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第一篇巧克力调温机:回顾｜巧克力调温技能他们都get√好了，你还一无所知？（附广州免费下午茶及金粉福利获奖名单）
巧 克 力黑巧克力榴莲棒棒糖视频配方推出后，很多童鞋对其中的巧克力调温有所好奇和疑惑。于是，我们请来了Danny大师，在2月27日晚和大家分享了巧克力调温及专业知识。▼Danny大师简介▼Hotel ICON现任西点行政总厨，曾获：第10届吉隆坡国际西点大赛1项金牌1项铜牌第10届滨城国际西点大赛金牌2007年第7届香港国际美食大奖赛金牌2011年第11届香港国际美食大奖赛特级金牌第13届香港国际美食大奖赛金牌2015年作为领队获第15届香港国际美食大奖赛2金1银2015年作为领队获安佳香港区烘焙大赛1金1银
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▼笔记看这里▼Q1：融化温度与调温温度之间的联系？植物油的假巧克力是不用调温的，只有带可可脂成分的巧克力，才是真正的好的巧克力，需要根据加热融化-降温-加热的步骤进行调温。不同的巧克力，调温各步骤的温度也是不同的。黑巧克力：加热融化为45-46度，然后降温到26-28度，最后再加热至30-32度。奶巧克力和白巧克力：加热融化温度是43-46度（danny同样习惯调到45度左右），降温到25-26度，最后再加热到29-30度。Point：当我们加热融化到45度时，要不断搅拌让它融化得均匀；降温方法：①加入些没融化的巧克力让它慢慢降温、②大理石台降温法加快降温。当巧克力降温后，我们不断搅拌均匀，最后放入微波炉加热到最终温度。所有巧克力融化的时候不要超过49度，如果超过50度以上，巧克力里面的可可脂分子会全部被融化掉，巧克力就会出油。为什么巧克力需要调温这么复杂？▼真正的烘焙师必须要掌握巧克力的调温技巧。好的巧克力含有可可脂，跟着调温过程去融化降温再加热，巧克力它的分子会结晶，最后做出来的巧克力会更加结实、也更光亮。如果过程有出错，做出来的巧克力颜色会反白，这就是调温不好、结晶不好所形成的。Q2：做巧克力时的环境要求？一个专业的烘焙师需要一个巧克力房间来专门制作巧克力。这样可以避免夏天和冬天不同气候变化下巧克力调温遇到的问题。夏天：巧克力房间最基本的是空调24小时要开在18度以下保持室温。如果做巧克力时没有在18度以下室温的房间，巧克力会有不好的调温效果，会反白。冬天：巧克力还没有做就已经凝固了？你可以在房间内用电磁炉煮一盆温水让环境变暖和。如果预算充足，可以入一个巧克力的调温机，它就像暖炉一样，那当我们需要到30多度调温时可以避免失败。Q3：高温巧克力与一般好的巧克力的区别？一般好的巧克力能否放烤箱烘焙？高温巧克力成分没有那么纯，因为要在高温环境下，所以一般含有许多植物油、添加剂或比较浓的香精味道、糖分等。高温巧克力只适合一般的曲奇、蛋糕烘焙，不可以做巧克力造型。一般好的巧克力，是有可可脂成分的并且可以进炉。烘烤后的味道是更好的。它的可可脂成分一般是 32–39%，比高温巧克力高出很多倍。经过调温后可以用来做很多不同的巧克力装饰、巧克力造型、巧克力壳等。该如何选择合适的巧克力？▼国内已有很多好品牌的巧克力，Valrhona是最好也最贵的，它有很多不同的味道，酸的苦的或是果味，要看巧克力配搭的产品是什么。Manjari适合酸味、水果味的蛋糕，它的可可成分是64%，可可成分越高就越苦，越苦的巧克力是越好的。当我们做较清淡（如荔枝、龙眼等）的配搭，就要选用白巧克力，因为它没有可可成分，但有甜度。如果做芒果产品，用奶巧克力是最搭的。Q4：巧克力淋面怎么能看起来光泽感好一点？不单止巧克力淋面，所有的淋面都要提前24小时准备。