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第一篇韭葱:香草｜威尔士之魂——韭葱
徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)
在33年的工作实践中，积累了大量关于香草和香料的资料
今日香草——韭葱
韭葱起源于小亚细亚美索不达米亚一带。古时韭葱的形状如同洋葱的鳞茎，古埃及遗址就有韭葱的图案绘画。考古学家考证在公元前3000年韭葱就已是古埃及饮食的一部分。
韭葱
在古希腊、罗马时期韭葱就普遍栽培。古希腊哲学家亚里士多德（Aristotle）认为云雀清脆声音的原因是吃过韭葱。罗马皇帝尼禄（Nero）坚信韭葱有助他演讲或歌唱时嗓音，因此有个“吃韭葱者”的昵称。韭葱后由罗马人引入英国，中世纪整个欧洲均有种植。
希腊哲学家亚里士多德
韭葱过去是穷人的食物。《圣经》民数记11：5记载：以色列人在摩西的率领下离开埃及，他们在沙漠旷野中抱怨说“我们记得在埃及的时候不花钱就吃鱼，也记得有黄瓜、西瓜、韭葱、洋葱和蒜（《圣经》中文译本错误地翻译为“韭菜”）”。因此，在欧洲韭葱也有“穷人的芦笋（poor man"s asparagus）之称。”
《圣经》
在古老的希伯来语中韭葱“כרישה”的发音是“karsi”，与“切断”一词谐音。以色列人在犹太历新年（Rosh Hashana/Yom Kippur）时有食韭葱的传统，象征吃韭菜可以除晦气，避邪恶，同时预示新的开始。
最常见夏季韭葱（Summer Leeks）和越冬韭葱两大类
越冬韭葱产量大，通常香味更强烈
又分为理查德王”（King Richard）和翘蓝（Adorna Blue）两种
而韭葱真正与战争有关是发生在英国大不列颠岛西南部的威尔士（Wales）。公元6世纪撒克逊人的入侵，威尔士人在大卫·森特（Dewi Sant）的指挥下顽强抵抗。他们把韭葱插在头盔上以区分敌我，同时为自己增添勇气，最终战胜了敌人。因此大卫·森特被尊为守护圣人，公元589年3月1日，圣大卫逝世，威尔士人把他去世日定为“圣大卫日（St David"s Day）”来纪念。自18世纪开始逐渐演变成威尔士的国庆日。2000年，威尔士议会全票一致通过了将“圣大卫日”定为威尔士公共假日的决议。
威尔士国庆
每逢国庆日游行时，威尔士人在帽子或衣领上佩戴上韭葱以示纪念这位守护神和民族英雄。英国皇室有将王储封为威尔士亲王的规定，所以做为威尔士亲王（Prince of Wales）的查尔斯王子在这一天也会依循在衣领处戴韭葱的传统出席庆典。
佩戴韭葱的查尔斯王子
莎士比亚在他的戏剧《亨利五世（Henry V）》中，亨利五世告诉弗鲁爱林（Fluellen）：“佩戴韭葱是因为我是威尔士人啊，同乡”。而弗鲁爱林因在帽子上插了难闻的韭葱，遭到英格兰人皮斯托（Pistol）的嘲讽，他一怒之下，用棍子打皮斯托，还强迫皮斯托把韭葱吃了。所以，英国人现在说Eat the leek（吃韭葱），等于说“忍受耻辱”或“被迫收回自己说过的狂言”，如：He boasted that he could easily beat his opponent, but after his defeat he had to eat the leek（他夸口说可以轻易打败对手，结果却给对手打败，只有含羞忍辱收回自己的狂言了）。
