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正宗砂锅的做法及配方一:最正宗的砂锅配方大全，实体店详细制作方法，看到还不赶快收藏
善因结善缘，慈悲记心间。小方子今天给大家带来的是一套砂锅实体店详细的制作方法，你只要认真看，一定能学会。小方子感谢今天粉丝到了三千，再次对支持我的朋友们表示感谢，小方子会不定期发布实用的美食配方，谢谢朋友们了。
砂锅香料配比：八角 75 克， 香草25克，毕拔 50克，草果100克，香果 100克， 白芷 50克， 丁香 25克，香砂仁100克，孜然 75克，白寇 25克， 肉蔻25克，香叶25克，草寇50克，良姜 50克， 甘草 50克， 桂皮50克， 罗汉果 50克，沙参50克，三奈50克，
砂锅酱料配方：牛油300克，鸡油500克，猪油400克，菜籽油1000克，大蒜300克，大葱段200克，生姜片200克，豆豉80克，香料粉200克，芝麻酱80克，香辣酱200克，豆瓣酱700克，郫县红油火锅底料200克， 盐 50克，鸡骨浸膏10克，鸡精50克。
具体做法如下：
1、先将熟牛油，豆油，熟鸡油都放入锅中。开火熬化制成混合油，然后把10斤豆腐干切成小块，放油里炸酥后捞出，炸10分钟左右。
2、把花椒，麻椒，小茴香，放入油锅炸至8成熟捞出，捞出后磨粉放置备用。
3、把郫县豆瓣酱粉碎，放入改小火，10分钟即可，期间不停搅拌。豆瓣酱加入后继续用小火翻炒；直至豆瓣生味去除，油色红亮炒出香味。
4、加入姜末，葱末，蒜末和豆豉，炒1分钟左右，加入香料，不停的搅拌，千万不能糊锅，全程用小火，熬制10分钟。
5、加入火锅底料化开，加入十三香，香辣酱炒制2分钟左右，加入炸好的油酥豆干块，加入鸡精、鸡骨浸膏后搅拌2分钟。
6、加入花椒10克，小茴香22克，麻椒4克，十三香8克，加入芝麻酱推炒2分钟，加入白酒即可停火。
高汤的制作：猪茼骨6斤、鸡架5个，猪皮2斤，料酒30克、白芷10克，生姜2两拍破、水100斤，熬制6个小时即成。
辣椒油的做法：要最辣就小米辣多，二荆条少，不要太辣就小米辣少，二荆条多。一般比例按照8：2或者7：3的比例都可以。
1、具体做法是将每一粒干辣椒去蒂, 剪成2厘米左右小段。
2、把剪好的辣椒带籽一起炒干，将炒香的干辣椒捣碎成辣椒碎粉，或者小碎片粗点、细点都可以。
3、豆油4斤，葱姜蒜片各120克，各种辣椒面500克，小茴香40克，桂皮30克，草果30克，桂皮30克，丁香5克，香叶20克，肉蔻20克，香砂15克，千里香5克，混合均匀，磨成粉。用时取10克即可。
4、把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀。
5、把锅烧热，加入豆油，2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸，使葱姜蒜的香味充分的融入油中，把葱姜蒜炸到香味出来，颜色发黄边角颜色发褐色，葱姜蒜干瘪缩小后，捞出。大约炸15分钟左右，这时的油温大致170--180度左右。关火凉1分钟左右；放入芝麻炸1分钟。
5、小火熬出香味，加入鸡精、味精、盐各5克 ，倒入容器，加盖密闭24小时备用。
下面是各种砂锅的具体做法。
素什锦砂锅： 首先我们把各种蔬菜放入砂锅，一般所有蔬菜加起来的量大致是400克左右。每锅的骨头汤大致是300克左右。每锅放入2--4个素丸子，4块豆泡（一个豆泡破开两半），1--2个鹌鹑蛋。
每锅放入特色砂锅酱料30克左右，鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克、盐3克、金蒜油5克、花生仁10克、香油3克。
米线砂锅：一般都是购买干的米线，凉水泡制6个小时，一般头天晚上泡上，第二天使用，泡好后再在开水锅中，泡制几分钟，泡到用手轻轻掐断米线，里面没有那个韧劲了即可，捞出再放入凉水中备用。
