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水果甜度篇(一):水果甜度究竟是什么鬼，你真的了解他吗？
吃起来甜不甜？许多家庭主妇买水果时劈头就问这句话，但到底什么是甜，每个人评价不一。
水果的甜度，受到采收天数、肥培管理、疏果、嫁接等多重因素影响。例如，西红柿嫁接茄子根做为砧木可防治病害并提升糖度平均约有1度左右，白肉火龙果开花后第40天糖度最高，之后则会下降。
一般而言，要提升水果的甜度，产量必然下降，以西红柿为例，荷兰人做过关于温室西红柿糖度提高，而总产量就下降的研究。
那么，为什么农民要种出低产量，高糖度的鲜果，而不是种出高产量，低糖度的鲜果？
这就是市场的趋势，应该说市场需求的不是高糖度的鲜果，而是糖酸比适中，好吃的鲜果。
水果糖度是什么？
糖度Brix的定义是指「在20°C情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数」。
糖度是相对比较的数据，，也就是以蔗糖为标准；一般鲜食甘蔗约20度。
但是水果糖度要怎么测量呢？是把水果拿到实验室做分析吗？
当然不是，吃饱太闲吗？
水果糖度的测量使用折光式糖度测量仪，原理就是光从空气中进入浓度高的介质折射角度会偏移的原理。造成折射的原因是浓度，任何可以溶于水的物质都会影响浓度，浓度高则Brix数值就高，也就是说，折光式糖度测量仪的结果并不是真正的糖含量，而是浓度=糖＋有机酸＋盐分＋其他可溶于水的物质。
一般的糖度Brix，并不等于总糖含量，例如，台湾的火龙果Brix都超过15以上，甚至还有20，但也不会过甜，因为火龙果含有果胶、果酸等其他因素干扰糖度Brix；例如，17Brix的金钻凤梨如果做分析试验，总糖含量可能只有70mg/ml左右，约7%，而不是17%的总糖。
水果甜度是由市场机制定的，消费者爱什么农民就产什么，这道理很简单。我国农民也有开发酸度较高的黄皮火龙果，只要有市场，他就会存在。
一般种圣女果小西红柿的农民能种到11－13就算很好的，在日本，18以上就算高糖度西红柿。
葡萄要甜，不只要糖度高，重点是大小，每颗14g，糖度20以上的葡萄就是顶级葡萄，日本今年拍卖一串100万的罗马红宝石，每颗重量破20g，糖度18以上；网室吊瓜的甜瓜一颗糖度都在11－18之间，可以维持到15就算非常好的瓜了。
台湾水果一般甜度跟建议甜度
水果糖度的测量会使用折光式糖度测量仪，用的原理就是光从空气中，进入浓度高的介质折射角度会偏移的原理。所以造成折射的原因是浓度，任何可以溶于水的物质都会影响浓度。
所以，使用折光仪测量出来的Brix并不是真正的Brix。有些水果酸性物质多，可溶解于水的物质很多，但不代表糖份多、甜度高。但没有人会去讲究这些，而是以折光仪测量出来的数值，作为采收标准，Brix到多少数值才适合采收。
葡萄就是一个很好的例子，Brix虽然有15，但还是非常酸，还没成熟。以专业果农的讲法，会以Brix协助当成采收的判定，再配合试吃，确认风味够才会采收，但采收的时候往往Brix是超过18。
只要农民在正常时间采收，一定可以符合，有机或绿色种植的农民更不用担心达不到门槛，因水果甜度未达标，通常是使用大量化肥，让果树长得快又多，推行这个标准也可藉此降低农民使用化肥的量。
使用糖度计测量水果糖度
有标准就不用担心买到不好吃的水果，最好还能标上不同的糖度，让想吃少糖、高糖的消费者有不同选择，不过像橙子、椪柑、李子就不是越甜越好，必须有一定酸度，橙子太甜就不叫橙子，李子太甜也失去原有风貌。国内的褚橙，农夫橙子就是酸甜比比较好的例子。
农夫山泉17.5度赣南脐橙