《亨利五世（Henry V）》
威尔士人对韭葱十分迷恋，甚至迷信地认为韭葱有托梦的神奇效果。在圣大卫日的当晚，如果少女在枕头下放韭葱睡觉，就能在梦里见到她未来的新郎。在英语中还有关于韭葱的谚语，如“云雀靠韭葱生活。情侣靠爱情生活（Lovers live by love, as larks live by leeks）”等。
英国发行面值1镑的硬币上的图案就有威尔士韭葱（Wales Leek）
如今，人们把佩戴韭葱改成了外观相近，但香气优雅的水仙花，而有趣的是这种种水仙花的威尔士名字还是与韭葱有关，叫做“彼得韭葱（Peter"s Leek）”。
烹饪应用
数千年来韭葱一直是美食家所钟爱的食材，也是欧洲主要的香草和蔬菜。韭葱分绿叶和白色的茎两部分，绿叶常常被切下与其它香料一同煮汤。而白色的茎多被使用于沙拉及主菜中。
韭葱
韭葱比洋葱的味道更加温和、精细及香甜，可切圆片或斜圆片直接撒在沙拉中。既可以增加甘甜可口的风味又可起到装饰作用。
利用韭葱制作开胃汤品是西餐常见的做法。尤其是著名的法国“维希奶油冷汤（Vichyssoise）”是用韭葱炒马铃薯、再加奶油等调制的浓汤。因韭葱内含有大量的长链碳水化合物，烹调后质地顺滑，冷却后会结成凝胶，使汤更浓稠。
维希奶油冷汤（Vichyssoise）
苏格兰“鸡肉韭葱汤（cock-a-leekie soup）”以韭葱炒香鸡块再加水熬制的菜肉清汤，鲜香甜润。 瑞士缇契诺州的“韭葱牛肚蔬菜汤（Busecca）”是用牛肚配韭葱及洋葱、胡萝卜、芹菜、圆白菜、马铃薯、番茄等制成的蔬菜汤。而意大利菜“鲜蠔韭葱汤（Zuppa di ostriche porri e crostini）”是鲜蠔与韭葱的完美组合。
韭葱牛肚蔬菜汤（Busecca）
韭葱可与鱼类及肉类搭配，有去腥提鲜的作用。如法国葡萄酒之乡波尔多地区名菜“韭葱七星鳗（Lampzoie aux poireaux）”，采用韭葱及胡萝卜、月桂叶等与当地特产的七星鳗鱼，以文火烩制而成。韭葱的甘甜香味完全释放出来，又被七星鳗所吸收。再加入波尔多的另一特产——红葡萄酒，葱香、酒香和鱼鲜融为一体。这道名菜过去只有在皇室和贵族才能享用。
韭葱与鱼肉搭配
此外，威尔士的“两吃羊排（Duet of Welsh lamb）”、“鸡肉韭葱馅饼”和“韭葱拌饭”同样离不开韭葱的调味。在土耳其菜系中，韭葱的利用率也较高。如“橄榄油焖韭葱胡萝卜（Zeytinyağlı pırasa）”、“醋腌韭葱（Ekşili pırasa）”、“韭葱素炸饺（Pırasa Musakka）”和“韭葱烩牛肉（Etli pırasa）”等。
韭葱白色的茎部因生长期埋在土中，在茎部与叶的交接处会夹杂泥沙，因此使用前应抛开仔细清洗
韭葱的外形酷似中国的大葱，但它扁平的叶片和味道与中国青蒜（Garlic sprouts）更接近，区别是：青蒜是大蒜幼苗，而韭葱为葱属；还有韭葱的体积要大于青蒜几倍，但它们的口味相似可互替。
蒜苗炒腊肉
韭葱在20世纪30年代由欧洲传入我国。用韭葱代替青蒜制作中餐菜肴也同样精彩。切段后蘸黄酱生吃，切丝蘸甜面酱配北京烤鸭卷饼或制作热菜，如“韭葱炒湖南腊肉”、“四川回锅肉”、“韭葱炒鸡蛋”等。
回锅肉
部分图片源自网络，未商用
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第二篇韭葱:韭葱红黄椒
