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上海唐阁一:上海的唐阁，这两天不吃，可能再也订不到位了
米其林餐厅指南第一个面向大陆的版本，将于两天后9月21日公布。
9月初起，陆续有朋友来说，是不是可以去吃新天地的唐阁。
上海的唐阁曾经挺普通的，周末很喜闻乐见地提供家庭点心自助 Brunch （现在已经全部取消了）。但周末吃完之后觉得，最近的传言也许是真的。
确实挺好吃的：）
「艾格吃饱了」的每周餐厅评论：
贵餐厅会吃，小饭馆也吃。只要好吃。
唐阁的招牌，是三葱爆龙虾。时价1500元一份，加10%服务费。在加上服务费的基础上，再加6%的税。
所谓三葱，是小葱、洋葱与红葱头。爆得颇香，龙虾肉嫩且弹牙，又够入味。作为招牌大菜，还是值得瞻仰一下的：
火候把握得很好，淋的酱油还能让人吃得出好，也算是一丝不苟了。
但其实在唐阁是能点出一份更俭省的菜单的。
点心部分非常精彩。比如传统萝卜酥，酥皮做得极佳，萝卜丝馅细且软嫩，上桌又烫又鲜：
我们在包厢，离厨房显然有距离。但点心上桌的温度保持得很好，流程上是下过功夫的。
天鹅颈的流沙酥，酥，且流沙，咸蛋黄的浆汁很香：
经典的虾饺，就是很直白的好吃，从里到外都没什么可挑剔的。虾身抹了麻油，香喷喷：
一味烧鹅，还蛮美的
但还要喝声彩的是烧鹅跟的酱汁，一种是烧鹅汁，另一种是梅酱。用烧鹅汁，是地道的做法。而梅酱也不是市面上很甜的那类，咸味打底，微酸，很能吊鲜味。问了下，说是厨房自己调的。
烧味里的叉烧又软又嫩，外皮一丝不苟。乳猪也颇赞。
当天最让大家热爱的，是唐阁盐香鸡。想象一下现做的盐酥鸡，鸡皮深受欢迎：
像是小时候电烤鸡般的诱人卖相（唔这是我的私人趣味），皮脆肉嫩又入味，充满汁水，挺美的：
服务员说餐厅里基本都是现点现制。这半只鸡是40分钟后上桌的。
老火汤一定不要错过，汤有一种滑稠感，又极鲜香：
以上是我很喜欢的部分。其它也零散点了些菜，都还不错。
前菜里可以试试老醋海蜇头，海蜇挑拣与收拾得很好，调味也佳。
榄菜蒸茄子估计有人会嫌油，我觉得还OK。
招牌菜里的焗蟹盖，蟹肉拆得倒分量十足，奶汁加洋葱的焗法，略传统。一个下去容易饱：
斑鱼汤一大煲上来挺有诚意的。好象广东大户人家餐桌上四平八稳的好吃。但我觉得不见得有深刻印象。
最有趣的是这个头抽煎炒和牛。我说，我想吃炒牛河，服务员姑娘说，我们这只有炒和牛。
端上来，和牛肉片和芥兰炒得都像牛河里的，就是没河粉。
我还是想吃炒牛河哎，但当天也有一半人觉得很好吃。
总结一下，唐阁有非常正统的美人感。环境、服务和菜品无一不在比较高的水准线上，还有一些菜品能做到令人难忘的好吃。
蛮灵的。我挺喜欢。
题外
点心只有午市有，晚餐只供应少数几款。
大堂位置不多，包厢中午低消2千元，晚餐3千元。说实话，按人均五六百计，不难点到。加上海鲜大约800-1000元人均。如果有请客的需要，我也许会喜欢中午两位订一个包厢，来只龙虾。
唐阁的厉害之处在于，它的整个流程都像是为了某个目标设计的。即使你让现在市面上那些好吃的广东菜馆把点心的价格提到和它一样，厨房也做不了这个质量的东西。不一定是不会，而是大部分餐厅都着重追求更大的客流，这和唐阁这样背后有酒店在背后支撑、有「品牌需求」的餐厅是根本不同的。
这是一间冲星很热门的餐厅。但无论拿不拿星，这都是一家我觉得在国内水平挺超然的广东菜馆。
上海唐阁二:上海的唐阁!中国内地唯一米其林三星，那么我门就一起来欣赏一下菜品出品
上海的唐阁曾经挺普通的，周末很喜闻乐见地提供家庭点心自助 Brunch （现在已经全部取消了）