目前市场上几乎所有的橙子都强调甜度，而17.5°也注重诉求‘酸’。因为依据美国农业部USDA橙汁分级标准，其将A类橙汁的糖酸比范围界定在12.5~20.5。太酸或者太甜的橙子，都不算味道最佳的好橙子。
大多数的农民为了提早上市，买个好价格的目标，提早采摘。橙子甜度12不是问题，橙子七、八分熟就有14度，长时间日照不足、氮肥过多才可能无法达标，但要种出甜酸适中的橙子就不容易了，必须少用化学肥，多用有机肥。
种出11度的枣子很容易，质量好的还可达到14、15度，不过测量过程要细致，譬如测量时只采果肉，或是连皮带肉？取何种部位？因为同一颗枣子的糖度分配并非完全均匀。一颗好的枣子，必须皮薄肉细、甜中带酸，并非单纯用糖度就能判断，如果糖度测试可以遏止抢早风气，是一桩好事，但农民也必须跟上脚步。
水果是大自然产物，适用标准待商榷
青枣大小与新疆红枣有差异，不易适用相同标准（图：蜜枣，图片提供：Alittle)
政府可以制定不同水果的糖度、糖酸比、果重等标准，鼓励果农或经销商包装礼盒时，分级贩售并附上相关信息，但是有事政策也不一定起到正确的效果。
有些水果摘下来可以放一段时间「后熟」，且为了运送，不能在九分熟时才摘，否则到消费者手上就坏了，这些水果若到盘商手中可能就因不符糖度标准备被退货；而且若有农民为了达标，喷洒制酸剂、甜果剂，可能和政府想推广的理念背道而驰。
糖尿病患者多 应鼓励多吃低糖水果
现在糖尿病患者多，反而要鼓励好吃、少糖的水果，低糖低酸的水果，整体风味和高糖高酸差不多，日本的柑橘品种「清见」，甜度不高，但口感佳又多汁，照样卖得很好。
水果好不好吃不是政府可以决定的，消费者吃到不好吃的水果，自然会用市场力量淘汰，若一定要建立标准，可以举办品评会，检测获奖水果的糖度、糖酸比、脆度、硬度、颜色等，不要一直执着在甜度。
为外销产品制定标准还说得过去，若国内市场也这么做，可能加深民众迷思，认为越甜、越大的才好，但是水果并非工厂生产出来的东西，同样是橘子，我买过酸酸甜甜的，也有很酸的，这是和不同农民买东西的乐趣，我们应该去欣赏不同水果的特性。
常见水果含糖量排行榜
含糖量在4%—7%之间的水果：西瓜、草莓、白兰瓜等。
含糖量在8%—10%之间的水果：梨、柠檬、樱桃、哈密瓜、葡萄、桃子、菠萝等。
含糖量在9%—13%之间的水果：苹果、杏、无花果、橙子、柚子、荔枝等。
含糖量在14%以上的水果：柿子、桂圆、香蕉、杨梅、石榴等。
各种蔬菜水果含糖量列表：
很多人在买水果时都会习惯性问“甜不甜？”，可见香甜的水果始终是消费者的最爱。不过，近年来水果愈来愈甜，不但几乎失去水果风味，还有人因吃过多水果而血糖爆表。为此推广“找回水果的酸甜古早味”，希望透过育种技术，调整水果的酸甜比例。
根据调查，市面上葡萄的糖度动辄20度以上、黄梨、番荔枝糖度甚至达26度，比甘蔗还甜，几乎失去水果应有的风味。消费者有“水果甜就是品质好”的迷思，导致农民愈种愈甜，以葡萄为例，短短几年内，甜度就增加了4、5度。
虽然甜度高的水果较受喜爱，但并不利于健康，尤其是糖尿病患者更该忌口。
可以透过育种或者控制水分、光照技术调整，透过酸甜比率，让水果的风味更有层次；同时也应该向消费者宣导不要一味追求水果要很甜，酸酸甜甜的水果更是有滋味，也减轻健康负担。
水果甜度篇(一):农夫山泉17.5度赣南脐橙
水果甜度篇(二):看“甜度”能买到好吃水果？
超市水果标甜度：芦柑10%，冰糖橙12%，新西兰绿果15%……
看“甜度”能买到好吃水果？
芦柑10%，冰糖橙12%，新西兰绿果15%......眼下，武汉有超市卖水果时，标出了水果“甜度值”，消费者买水果，看“甜度”就能买到甘甜好吃的？专家说，不一定。
火龙果，今日甜度检测值10%，甜度参考值9%-12%；新西兰绿果，今日甜度检测值15%，甜度参考值13%-15%……