将白菜、海带，豆腐，蘑菇，冬瓜等放入砂锅，所有菜总量大致200克，砂锅中放入砂锅底汤300克，开火，然后再加入砂锅酱料30克左右、鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克。
蔬菜熟的差不多了，加入200克左右米线，两个鹌鹑蛋，再加入小青菜1分钟左右即可出锅！锅面放香菜，或香葱，再放入金蒜油5克，花生仁10克即可上桌。
肉类砂锅的做法：
牛肉砂锅，鸡肉砂锅，海鲜砂锅，等各种砂锅都是按照上面的配方把各种肉类提前做好，加到砂锅最上面即可。可以加20—30克。按照当地砂锅的卖价价格自己定量。
各种砂锅主料的制作；
做鸡块，排骨，肥肠的卤汁配方：水 10斤，蚝油30克，豆瓣酱 100克，辣妹子50克，孜然粉15克，盐、味精各20克，鸡精 10克，老抽10克、生抽20克、葱、姜各 50克。豆油100克、五花肉150克。
再放入料包：八角 8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香叶1克、良姜5克、红栀子10克、干辣椒10克。
卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）
1、最好买新鲜的，如果是冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，
2、焯水:把各种肉类分别放入清水，焯烫5--6分钟，并且撇去浮沫，捞出到冷水中，冷却后沥干水分；
3、放入卤汁中用高压锅上汽后计时压制 20--30分钟，关火后再焖制12小时即可。
金蒜油的制作：大蒜250克，色拉油或豆油200克，把油烧热到5成热，放入大蒜粒，小火炸出香味，大蒜粒炸成稍微发黄色即可关火。
油炸花生仁：主料：生花生仁600克、菜籽油400克.
1、锅中放油，接着放入花生仁，中火加热至油热，调小火不停的翻炒花生仁。以免炸糊。第一次炸3—4分钟；待花生仁外皮颜色变深是捞出。
2、花生仁最好分两次炸，待捞出的花生仁稍微冷却一会后，再放入油锅中炸一次，炸1—2分钟，炸成金黄色大约七八成熟时关火，关火后，利用余温再炸1--2分钟左右捞出，这样炸两次炸出的花生仁冷却后特别酥脆。炸好后趁热加入一些白酒拌匀，这样放置几天都是脆的。
正宗砂锅的做法及配方二:正宗的砂锅土豆粉标准配方，写的这么详细，值得收藏吗？
土豆粉是一种著名的传统小吃。起源于明朝宫廷，明亡后传入民间。因口味独特赢得世人称赞，流传至今，成为中华一代名吃。相传明朝御厨将土豆选料提粉、配料打芡、育香和面、沸水漏条、冷浴晾制，最终制成了土豆粉这一新面食。 土豆粉烹饪后，色泽鲜亮、柔软筋颤、滑润爽口。
土豆粉条的制作方法：
一.首先称十斤土豆淀粉到进和面机里、备用。
二.再称一斤一两土豆淀粉到进大盆里，3克食用明矾倒进碗里。想使土豆粉更筋道可适当加入食盐或少量的食用碱及增筋剂。
三.在火上烧四斤四两开水，（可另加二两水化明矾用）
四.再称二斤二两温水（不超过60度，不烫手、冬天温度在高点），倒入盛一斤一两的土豆粉大盆中调成淀粉液，调匀。也可用手将大盆内的 淀粉液摇匀、总之不能让它沉淀。（注：简便的方法，可以将明矾直接加入调好的淀粉液中、再加入食盐10克、食用碘5克）（俗话说的好！盐是骨头碘是筋）加入盐碘就会变得更筋道。将明巩加入淀粉液中，用开水冲入后就可以不用费力搅拌了。如果看到打芡粉的颜色是白色，就证 明温度有点低，必须用小火加热使粘度增加）关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章！
五.迅速的将四斤四两开水冲入调好的淀粉液中，用木棍顺一个方向不 停搅拌，搅拌至芡光滑透明时，倒入食用明矾水。（刚倒入时先慢慢搅 动，搅至矾水溶入后再用力加速）
六.在搅至芡发白，有弹性时，把芡倒进和面机里，开始和面。
七.在和面机里和10至15分钟，包起来醒粉5至10分钟后即可放入机器 中使用（粉如果合不到一起，可以适当洒点温水来调整软硬）。
八.土豆粉机摆好，出粉口下面烧一锅（或大盆）开水，等大盆里的水 烧开后再开始做粉。把和好的面块用手捏成大约铅笔那么长的条状投入 土豆粉机进料口里挤出新鲜的土豆粉条。
