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第一篇传统的黄豆酱怎么做:三伏天做的黄豆酱最美味
本报记者 杭雷 摄影 张健
“夏天一到，我老伴就会让我做黄豆酱，这是他在高温天里最喜欢吃的东西之一。”7月21号早晨，家住横街社区光荣墩的卜斐斐在自己家里做起了拿手的黄豆酱。夏天的高温、日晒充足等条件特别适合一些“真菌”的发酵，因而也是自制的黄豆酱等美食的最佳生产期。天气炎热，这些美食口感越好!
在横街社区光荣墩，提起卜斐斐，附近居民都会跷起大拇指称赞：“卜阿姨是个相当能干的人，会做很多传统小吃，尤其是她做的黄豆酱，更是一绝。”
听说卜斐斐要制作黄豆酱，7月21号上午，记者一早就来到卜斐斐家中，向她讨教制作黄豆酱的秘诀。记者赶到卜阿姨家中时，她刚煮好黄豆，正在沥去水分。卜斐斐告诉记者，为了制作黄豆酱，她凌晨4点半就起床了，将黄豆放在水中烧开，然后用文火炖了近5个小时。“豆子一定要煮烂。”卜斐斐一边说，一边将沥干水的黄豆捣成“豆泥”，然后按照一比一的比例，将“豆泥”和面粉混合在一起揉成面团，再将揉好的面团做成一个个手掌般大小的面饼。
面饼制作完后，卜斐斐取出事先准备好的麦柴，将面饼一个一个放到麦柴上面，然后在面饼上再铺上一层麦柴，当天的活算是干完了。卜斐斐向记者介绍说，之后，就是利用高温天气，等这些面饼发酵，这个过程大概需要10到20天。“其实发酵最好的就是这个季节，气温高、空气潮湿，最适宜发酵，现在稍微有点晚，不过也不影响，只要有高温就行。”卜斐斐说，“发酵后的面饼上会‘出毛’，之后将面饼取出，放在太阳下暴晒一天，然后将‘毛’清理干净，再用冷水将面饼洗净切碎，放到室外，继续暴晒10天左后，此时切碎的面饼就称作‘黄籽’。暴晒过后，将这些‘黄籽’放入事先准备好的冷盐水中，继续放到室外暴晒，此时要记得每天给‘黄籽’翻身，晒7到10天后，酱的颜色变成深红色，就算是做成了。”
卜斐斐告诉记者，夏天做的黄豆酱是最好吃的，因为夏天气温高，日晒充足，有利于酱品的发酵、制作。
黄豆酱是夏季做出来的最好吃，而另一种苏州人喜爱的酱品一年就只做这一季了，那就是甪直萝卜干。
甪直酱品厂厂长陈建华告诉记者，甪直萝卜干的制作需要经过8个月的时间，从萝卜收获的时间算起，到制成成品，正好是每年的6月份，因此甪直萝卜干都是在夏季上市。此外，甪直萝卜干在夏季上市还有一个原因，就是甪直萝卜干的制作离不开高温暴晒。甪直萝卜干的制作全部采用手工操作，在制作过程中必须掌握三要素，一是腌制要用甜酱，因为甜能吊鲜，做出来的萝卜干香甜鲜洁;二是甪直萝卜干制作必须经过“三套三晒”，只有这样咸甜适宜的酱汁才能渗透入萝卜内，因为需要暴晒，所以甪直萝卜干只能在夏天制作; 三是放入缸内腌制的萝卜起缸时，还要有几个好“日头”，这样做好的甪直萝卜干才更易于保存，同时萝卜经过日晒会产生微妙的生化反应，味道会更香，口感也会更脆。除此之外，在腌制萝卜的过程中，还需要用到一种独特的配料，称之为“酱黄糕”，这种“酱黄糕”的制作过程中也需要太阳暴晒。
每到高温天气，人们胃口不好的时候，当地人喜欢切一碟甪直萝卜干，配上稀饭，既清爽又开胃，这也是甪直萝卜干受人喜爱的原因之一。
(责编：吴雅静)
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第二篇传统的黄豆酱怎么做:农村传统黄豆酱做法，味道真的很好
第三篇传统的黄豆酱怎么做:黄豆酱的创新做法
黄豆酱的创新做法
作者：赵公明
黄豆酱也叫大酱，是北方人餐桌上离不开的食品，尤其是东北和内蒙古的部分地区，喜欢吃生鲜菜蔬蘸酱，北方的炸酱面也少不了好吃的黄豆酱做调味酱。黄豆酱顾名思义是用黄豆做成的酱，黄豆酱在东北也叫大酱，大酱的制造方法千百年不变，都是利用蒸熟的发酵酱块用石磨碾碎，再加盐水利用春天的好天气再次发酵，得到的就是千百年不变方法制造的大酱，东北以及河北山东内蒙古的部分地区，几乎家家都会制作这种黄豆酱。
用发酵的方法酿造出来的黄豆酱，由于发酵程度的不同，勾兑盐水的温度不同，磨酱下酱时的空气湿度不同，做出来的大酱的味道也不完全一样。最好吃的酱做出来，咸的同时，黄豆发酵的香味应该占主导地位。如果做酱的时候温度过高，酱块的发酵霉菌没清扫干净等原因，会直接影响到做出来酱的味道，甚至带有轻微的臭味。酱下好后，再次发酵的过程中，绝对不能淋进雨水，绝对不能让苍蝇飞落，只要有一只苍蝇爬过，满缸的酱就报废了，那漂着蛆散发着浓重二氧化硫臭味的酱，别说吃了，看到一次，终生都不敢吃酱了。所以，制造黄豆酱最最重要的，是要保证每一道工序或每一次搅动酱缸后，都要绝对保证卫生条件。