在超市里看到，在售的各种水果，无论是国产的还是进口的，除了带有常规的价格标签，还多出了一个“甜度标签”，标出了该款水果的甜度检测值、甜度参考值等信息。
商家介绍，所标示的甜度检测值是每100克水果中含糖量的百分比，是用手持甜度测试仪测得的数据，一般是测3个水果后取的平均值。甜度参考值则是该水果正常成熟后应达到的数值，如果检测值相比参考值的下限越高，说明该水果甜度及成熟度越高。不过该超市人士也表示，甜度值仅供参考。
在售水果的甜度检测值大多在10%-13%，达到或超过15%的不多。
“甜度值多大的水果好些？”两位打算买橘子的女士在对甜度标签讨论，看到脐橙、芦柑的甜度检测值是10%，马水桔是11%，冰糖橙和砂糖桔是12%，她们买了芦柑，“我们想减肥，不想吃太甜。”
甜度值通常是用带有糖百分含量刻度的测糖计对水果果汁进行测量，得出的数据，有一定参考作用。
严格说起来，测糖计测的其实是“可溶性固形物”，只是因为果汁中含量最高的是糖，所以将测量结果俗称为“糖度值”或“甜度值”。实际上，可溶性固形物除了糖，还包括“可滴性酸”。举例说，如果某个水果测出的甜度值超过35%，并不意味这个水果一定很甜，还要看水果的糖、酸比例，假如酸的占比很大，这个水果吃起来口感还是会很酸。
不同人的口感也不同，有的人喜欢甜味不酸的，有的人喜欢带点微酸味的，因此不能简单说哪种甜度值的水果更好吃。他建议，根据水果甜度值、外观及个人所需挑水果。如果从水果外观看起来已成熟，且甜度值在10%以上，这个水果的口感应该就比较好。如果水果外观看起来已熟过头或还青涩未成熟，就算其甜度值很高，比如超过15%或达20%以上，也不宜购买或马上食用。
水果甜度篇(三):不破坏水果，是如何知道甜度的？
天天果园推出了标有甜度的橙子，这可解决了很多不擅长挑水果的人的痛点。
还记的之前有同事跟我说，曾经在日本买过标甜度的水果，简直太棒了，能看着味道买自己想要的！（日本水果那么金贵，买一个得下半天决心，当然得买个好吃的）终于，我们也能这么吃了
天天果园标了甜度11度和14度的橙子。然而，作为甜党，我还是希望能吃到22度甜的橙子！←_←怪不得胖。。。
挑水果是个技术活，不仅要学习很多技巧，要熟记并认真观察各种细节，而且，最让人恼火的就是明明觉的自己千辛万苦挑到了好吃的水果，结果回到家以后发现跟想象的味道完！全！不！一！样！(╯‵□′)╯︵┻━┻
瓜：你看遍了我的外表，却猜不透我的内心。图：blnews
而且，对于味道的喜好，每个人都不一样，有的人专门想挑到酸的（而且我身边这样的还不少。。。），有的人专门想挑到甜的。标出甜度，能让大家各取所需，多好的技术啊！
水果小贩们也不用每当有人问：“”这个酸么？“”的时候，像赌博一样的猜测，这人到底是想要酸的还是想要甜的了。。。
然而，好奇宝宝们一定会想问，不打开橙子，他们怎么知道这个有多甜的？
恩，其实，最早，人们是评经验判断。
比如橙子。相邻的两棵树，每棵树摘下一个果子，好吃的那个果子来自的那棵树，整体都会比另外一颗树上的好吃。当然，光照、营养情况等也会有一定程度的影响，不过，总的来说，基因的影响会更大些。
橙子树
后来，实验室的人们开始使用一种叫做折射式手持糖度计的东西，用仪器来检测，比单纯的主观感受会更客观一些。这种仪器，通过光的折射来测定样品的糖度。
手持糖度计，在前边玻璃的部分滴上样品，然后通过后端的目镜观察读数。图：维基百科
读出来的是白利糖度。
白利糖度（Degrees Brix，符号°Bx）是测量糖度的单位，代表在20°C情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数。不过你也不用自己计算，反正这个值越高越甜就对了~