九.粉条入锅后，浮上即捞出，捞入凉水盆中过凉，凉透为止，（一般 在凉水中浸泡20至30分钟就可以了）
十.把凉透的粉条捞出控干水分即可。
注：土豆粉只能冷藏保险，不能冷冻；土豆粉调只能阴干不能暴晒，不可风干。
卤大油制作配方
以5斤猪板油为例：5斤肉搅成陷，放入草果2、3个，丁香5、6个， 香叶8、9片，大茴香3、4个，蒜3、4瓣，姜1块(拍开)，中火熬制，熬至油渣变成黄色时，把以上料渣、油渣捞出即可。
丸子制作配方
以5斤肉为例：先买5斤五花肉，把肉搅成陷，放入盆中加入盐100 克，味精60克，土豆淀粉2. 5斤，鸡蛋3个，鸡粉80克，十三香15克, 生姜末25克，味达美味极鲜酱油35克，老抽5克（可根据颜色自定) 搅拌均勻后用小火炸制，揉成核桃大小即可。将油温烧至8成热时 下入丸子，刚下入锅的丸子不要搅动，炸至丸子外皮变硬时才可搅 动。丸子浮上即可榜出，待用。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章！
髙汤的吊制
以30千克汤为例
主料：猪棒骨3千克，老母鸡1只，鸭架一只
调助料：老姜：300克，大葱：500克，白胡椒或白芷：150克，料酒:500 克。
制作程序：
(1)将鸡宰杀后剖腹，治净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老 母鸡、入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破， 大葱、挽结。
(2)将猪棒骨，鸭架。老母鸡、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤 桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沬，用中火熬至汤色乳白、鲜 香味浓时即可。
要点：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸 后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
砂锅配料配菜，煮制流程
加入高汤至砂锅3分之2高，放一个丸子（分四小块）加入盐5克、 味精5克、鸡粉10克、胡椒粉10克、鸡精10克、高汤料粉10克，卤 好的猪大油35克、汤开后放入土豆粉条4两至半斤，再放味达美味 极鲜酱油20克，老抽3克、辣椒面5克，辣椒油5克，鹌鹑蛋两个，海带丝20克，上海青30克水发香菇一个。
用筷子反几下，锅开后 端下（注意：煮至砂锅锅内有小泡时应该关火），加入芝麻面（芝 麻面是炒芝麻碾碎）、香菜即可。做两掺时，先把刀削面削入开水 锅内，浮上捞出，过一下凉，做时和做土豆粉一样，就是放入2两 粉条和2-3两刀削面即可。
高汤枓粉配方
将以下调料粉成粉备用：香沙一 150克，草果一50克，八角一 150克, 党参一 100克，桂皮一 150克，生姜一400克，花椒一250克，良姜一200 克，胡椒一 150克，打成粉料后可根据汤桶大小而加入（50不锈钢 汤桶加入1两）
制辣椒油：
热锅加油2斤，加入葱、姜片，炸至焦黄捞出。放入细辣椒面1斤， 调料粉(将:小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香 叶20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g,打制成粉即成）1两左右， 小火熬制出香味，加入盐、鸡精适量，加入食醋少许，激出烹出香 味，盛入罐内放凉待用。
麻辣味/三鲜味/番茄味/做法：
相当简单，没有放辣椒以前什么味道都可以做出来的，简单给大家说说，就说番茄吧，出锅以前，放点番茄进去，就成了 番茄味道了，麻辣的一样，三鲜的最简单，不放麻辣就可以了。
简单吧，你不要不信，姐弟俩土豆粉其实就这么简单，可是做出来 的味道，相当不错的。
正宗砂锅的做法及配方三:正宗砂锅技术 特色砂锅三鲜酱料炒制及配方 任大姐团队