导读:
远在古希腊、罗马时代，韭葱就被视为美食。鲜嫩的韭葱加入荷兰芹、罗勒叶和百里香，味道更佳。
材料:
韭葱5根，黄甜椒2大个，红甜椒1大个，黄油40克，盐、白胡椒适量，纯橄榄油1汤匙，混合新鲜香料11／2汤匙
好吃佬特色菜谱的做法：
1.韭葱去叶尖去根，剥去老叶洗净，切圆薄片。甜椒对切去籽切丝。2.黄油在锅内融化，加入3汤匙水。放入韭葱、少量盐，加盖用中火煮8—10分钟，至韭葱变软。3.揭开锅盖，加入橄榄油，调高火力，放入甜椒略炒两分钟。4.加少量水，然后调低火力再烧两分钟，至甜椒软、熟，锅中的汁液带甜味。5.加入切碎的荷兰芹、罗勒叶以及百里香，加盐、胡椒调味，然后盛入各人餐盘。
第三篇韭葱:植物学家的锅|韭葱：半韭半葱的西洋货
文|史军
图|大荒 张洋
这年头凡事都讲究个跨界，唱歌的拍电影，拍电影的做手机，做手机的出电视，出电视的造汽车，恨不得一人身上有十八般武艺。这事儿发生在人身上绝对引人注目，但是若发生在蔬菜身上却没有什么违和感。更不用说韭葱这种似韭非葱的蔬菜，娱乐明星、汤羹调味、蔬菜主料，每个角色它都扮演得很好。
第一次知道韭葱这东西，还是看欧阳应霁先生的《半饱》，里面提到了东方大葱和西方的葱的差别：东方大葱有个性、生猛无比，而西方的葱（Leek）略温柔，竟是鲜甜。那个时候很难理解这种差别，葱竟然还有甜的？于是对这种西方的葱充满了憧憬。
菜市场中的韭葱
说起来也是有趣，第一次尝到韭葱的滋味，并不是从它们夸张的叶片开始的，而是在杭州吃到的韭葱花葶。
韭葱的花葶极似蒜薹，但是比蒜薹要粗壮得多，花苞的形态很像大葱，但是吃在嘴里的感觉非葱非蒜。既没有蒜的辛辣，也没有葱的刺激，倒是有几分鲜甜味道，更为特别的是，咬开之后有糖浆一般黏黏的汁液，吃起来颇有几分稀奇。
后来对韭葱有一个清晰的印象是在微博上回答博友的问题。大家都在怀疑一张图片上的蔬菜真伪，因为那棵葱太大了，已经超过了一个正常三岁孩童的个头。其实这图片没假。这巨大的韭葱与大葱究竟有哪些差别？它们身上又有哪些“能怎好”的差别呢？
你的清甜我的辣
实际上，韭葱在很久之前就已经走上西方人的餐桌了。考古证据显示，在公元前2世纪的时候，韭葱就成了古埃及人的日常饮食，在同一时期，美索不达米亚的人们也开始享用这种百合科葱属的植物了。
韭葱作为西方人的饮食并非一朝一夕形成的。古罗马皇帝尼禄对韭葱钟爱有加，这位皇帝认为浸在橄榄油中的韭葱对他的嗓子有好处。不知道韭葱有没有治好尼禄的嗓子，他倒是因此得了一个“食韭葱者”（Porophagus，leek eater）的诨名。
在韭葱传入英伦三岛之后，很快就获取了主力蔬菜的地位，并且成为威尔士的标志。据说在公元540年，在威尔士人与萨克逊人的战斗中，圣大卫（Saint David）教威尔士战士在帽子上插韭葱，作为区别于对手的标志，合力打败了侵略者。直到今天，威尔士人每逢圣大卫日（3月1日，也是威尔士国庆节），仍然会在帽子上佩戴韭葱或者韭葱的徽章。韭葱的象征意义还不仅止于此，在威尔士的传说中，如果年轻姑娘在圣大卫纪念日那天抱着韭葱入眠，就能看到未来丈夫的样子。
英国9岁小女孩莫莉因种出最好剥皮韭葱而获得2013年英国泰因和威尔郡“霍顿盛宴”蔬菜大赛大奖，图片来源见水印