因为它的成分有奶油、牛奶、巧克力、鱼胶等等，我们在煮淋面时会不断搅拌，会带很多空气进去，需要一天时间让它的空气慢慢消掉、浮起来，否则立即煮立即用就会有空气有小洞洞，淋面就不美了。一天前煮好的淋面，少量并第二天使用的可以放在烘焙厨房室温下，但大量生产的、短时间内用不完的则要放进冷藏柜。而淋面蛋糕的蛋糕底、慕斯底也是要冷冻且保存得很好的。保存不好的话表面可能会结冰，一定要铲掉，否则淋面就淋不到它。淋面一定要用微波炉融化，然后用Hand blender(调理机/均质机)来消泡，消泡到它有光泽亮度就可以了。巧克力淋面一般32度、水果淋面27-28度、焦糖30-31度。要记得不同配方淋面的成分都不同，大家要自己去抓它们的技巧。Q5：白巧克力融化使用容易变成浓稠的样子，不如黑巧克力顺滑？这是正常的。因为白巧克力里没有可可成分，只有糖、牛奶粉等等，所以融化后会比较浓稠。Point：白巧克力融化温度是43-46度（黑巧克力是46-49度），白巧克力过热会变焦。白巧克力调温的最后温度是29-30度（黑巧克力是32度），白巧克力温度都会要较低一点。Q6：如何辨别巧克力的好与坏？一是买较有保证的品牌。二是将它弄碎。好的巧克力碎开后，会摔成比较尖、比较锋利的碎片，因为它有可可油，会比较坚硬。你也可以看亮度光泽度来判断。不好的巧克力，因为是用植物油的，所以比较软，不管怎么凝固都是带软性、较粗糙的。Q7：调温巧克力有什么要比较留意的？调温时候用微波炉要注意，你要习惯所用的微波炉的温度。一般是一分钟、两分钟慢慢加热的，不要一下子调五分钟，焦了就会出烟了。隔水加热，虽然方便但要注意控制，否则水滚的时候，有水蒸气或有一滴水滴进到巧克力里面，巧克力就不能用了。而且所做巧克力的锅都要很干净，不能有水分。要准备好干布或纸巾。如果用隔水的方法，水的温度不能太热滚开：黑巧克力46-49度，白巧克力和奶巧克力43-46度。降温的方法：①Block method：把比较大块的没融化的巧克力加入不断搅拌，利用热能慢慢融化、慢慢降温。②Cold water method：用冰水来降温，适合比较少量的巧克力和比较急的时候用这个方法。③大理石台冷却法，这里不多做解释了。▼粉丝问答▼Q1：Chocolate modeling（巧克力造型）需不需要在巧克力房做的Chocolate modeling最好在巧克力房里做，如果室温过热它会变软，做好后温度不够可能还会变形。所以在18度巧克力房里做最好，如果你觉得18度室温太冷很难控制，你可以在做烘焙的厨房里做好后收藏在18度房间里。Q2：经常隔水融化法芙娜巧克力，可是过了50度也不融化，为什么？巧克力一遇到热就会自动融化。如果到50度都没融化，那这巧克力可能有问题了。有时巧克力超过50度，不是不融化，而是已经被煮焦了，会形成小颗粒，就不会融化了，因为它已经坏掉了。所以我们在融化巧克力时要用温水，不能用滚水，不能心急。Q3：调温失败的巧克力是否可以再次调温使用呢？如果调温失败，在最后那个温度，你的巧克力还不凝固，那就是出错了。你可以重新调温，重新做过。Q4：有没有推荐的好的Hand blender（均质机/调理机）？Bamix。Danny正在用的也是这个、「Danny巧克力作品分享」Danny巧克力/树莓“手提包”创意作品2016年最新巧克力作品及最热卖产品2015年圣诞巧克力产品另外小编po上前四期分享会内容链接喔！▼点击下面按钮即可跳转▼第四期泡芙分享会回顾第三期榴莲分享会回顾第一、二期分享会回顾揭秘（上图为Danny巧克力+金粉作品展示）第一项揭秘为：金粉赠送获奖名单公布恭喜小豪童鞋获得金粉一瓶请联系一甜小秘书，将在4月前将金粉送出第二项揭秘为：广州3月13日免费下午茶成功报名名单公布*焯怡*何伟*咏棋*嘉锜*祝玲*毅贤*晓园*盛强*小丹