现在用的更多的是另外一种电子读数的便携糖度计。好处是更加避免了折射式手持糖度计人为观察读数时候产生的人工误差。这货长这样。
左边是电子秤，用来称量样品，称量样品稀释液等。这个只要把样品滴到取样槽中就会的到一个度数，避免了人眼读数产生的误差。更进一步让人们摆脱了主观感受。
然而，即使用上了这些设备，也只是能通过抽样大概对同一批次的或同一种类的水果大概做个猜测，因为他们都需要打开果子，用果汁来检测。（恩，当然，如果你不介意我先打开尝一口甜不甜再卖给你的话，这个方法其实真的也能做到保甜呢！）
如果我不想买小贩挨个尝过保证甜的橙子，但是却依然任性地非得要求我买到的橙子每个都甜呢？
你想啊，就算他们这个批次质量非常好，100个水果中有99个甜的，但是我现在只想吃一个甜的，却很不幸地吃到了那个酸的，我的不高兴指数是100%啊！
即使老奶奶说自己的桔子甜过初恋，也不能保证每一颗桔子都甜啊
那么，当我想吃到某一甜度的水果，如何做到呢？
这我们就说回了开头提到的，天天果园每一颗都标出了具体糖度的橙子，和一项神奇的技术——无损测糖。
无损测糖含量生产线
不破坏果子，就能知道糖含量到底是怎么做到的呢？
利用近红外光谱技术。
首先，向果实发出一定波长的光，然后通过收集分析返回光的数据，来确定果实内部糖含量的情况。
物质的分子在不停振动，特定的分子有吸收一定波长近红外的性质。因此，测定某物质对一定波长红外线的吸收，就可以分析出这种物质的成分。
收集到的数据得到的结果就是这样的
相较于传统的其他检测方法来说，近红外的好处很明显：
无前处理。也就是不需要任何其他化学试剂的参与就可以进行检测；
无污染，因为近红外是红外光谱的一部分，是一种光线，不会造成污染；
无破损，不会破坏样品的任何性质。
简直是非常棒的技术啊！
可能不具象化出来，就不太好理解的话，可以想象为类似于之前引起热议的安检装备人体透视扫描仪可以清楚的看透衣服里边的人体那样，通过无损检测生产线，就可以得知果实内部物质含量的情况。（虽然原理不太一样，哦，看到的图像也不一样其实我就是像放一下这个图，恩，果然还是看穿人体更刺激一些）
面对这样引发无数争议的，能够看穿一切的神奇机器，除了穿着金属油墨印刷的内衣加以抗议之外，似乎也没有更好的办法来保护自己的隐私了。图片：theinspirationroom.com
幸亏，橙子们还没有保护隐私的意识。
知道了糖度之后，我们能买到的橙子就不光是可以挑选大小和长相了，还可以挑选甜度呢！
据说，天天果园在云南的这条柑橘类分选线，是国内柑橘类水果标准化的第一条生产线呢。
快来跟我一起感受一下工业的魅力吧！
从烘干机里蹦出来的橙子，橙子先经过洗刷，去掉表面泥污之后，会被吹干，然后上蜡，再吹干，之后才会进入各项检测
近红外测糖，其实，近红外光谱技术能干很多事情，只要是含量达到一定的水平，不管是蛋白质、淀粉、含油量，还是原产地、品质等，都能测出来！
分选，装着橙子的果杯右侧，有一排小小的拨片，从中央控制器接受了信号之后，把不同轨道的符合要求的果子“打”下去，看着超好玩，盯着那个小拨片我能看半天
进果
高压冲洗，人工预筛
初步阶段调出来一些明显的坏果
烘干后准备上蜡
进入果杯，这个果杯之后就开始被编号了，就想去看病发一个拍号一样，按照号，之后的各项检测都被记录在这个编号上
这就是能一瞬间给橙子拍很多照片的机器
一个橙子，拍出很多照片
之后，经过检测的橙子就被贴上了相应糖度的标签啦~~
于是，你就可以根据自己的需求，买到想要的酸甜了！
虽然现在我国水果标准化才刚刚起步，不过，天天果园的标准化糖度橙子已经能让我们体验到买之前就知道味道的未来生活了！
老板，来5个14度橙子~
#冷知识#
其实大家都知道了水果分公母不科学对不对
（不知道的自己补课！→挑水果看公母，靠谱吗？）