中国上海——在这个“亦是中国、亦是西方”的地方里，蕴藏着五味食材、包罗着世界美食。上海人匆忙的生活节奏和传统的饮食习惯，形成了上海独特的饮食文化。但这里的美食，在2016年9月21日前，好像从没得到世界饮食权威的认可。但今天，米其林正式发布了首版2017年上海米其林指南，该指南充分展现了丰富多彩的上海美食。可以说，这是上海美食伟大的一天，更是中餐走向世界的重要一天。
在本版米其林指南中，上海总共有1家餐厅获得三星，7家餐厅获得两星，18家餐厅获得一星，以及25家“必比登”美食推介餐厅。
在首版《上海米其林指南》中，位于新天地朗廷酒店内的唐阁(T’ang Court)的几道特色菜几乎征服了所有米其林的评审员，获评为“米其林三星餐厅”。 米其林指南国际总监艾利斯先生（Michael Ellis）感叹道：“这家餐厅陈设精致、气氛宁静，大堂内仅设置6张餐桌。由经验丰富、才华横溢的谭总厨（Justin Tan）掌勺的经典传统粤菜，融入了新派菜肴的风格。唐阁卓越的烹调水准，值得专门造访！”
三葱爆龙虾
所谓三葱，是小葱、洋葱与红葱头。爆得颇香，龙虾肉嫩且弹牙，又够入味。作为招牌大菜，还是值得瞻仰一下的：
传统萝卜酥
天鹅颈的流沙酥
虾饺
一味烧鹅
唐阁盐香鸡
老火汤
老醋海蜇头
榄菜蒸茄子
焗蟹盖
斑鱼汤
头抽煎炒和牛
天鹅流沙酥+杏仁豆腐
红酒澳洲和牛粒
唐阁头盘
香港唐阁菜品解吸及欣赏
鮮龍蝦蟹粉燕窩芙蓉
一品溏心鮑魚
瑤柱甫煎釀金蚝
古法扣花錦鱔皇
三葱爆龍蝦
冰燒三層肉
沙律明蝦球
威化鮮蝦蚝豉卷
果仁脆豆腐
正宗北京烤鴨
魚香帶子皇
唐閣寶盒飯
京燒大蝦
西山魚糕
碧綠蟹粉鮮蝦球
雜菌海參和牛卷
竹笙三寶湯
京蒜羊仔柳
彩虹仙子
杏汁燉原個萬壽果
貴妃醉
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恶意盗图遭天谴
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上海唐阁三:唐阁｜不管你爱不爱，现在连电话都打不进去
《米其林指南 上海 2017》刚刚发布，上海朗廷酒店中餐厅「唐阁」获得唯一的米其林三星。也是全球第四家获得米其林最高荣誉的中餐。
昨天在现场LU了两本《米其林指南》
《米其林指南》第一年到上海，先前很多人都猜测不太会评选三星餐厅，因为大陆的餐饮与港澳台及海外还有差距。此话对了一半，差距是有的。但是《米其林指南》只以评选地为范围，评选最好的餐厅，并不与海外比较。
之所以上海朗廷酒店的「唐阁」评选为三星，是因为在魔都最棒！
为什么？先从姊妹店香港朗廷酒店「唐阁」说起。
香港「唐阁」多年来就屡屡获奖，本年度更获《米其林指南 香港 澳门 2016》评选为三星食府，成为全球第三所荣获米其林最高荣誉的中餐厅。当然，还有其他众多奖项：
美国饮食杂志《Food and Wine》选为“2008年必到食肆”
美国权威酒店杂志《HOTELS》选为“全球十大酒店食肆”
香港旅游发展局举办的“美食之最大赏”中连续两年勇夺至高荣誉金奖。
入选旅游杂志《Travel and Leisure》“全球 100 个叫人拍案叫绝的地方和事物”，成为全球十间入选的食肆。
《米其林指南》进入香港 澳门地区以来，「唐阁」一直榜上有名，过去都是二星荣誉，今年是唯一新晋的三星餐厅。
行政主厨邝伟强1988年就加入香港朗廷酒店，1994年晋升为「唐阁」餐厅的行政总厨，2014全权负责朗廷酒店集团中餐管理。他的成名之路，就是从杂工到总厨，50多年的厨房生涯才造就三星总厨的今天。
回到上海新天地朗廷酒店的「唐阁」，前身是「明阁」，后来才改名。其实后者也是米其林二星餐厅。「唐阁」前身在扬子江朗廷酒店，在上海其实一直都比较平淡，没有同类入选的餐厅那么高的人气，比如御宝轩。一般大家对于酒店餐厅的关注度没有社会餐厅高，尽管地段繁华，但是唐阁就一直隐秘在新天地的五楼之上。