*吉梅
*妮（Joe）*韵宜*美颜*飒*燃*立
*iya
*智君*光月37号38号39号恭喜以上童鞋成功报名请联系一甜小秘书，确认当天一定出席喔！
第二篇巧克力调温机:【技术讲堂】如何融化巧克力及调温方法
1 怎么融化巧克力
要将大块纯正的巧克力原料制做成小块的带馅心的巧克力，需要先将巧克力融化。融化巧克力时既可用微波炉，用较低得温度并不时将巧克力取出稍加搅拌，以降低其温度，也可将巧克力装在容器里，蒙上保鲜膜，接着将容器放入热水锅中，用“双煮”得办法将巧克力融化，还可以使用巧克力融化机。融化巧克力得温度通常不大于32℃。融化巧克力时千万不可沾水。
2制做巧克力的温度
制做巧克力时必须要了解好温度。要是温度了解不好，制做出来的成品能出现缺少光亮、容易出现吐奶、泛白、不易脱模等现象。如遇时间紧迫，则可把融化得巧克力倒在干净的大理石或纸上，用抹刀反复搅拌至冷却。
两种调温方法：
升降法
是最广为人之，也是十分容易的调温技法之一，其操作步骤如下：
1. 将巧克力融化，并确认其温度为表中之融化温度。
2. 将巧克力隔水降温，不时搅拌，使之达降温温度。
3. 隔水加热巧克力，不时搅拌，使之达回温温度，调温完成。
种子法
1. 将预定使用巧克力之2/3用量融化，并确认其温度为表中之融化温度。
2. 将剩于1/3的未融化巧克力加入步骤1之融化巧克力，不断搅拌。
3. 搅拌巧克力液至回温温度时，调温即完成。
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第三篇巧克力调温机:巧克力生产工艺
巧克力糖及其制作方法巧克力又名朱古力，是以可可豆制品为主要原料制成的一类糖果。棕褐色有光泽，口感细腻润滑，有特殊芳香，发热量很高，营养价值丰富，易被人体消化吸收。新鲜的可可豆中含有大量水分，没香气，经焙炒发酵后，便有了浓厚香气，这是经发酵而分解的多种氨基酸形成的。此外，在加工过程中添加了奶油、奶粉、麦芽、杏仁、香兰素等香气成分，使巧克力具有特殊芳香。巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高热量，可可脂的熔点接近人的体温，可可豆中还含有丰富的维生素和微量可可碱，咖啡因等兴奋神经的物质在加工中经多次研磨而成的微粒，高度乳化而形成良好的色、香、味、使巧克力糖果具有高度营养价值，且易被消化吸收。巧克力糖果的种类很多，可分为：清巧克力、果仁巧克力、夹心巧克力、酒心巧克力和果仁挂浆巧克力等，近年来国外有向点心化巧克力发展的趋势。巧克力糖果的组成 它是由可可制品、砂糖和乳制品竺组成。可可制品是用可可豆加工而成的制品，包括可可液块、可可脂、可可糖等。1.可可液块：也称可可或苦料。将可可豆经焙炒去壳豆肉，经研磨成酱状，冷却后即凝结成棕褐色带有香气和苦涩味的块状固体，属于半制品原料。可可液块的含水量应低于4％，脂肪含量在55％以下，低于45％的不符合要求。2.可可脂：是从可可液块中取出的脂肪，乳黄色。在常温下坚硬而有脆裂性，液态的可可脂经冷却收缩而呈固态。可可脂具有优美而独特的芳香。可可脂是由多种甘油三酸脂组成。3.可可粉：可可液块提出可可脂后的饼，经磨碎成粉即为可可粉。可可粉的加工方法分为一般制法和碱处理法。巧克力糖果品种不同，组成也有差异，见下表：基本组成 牛奶巧克力(一般) 牛奶巧克力(高档) 牛奶巧克力(涂外衣用) 可可液块％ 10～12 11～13 10～12 可可脂％ 22～28 22～30 22～30 砂糖％ 43～55 40～45 44～48 乳固体％ 10～12 15～20 13～15 油脂总量％ 30～38 32～40 35～40 生产原理 巧克力糖果具有润滑、细腻的特点和诱人的香气，是由于它的原料和生产工艺决定的。