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第一篇镇江锅盖面酱油配方:镇江锅盖面酱油的熬制方法
镇江锅盖面酱油的介绍：
镇江锅盖面制作工艺有四项：一是漂，二是跳，三是熬，四是浇，其中熬就是指镇江锅盖面秘制酱油的熬制。
不同其他面条品种的高汤熬制，比如兰州拉面主要以牛骨、牛肉高汤为面条高汤汤料。而镇江锅盖面没有高汤，面条汤头的鲜美主要就是依靠锅盖面酱油，为什么镇江锅盖面酱油有如此神奇的效果？
我们邀请镇江老字号面馆——水漫锅盖面馆的谢厨，从锅盖面酱油的口味、营养、用料、熬制方法来和大家一一说明:
镇江锅盖面酱油的口味：
镇江锅盖面好吃，主要因为：锅盖面面条劲道、锅盖面汤头鲜美醇厚、浇头丰富美味，小菜调料口味多样。很多食客觉得锅盖面的汤头一定是用类似猪骨、家禽等长时间熬制所以才能达到如此醇美，其实镇江锅盖面是没有高汤的，碗里只有镇江锅盖面酱油，猪油、胡椒粉、从下面的大锅里直接加上开水就是锅盖面的汤头了。
为什么一碗面条只加上了一点点的锅盖面酱油就能达到高汤的效果呢，下面我们来介绍下锅盖面酱油的用料：
镇江锅盖面酱油的用料配方：
优质恒顺黄豆酱油、长江鲜虾虾籽、野生黄鳝骨、江鲜（保密品种）、地产野生菌（保密配方）、精选贵州黄桷树黄口姜（黄口姜的优点是根茎肥大，粉性强，辣味浓烈，水分较少），正宗中宁枸杞（颜色暗红，皮薄肉厚，口感纯正、入口甘甜）、生姜、葱、八角、桂皮、甘草、山奈、小茴、花椒、草菓、辣椒等等四十余种配料。
镇江锅盖面酱油的营养：
水漫锅盖品牌谢厨根据传统的镇江锅盖面配方，增加了可以增强口感同时也能起到保健作用的数味中药成分，使得锅盖面的汤头更鲜、更香、更浓、更醇、口感更丰富！
镇江锅盖面酱油的做法：
四十余种锅盖面酱油熬制配料不能一次性都放在大锅熬制， 根据所需熬制时间和先后顺序，分为4个大料包，分别大火煮沸，小火慢炖，关火焖制。
镇江锅盖面酱油配方出售的说明：
目前镇江锅盖的酱油熬制都是不外传的，网上的很多配方都是谬误的，而且就算有了熬制配料的清单，但配料的比例，选择的品质高低，熬制的方法都有很多讲究的地方，很难模仿。
所以很多食客在外地吃到的镇江锅盖面都感觉没有镇江的正宗就是这个道理。
第二篇镇江锅盖面酱油配方:镇江锅盖面的详细做法
锅盖面俗称镇江三怪之一的“大锅小锅盖”(面锅大，锅盖小)。当面条下入沸水锅后，用一个小锅盖盖在面汤上。汤滚沸时，易于清除浮沫，保持面汤不混浊；三是面条易熟透，不生不烂。 原料配方(制100碗)： 面条10千克酱油2.5千克绵白糖65克味精50克虾籽5克，青头1千克熟猪油(或芝麻油)1.5千克 制作方法： 1.将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。 2.锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。 3.青头制法：青头是用各种酥瞥?a卤，分为炝街帧I挠兴饽唷⑺饣ā⑵?春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。 产品特点：汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。
追问：
哥 别复制好吗 。 这啥 你自己能看懂吗
回答：
看不懂吗
追问：
3.青头是用各种酥瞥?a卤，分为炝街帧I挠兴饽唷⑺饣ā⑵?春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
第三篇镇江锅盖面酱油配方:【技术分享】独家首发，中国十大面条之首-镇江锅盖面核心制作工艺！
一、 镇江锅盖面历史
1、镇江三怪
自古名城出名食，镇江“三怪”的传说古老而富有魅力，在镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，故有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说。
香醋：镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜”而驰名中外，并在国内外多次获奖。
水晶肴蹄：肉色鲜美，皮白光滑晶莹，卤冻透明，肉质清香而醇酥，肥而不腻，瘦不嵌齿。