所以你会看见，除了包厢，「唐阁」的散台仅有6张，难以想象现在的位置将会有多难订。从昨天结果公布之后，电话都一直打不进去。
现任上海「唐阁」餐厅行政主厨谭仕业，委以重任到达上海餐厅，仅10个月。在《米其林指南》发布的前几天，有跟谭主厨在餐厅短暂的交流过。话语间谭主厨比较紧张，一方面来自香港餐厅三星的压力，上海不摘星有些说不过去；另一方面上海餐厅投入了巨大的财力和精力，力争摘星，能够尽量保持与香港的同一高水准。
谭仕业
紧张是正常的，多少大厨为了这颗星星奋斗了几十年，更何况谭师傅是在《米其林指南》首次进入大陆唯一获得三星最高荣誉的餐厅主厨。说真心话，从酒店到主厨，他们可能都没有想过这次能获得这样的至高荣誉。
谭主厨一直来往于香港与上海之间，不断的与集团行政主厨邝伟强学习。加之20年来的深厚积累，在2016年9月21日实至名归。
除了后厨，餐厅在服务上的投入也很大。餐饮总监Lazio自开业来就扎根这里，6年来也是兢兢业业，每天都在为餐厅的上上下下努力奋斗着。从每一个盘子的摆放，到给客人的每一个微笑，他的努力都在潜移默化中让餐厅一天更比一天好。
尤其着重观察了餐厅的走菜流程，上菜的速度，每道菜之间的连接，每张散台及包厢不同的距离，都应该做了很深的功夫，不断调整。
尽管服务并不在米其林的评审要求中，但是服务可以影响心情，心情就会影响味道，两者之间依旧存在微妙的联系。
上海「唐阁」在菜品上也尽量秉持了与香港店的统一性，在国内食材巨大的局限性下，依旧能做出高水准的品质，得益于扎实的基本功。
很多吃过香港店的食客再到上海店来，总觉着不至于有三星的水平。当然，同样的三星水准，上海与香港一定有差距。但是还是那句话，国内任何一家米其林餐厅都无法与港澳及海外米其林餐厅比较。比如食材的来源，《米其林指南 上海 2017》的评审范围仅在上海！
那「唐阁」到底赢在哪？我吃过好几次，得出的答案是稳定。唐阁有很多得大奖的菜品，肯定做得出色，但是普通的菜品也保持一样的品质，比如一盘炒米苋。
“米其林侦探大多数点普通的菜品。” by Director Lazio
我也曾在朋友圈说过，每次来都是同一个味道，就是牛逼的餐厅。口味的一致性重要到米其林官方把这条标准放在了公开评审体系中。
三葱爆龙虾
这道菜是「唐阁」最招牌，得奖无数。但没有任何花哨，就是干葱、青葱和洋葱爆炒龙虾段。但是这道菜的灵魂在于铁锅火候的「镬气」，差之两三秒，味道甚远。
金钱鲜虾球
来自东海的大明虾尾与蟹黄爆炒，旁边是金钱蟹盒，两片薄肥肉处理制成的外壳。肥而不腻，配料的青瓜片非常清爽脆口。
鱼汤鲜班球
就一句话形容这汤吧，看似青菜炖鱼块，但是从没有在上海喝过这么好喝的汤。就是一盅让我词穷的汤。
黑豚叉烧
本不喜欢吃叉烧，总感觉就是香港版的“凉菜版红烧肉”，太甜太腻。在上海「唐阁」当晚只剩叉烧，就点来试试吧。没想到是无心之处的意外惊喜，黑豚肉，选料上乘。肥瘦相间，肉质弹压。颠覆了我过去对叉烧的印象。
天鹅流沙酥
流沙包倒是经常吃，但是流沙酥却是第一次。外面的酥皮很薄，要轻轻提起来，不然很容易破。里面的咸蛋黄流沙甜度是很惊喜的好，比较适合偏北方的口味。
稳定，当见功力。曾经有一位美食KOL跟我说，上海「唐阁」几乎吃过所有菜品，厉害在没有一个出错的，没有一颗地雷。
至于这份《米其林指南 上海 2017》，服就去摘星，不服就不去。食物本是千人千味，更何况钱在自己兜里。每个吃货心里都有一本自己的指南，都有自己的标准。这是米大白的标准，他就有发言权。任何人都可以有自己的标准，可以出自己的榜单。
但是我自己，对这份一百多年的餐厅指南，依旧怀有敬畏之心，始终在我心中。
▼在那本书上的餐厅▼
福和慧 ｜体会舒食和静心的少数派生活
没有地址和电话，米其林主厨开了家藏起来的餐厅
外滩小野寺｜温和而有力量的传统江户前寿司
这对随性的夫妻主厨，玩一样的经营着城中最火Brunch