在生产工艺中将巧克力制品成分中所有固体物分散为极小的微粒，使所有的可溶性物质和不溶性物质都变为十分细小的质点，把巧克力变得非常细腻和润滑。其次，将巧克力制品的各种原料作最高程度的混合，在混合高度均态后，到使糖不能很快析出结晶、油脂不能分离等现象，以免影响七克力制品的外观和组织结构。为此，必须通过研磨、混合、均质和精制把各种成分分散成极小的微粒（粒径不超过80微米），同时又使各种不同物质混合得非常均匀，在舌的感觉上辨别不出不同物质质点的各自特点，而只觉得巧克力成为浑然一体的润滑、细腻制品。为了达到高度均质化，有时要加入乳化剂，起到乳化和稀释作用。巧克的香味是香气和滋味的感官综合结果。其香气的主要来源之一是可可豆经焙炒和发酵后的综合产物。据分析，可可的呈香物质是由数以百计的芳香化合物组成的，可可的特殊味感则来自可可碱、咖啡碱和单宁质等微量成分。在加工过程中，糖和乳的存在，增加了其焦香风味。香兰素和麦芽醇的添加，更衬托和完善了巧克力的香味特点。粘度是巧克力的重要物理性质。处于熔点以上的巧克力应有良好的流动性、才能使物料在运送和工艺操作中顺利进行。粘度对巧克力的调温，结晶和成型尤为重要。因此，粘度是巧克力的重要工艺特性。在不同温度下巧克力酱的粘度不同，而粘度又与可可脂的含量有关。控制巧克力粘度的还有磷脂、含水量、乳固体、干固物的质粒大小等。在常温下，巧克力制品具有坚硬和脆裂的特性，当温度超过30℃以上时，它就要由固态突然转变为液态，失去光泽和完整外形，这是由于可可脂的物理性所决定的。在其熔点以下巧克力具有一定的硬度和脆性，在熔点以上则且有良好的流动性。当接近熔点时，可可脂这种二重性表现得非常明显。因此，巧克力糖果在温度接近其熔点时物理性质十敏感。这就要求在其生产工艺的灌模、涂层、包装和贮运等都要注意利用这一特性。制作方法1．可可液块的制备：（1）焙炒：经发酵和干燥的可可豆，下一个工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆壳变脆干裂，便于除掉外壳；可使暗棕色的可可豆，变为紫红色，使部分油脂从细胞中渗透出来，豆肉变得明亮；焙炒可使可可豆的成分发生变化，淀粉糊化变为可溶性微粒，酸类、醇类和酯类等芳香物质增多；使物料具有可塑性。（2）随焙炒方法不同，所要求的温度和时间也不同。新焙炒方法是间接热风传热连续进行焙炒。不同产品品种所要求的焙炒温度和时间各异。以下是热风连续焙炒机的工艺条件：品种 温度℃ 时间（分钟） 可可粉 125～130 25～30 牛奶巧克力 110～125 15～20 深色巧克力 85～100 11～14 焙炒的温度越高，可可豆的损耗率越大，这是在焙炒中需要注意的技术经济指标。（2） 簸筛：经过焙炒的可可豆，皮壳虽已开裂，但肉与壳还没有分离开，需稍经碾压即可分离，在机械撞击下，豆粒被碎裂为不规则的片粒。簸筛的作用就是将豆肉和皮壳分离开，以便于下一工序对豆肉的加工。（3） 研磨：研磨也称初磨是将可可片粒磨成酱体。为了得到由微粒构成的可可液块，这一工序是很重要的。要求磨碎至50～114微米。经初磨后可以缩短后一工序精磨的时间，并可获得较好的效果。经研磨成酱以后，即可得到褐色的可可液块。初磨设备的类型很多：有盘磨机、辊磨机、齿磨机、球磨机和胶体磨等。2．精磨：将初磨制成的可可液块，已经处理好的糖粉，再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等，再经进一步磨细，称为精磨。仅经初磨的可可料或糖粉，颗粒较大，进入口腔后有粗糙感，必须经过精磨使颗粒进一步变小。当精磨至物料的质粒大部分都小于25微米或在18～23微米之间时，就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。