面锅里面煮锅盖：镇江锅盖面和重庆火锅一样是特有码头文化的表现，“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是镇江饮食技艺中的一项创举。当年的“江湖码头”客来客往，行色匆匆，特定的社会氛围使然。镇江人尤其偏爱面食，食客感受也最深：用小锅盖煮面，四周透气，这样下出的面条不容易烂，有筋道，也便于面客各自喜爱的诸如牛肉、猪肝，大蒜、韭菜等等荦素“浇头”的操作和鲜嫩火候的把握，加之杉木锅盖的特有木香味和各种秘制汤料、调味品搭配，味道更佳。
2、 锅盖面传说
镇江锅盖面的传说民间有很多种说法，有《兄妹伙面店的故事》和《乾隆驾临张嫂子伙面店的故事》，而后者最为生动……那时，镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店。伙面店的面条是人坐在长长的擀面杖上，在和好面的擀面桌上“跳”（压）成薄片、再用刀切细而成，这样“跳”出来的面条柔韧性特好。
乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿着古运河南下由西津渡登岸，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话：“要吃镇江伙面！”不知是因为乾隆来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。张嫂子直催还在跳面的丈夫：“快，动作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一样吗？”那边，张嫂子就赶快舀水下锅，往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急，水越难开；越是急，面越难跳好。随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？”张嫂子指那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧？” 乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了，从此，独特的“面锅里煮锅盖”技艺使镇江伙面店面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店，而“丈夫跳面、媳妇下面”也成了镇江一条亮丽的风景线……
二、 锅盖面配料表格
1、主料配料表：
序号
主料名称
单位
数量
备注说明
1
酱油
斤
200
恒顺桶装酱油
2
水
斤
80
自来水或者矿泉水（非纯净水）
2、香料料包配料表：
序号
香料名称
单位
数量
序号
香料名称
单位
数量
1
八角
克
150
11
香果
克
200
2
桂皮
克
150
12
千里香
克
200
3
白芷
克
150
13
红扣
克
100
4
甘草
克
200
14
黄氏
克
150
5
丁香
克
100
15
山奈
克
300
6
良姜
克
150
16
白扣
克
200
7
花椒
克
150
17
毛桃
克
200
8
陈皮
克
150
18
草扣
克
200
9
香叶
克
100
19
草果
克
250
10
小茴香
克
200
20
砂仁
克
200
3、辅料包配料表：
序号
辅料名称
单位
数量
备注说明
1
大葱
克
2500
最好黄葱（效果最好），非山东大葱
2
生姜
克
2500
老姜，不是嫩姜
3
大蒜头
克
2500
如果是小批量生产，可以采用独蒜，味道很香
4、调料料包配料表：
序号
调料名称
单位
数量
备注说明
1
食盐
克
2000
2
白砂糖
克
9000
3
太太乐鸡精
克
4000
4
猪精粉
克
400
三、 锅盖面制作工艺：
1、 各种香料都必须分开制成粉末状；不能混合制作粉状，这样会导致混合不均匀导致味道出现差异；
2、 香料粉末按照配料比例混合装在纱布里；
3、 辅料洗净，其中生姜切成片状或者打散,装在纱布里；
4、 调料需要充分混合均匀；装在纱布里；
四、 制作流程
1、 酱油、水混合后装入烧制器皿中，测量器皿水位，并记录具体位置；
2、 再把香料包混合到液体中，进行大火熬制；
3、 混合液体沸腾后，开始加入辅料，控制时间3小时；
4、 熬制时间到点后，把辅料包、香料包取出，观察水位，如水位下降，则补足水到开始记录的水位位置；
5、 放入调料包，并混合均匀，继续大火熬制；
6、 当混合液体再次沸腾后，则汤料熬制结束；
备注说明：
1、 以上核心汤料制作流程是镇江百年老字号邵XX的祖传秘方。
2、 以上汤料的配比是按照大批量生产配比的，如果小批量，等比减少，但是注意食盐的用量不是等比减少。