传说归传说，其实对于大多数人而言，韭葱就是个头硕大、汁液丰富的蔬菜，同时兼具一些医疗的效用，比如治疗感冒等症状（这大概类似于中国的偏方）。除了这些，韭葱还有一个特殊的身份，就是芦笋的替代品。因为芦笋数量稀少、价格高昂，在古时并非人人都能享用得起。韭葱因此被称为“穷人的芦笋”，也算是一种心灵上的慰藉吧。
但是要让中国人接受这种特殊的蔬菜可不是那么容易的事情。因为它们的模样和滋味实在与我们习惯的葱蒜韭菜相去甚远。
是韭还是葱
其实整个葱蒜家族的植物多少有点相像，在它们身上找不到明显的茎秆。韭葱的杆、大葱的白杆、韭菜的短杆不过是层层叶片包裹在一起变成的像茎秆一样的结构。我们切葱花时感觉像在切千层卷就是这个原因了。
大葱与韭葱的样子又有些许不同，最明显的区别在于大葱的叶子是中空的，而韭葱的叶子是实在的。韭葱的上半段还真像韭菜，至于下半段就是大葱的模样了。
大葱
中国人吃葱的历史堪称久远。大葱的原产地在中国西部以及相邻的中亚地区，这算得上华夏大地最早栽培的蔬菜之一。在汉代的《尹都尉书》中就有《种葱篇》，只是原文已经失传了。在公元2世纪成书的《四民月令》中，有这样的记载，“夏葱白小，冬葱白大”，想见当时的人已经一年四季都在种葱了。
不管是韭葱还是大葱，都有类似的葱味儿，这也是整个葱蒜家族都具有的特殊身份标志。
韭葱的肉香从何而来
通过实验分析，韭葱的主要风味物质也是二甲基三硫醚，这与其他葱蒜类蔬菜的特殊风味物质别无二致。不过这种物质并不是时时处处都有，因为这种物质是无色无味的，通常是以蒜氨酸类物质（S-烃基半胱氨酸亚砜，CSOs）的形式存在。只有当葱蒜类蔬菜受到损伤，CSOs才会在蒜氨酸酶的作用下，分解成一组复杂的化合物，比如正丙硫醇（肉味）、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚（青草味，辛辣味）等等，葱蒜的辣味因此显现。
韭葱
相较于大葱，韭葱的辛辣滋味要淡得多。熟制之后也会失去特有的辣味，变得温和可人。这是因为，上面说到的那些含硫化合物在加热的条件下会逐渐分解，特别是大葱辛辣味的主谋二甲基三硫醚在加热15分钟后会迅速降低，在加热30分钟之后就会消失殆尽。不过，有一些物质被保留了下来，那就是正丙硫醇，这种物质有种特殊的肉香味。
对于先入锅炒制的葱花，我们要取的就是油煸葱花的肉香味和焦香味。当然了，在这个过程中，辣味物质也会大量分解，留下了肉香味的正丙硫醇，再加上一堆叫噻烷和噻吩的物质，于是葱油就有了一种肉香、焦香、葱香交织的奇异味道，这大概也是葱油拌面的魅力所在。
黏稠的汤料
虽然大葱在凉拌和炒菜中八面威风，但是若要放在蒸煮类菜里就有点难办。上海水产大学的一项试验发现，加热15分钟的葱白和葱叶最受欢迎，而最让人不能接受的则是那些加热30分钟的样品。这时的大葱虽然完全不辣嘴，但是已经稀烂，还多了几分蒸煮的杂味，比青葱的辛辣还要难以入口。
韭葱是法式高汤常用的原料
相对来说，韭葱就更适合长时间的炖煮，同时还能为汤汁增加一些滑腻的口感。这是因为韭葱的鳞茎中含有丰富的多糖类化合物，可以作为汤汁和炖品的增稠剂来使用。在西餐中，用韭葱制作高汤和奶油韭葱汤都是比较常见的做法。
如何种出更长白的韭葱
相对于韭葱的绿色叶片，韭葱的白色鳞茎会更受欢迎，因为绿色叶片的纤维更多，从而影响口感。所以在种植韭葱的时候，农户通常会通过培土的方式，尽量避免韭葱鳞茎接受光照，这样就能得到更长的白色鳞茎了。