这个范围是对精磨的要求。物料在精磨过程中主要是物理变化。随着精磨的进行，物料被分散，物料被分散的越细，其表面积就会越扩大。一定数量的物质总容积中所包含的总表面，称为比表面。其比表面越大，巧克力的质点数量也越多，其质点也就越小越细。在精磨中保持一定温度下，精磨得越细，物料增稠，粘度增大，流动性降低。精磨的设备有：三辊精磨机、五辊精磨机和鼓式精磨机等。在精磨过程中，要注意控制下列操作程序：调节摩擦间隙、调节物料粘度、控制精磨温度、控制精磨程度。对精磨后巧克力质点大小有一定的界限要求：过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，便容易粘附在我们的舌腭上，不容易被唾液带离口腔，使人感到糊口。3．精炼：经过精磨的巧克力虽然质点很细，但还不够细腻，香味还不够优美和醇和，精炼可以进一步提高其质量。特别是高级巧克力需要经过精炼工序。精炼是在精炼机内进行的。精炼机的类型很多，目前用得较为普遍的为回转式精炼机。物料在精炼机内经过反复摩擦碰撞，对精炼进一步磨平、磨细，物料内水分和挥发性气味被驱除，物料被充分乳化，从而提高了巧克力的质量。精炼所要求的主要条件是温度和时间，质粒的棱角温度的要求，随巧克力糖果品种而不同。深色巧克力为55～85℃；牛奶巧克力为45～60℃。精磨所需的时间很长，一般为24～72小时。精炼有以下几种作用：巧克力的质量更加细腻润滑；物料变得稀薄流散性增强，色、香、味提高。在精炼中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出来。磷脂具有亲油和亲水的双重性，它既有亲油基，也有亲水基，它的亲水的一端，也能被糖、可可和乳固体吸附。这样，在巧克力物料中起着表面活性作用，使物料成为高度稳定的乳浊状态，故磷脂也属于乳化剂。磷脂可以改变质粒间的界面张力，能减少物料胶团水化作用的发生和强化，从而阻碍了冻胶的形成，起着稀释作用，降低物料的粘度。在巧克力料添加磷脂超过0.6％以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生产中巧克力添加量在0.1-0.5%之间。在巧克力糖果中添加磷脂，可以减少一定比例的可可脂，这在经济上具有一定的意义。磷脂还有防止油脂氧化的作用，也属于抗氧化剂，4．调温：调温的作用在于控制可可脂在不同温度下相态的转换，从而达到调质的作用。使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果，最好要经过调温阶段。未经调温或调温不好，会使制品质量低劣。从生产工艺的要求上看，由液态变成固态的巧克力料，要求它有明显的收缩性，这样便于从灌模的模型中脱落出来，这是连续生产作业线所必须的要求。按工艺条件要求进行调温，可使巧克力料生产明显的收缩性能。有利于脱模和连续化生产。未经调温或调温不好的巧克力，冷固成型后，制品的质构粗糙，颜色灰暗，缺少巧克力应的脆裂特性。在保存过程中，易变得粗糙和类似窝体的质构，丧失商品价值。所以，调温是巧克力生产中的重要工序。在巧克力料内含有约30％的可可脂，可可脂在分散体系中是连续相，它的状态决定了巧克力的物理特性。巧克力料在调温中的变化，实质上是可可脂多晶型特性的变化。调温的目的就是使巧克力料产生最高比例的晶型，使巧克力生产过程顺利，成品质量稳定。精炼后的巧克力料一般在45℃以上，其质粒处于运动状态，不能形成可可脂的任何晶型，故需将贮缸内的物料搅动一定时间后再进行调温。调温第一阶段，物料从45℃冷却至29℃，可可脂产生晶核，并逐渐转变为其它晶型。