我们单位是从东北的大兴安岭搬迁到内地的铁路施工企业，在白山黑水间修建牙克石到嫩江铁路，修建通化到让葫芦铁路，修建三棵树到齐齐哈尔铁路时，都是爬冰卧雪白菜炖土豆走过来的。在东北的那些年，也正是最困难的时期，家家户户都没有蔬菜吃，大葱蘸大酱，白菜心干豆腐蘸大酱都算好日子了。所以，做大酱也成了我们单位职工家属的必修课程。毕竟是受过纪律约束过的团队，毕竟是受过科学技术的熏陶，铁路员工家属做出来的大酱不但比东北农村人做出来的精细，也经常相互作比较，甚至是不断的改良。这不断地改来改去，并充分吸收北京芝麻酱的做法，吸收河南西瓜酱的做法。院内的家属在单位搬迁到内地后，不但保留了做酱吃的传统，也改良了传统黄豆酱的做法，做出来的酱既经济实惠，又好吃不腻人。最为难得的是，它除了吃生菜蘸酱的习惯，还可以变成通用酱来使用，用于做炸酱面的调味，用于炒菜酱爆的调味品。
前些日子，我专门向院内的老头老太太请教，大概知道了两样黄豆酱的做法，介绍给大家，期待有心人用来做发家致富的门道，至少是朋友们餐桌上的美味。做法很简单，如果你知道传统的黄豆酱的做法 做大酱首先是选料，原料一定得是东北的黄豆，生长的成熟期长，昼夜温差大，黄豆里含的营养成分高，做出来的酱也好吃。东北大豆很好买，每个城市的粮食市场都有卖的，价格和当地的黄豆没啥差别。闲暇到市场买个十来八斤就足够做一家人一年的消耗了。
其次，是选择黄豆的发酵时间。传统黄豆酱的做法，都是在入冬闲暇时把黄豆煮成稀烂，放凉后做成一个个小枕头大小的酱块，悬在房间某个地方发酵，来年春天清扫去表面的白色霉菌，选个好天气，打好盐水，就可以把酱块掰到盐水中，浸泡几天，再选个风和日丽的上午，一家人摇着石磨累得腰酸腿疼，忙活到晚才把酱下好（磨完）。新发做酱完全不必从冬天就开始忙活，也没必要把黄豆煮得稀烂，更不需要石磨去磨。创新的黄豆酱煮豆下酱都是在春天进行，前后不过几天就可以完成，省时省力做出来的酱更好吃，具体做法如下：
趁天气温度平稳的春天，选一个晴朗的时刻把黄豆煮熟，千万别像做酱块那样把黄豆捣碎，找一个竹帘或清洗干净的旧凉席（席上千万别有油脂），把那刚煮好的黄豆摊在上面，天好的时候就拿到屋外去晒，天阴或雨就让它在屋里霉，注意水分不要让熟黄豆变黑就行，三五天过后，晾晒并发霉的熟黄豆，就会在表面长成一层土黄色的霉菌，越黄越像包裹着一身黄土的越好。这个过程，就等同于原来的做酱块和发酵的过程。
做好霉豆就要做酱料了，这个过程比原来复杂。早先的做酱调料，就是用开水把盐化成盐水，放凉就可以使用了。新法做酱要买三五个又沙又甜的大西瓜，削去皮，把里面的瓤连同西瓜子一并赚碎放到刚做好放凉的盐水里，把芝麻炒成八九成熟，把姜切成细丝，把花生也炒成八九成熟，十斤黄豆里大约放芝麻和花生生姜各一斤的量就可以了。
接下来相当于传统方法的清扫酱块表面白色霉菌的过程，把那些身上包裹着黄土一样的霉菌搓掉，簸去搓下来的霉菌，把那些霉豆放进刚做好的芝麻花生盐水中。（放凉热水冲好的盐水后再放刚才这些材料），装进坛子里面，用纱布包裹好盖子，一个月以后，一坛香喷喷的黄豆酱就可以吃了。院内人把这种充分使用西瓜的黄豆酱简称为西瓜酱，而把传统带着轻微黄豆咸香的黄豆酱叫臭酱。 西瓜酱里还有一种更上层次的做法，就是在刚才介绍的做法中，继续加入其它调料。最常见的是，将豆油或胡麻油茶树油炒熟后，放上云南的花椒加陕西陇县的线辣椒，云南的花椒是最好吃的，椒为香浓，陕西陇县的线辣椒香而不辣，熟油里趁热放这两味调和，味道会更美，放凉后加到发酵好的酱里，想吃的时候就可以直接舀出来了，无需再加油炸。甚至还有人把煮好的猪肉，牛肉切成小丁，淋去水分，放凉晒半干，也放到酱里，吃起来口味更鲜更香，咸味早被那鲜和香给覆盖了。
我介绍的创新黄豆酱的做法说明白了吗？你有兴趣为家人做一坛飘香的西瓜酱吗？我去年试过的，很好学的，如果你或你周围有会做传统黄豆酱的基础，对照比照那过程，就很容易做到的，不信你试试呀。对了，不知道你看没看明白，每个地方西瓜下来的时间不同，你最好选择在你当地西瓜下来的时候再做，反正这种酱的做法也不限制做酱的季节。注意环节的卫生哟！