调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，部分不稳定晶型转变为稳定晶型，数量增多，粘度增大。调温的第三阶段，物料从27℃回升至29～30℃，其目的在于使低于29℃以下不稳定的晶型溶化，只保留稳定的晶型，这就是晶型。同时，物料粘度降低，适于成型工序的要求。调温过程是一种细致的工艺，对温度的调节和控制必须十分严格和准确。目前还没有十分理想的调温机，而薄膜式连续调温机适合于大批量生产的需要。巧克力料经调温后，就可以用于生产巧克力糖果。按照成型工艺，巧克力糖果可分为浇模成型和涂衣成型。5．浇模成型：浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度。对料温要求在30℃左右，温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂晶型。使成品质构松散，缺乏收缩特性，难于脱模，在贮存中易出现花斑或发暗现象。温度过低，物料粘稠，浇模时定量分配困难，且物料内汽泡难以排除，制品易出现蜂窝。所以在成型过程中，物料应始终保持准确的温度，并要求保持在最小的温差范围内。粘度是对物料要求的另一重要因素，物料粘度高低同样影响着它的流散性和分配的准确性。因此，在浇模过程中要保持物料的粘度范围。浇模后，要对模型进行震荡，使成品质构坚实，防止气泡或空隙产生。震幅要求不超过5毫米，频率每分钟约1000次。存在于巧克力将酱料中的热量有两种形式：即显热和潜热。显热是指巧克力酱降低温度时放出的热量；潜热是指液态变为固态所放出的热量，两种热量的总和就是成型过程需除掉的全部热量。对冷却过程的要求是：当浇模后，先置于8～10℃的冷藏室内，约5分钟左右，料温降至21℃；再经21分钟左右，料温降12℃，冷却所需的总时间为25～30分钟。冷却速度取决于冷却温度、冷风方式和制品形状。从液态到固态的冷却速度不能过快，冷却温度一般8～10℃，冷却后期可适当提高至12～14℃。冷风速度以每秒7米为宜，当巧克力块收缩变形后便来到了冷却终点。6．涂衣成型工艺：涂衣成型帛成的糖果，称为夹心巧克力。多是根据夹心而命名的，如花生夹心巧克力、蛋白夹心巧克力等。对涂衣成型工艺有下列要求：（1） 制心子和对心子的要求：心子的性质和色香味要能与巧克力外衣和谐地结合，具体要求是口感柔软，易溶化，不粘滞糊口以及不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉变等。涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度5℃左右。（2） 制外衣和对外衣的要求：涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料。涂衣用的巧克力酱要有合适的粘度和流动性。过于稠厚的物料不但输送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不匀，不能保证消耗定额。在整个涂衣过程中，要始终严格控制酱料的调温要求，保持30～33℃。（3） 控制却速度：涂衣成型机组的冷却通道应保持7～12℃，冷风速度不超过7米／秒，冷却时间保持15～20分钟，冷却后期的温度可稍高，在较干燥的条件下进行。7．巧克力糖果包装：包装的主要作用是：防热、防吸湿溶化、防香气逸散、防油脂析出酸败、防霉、防虫、防污染。对包装的要求是美观大方，丰富多彩，能经久保持巧克力糖果的色、香、味、型，特别是卫生条件。一般蜡纸难于达到上述要求。通常用的包装材料有：铝箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。也有采用铝箔～聚乙烯复合材料或其它复合材料。
