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篇一:[香辣牛蛙锅]香辣牛蛙锅
我以前不怎么吃牛蛙的，总觉着心理上有些抵触，可是自从前些天和几个朋友在一家餐馆吃过一次香辣牛蛙锅后，我便不再排斥牛蛙入菜了。
那道香辣牛蛙锅的做法其实有点类似于现在相当流行的麻辣香锅，只是更隆重些。菜上桌时但见服务员端上来一个很巨大的砂锅，掀开锅盖后热气和香味随之就扑鼻而来，满桌人的食欲也都立即被调动起来。定睛细看，砂锅里面除了一块块被辣椒和红油包裹的肥美牛蛙外，还有很多蔬菜，如藕、萝卜、白菜、土豆和莴苣，搭配得很全面，既满足肉食者的需要又不会冷落爱吃菜的人。而且菜和肉都炒得又麻又辣又鲜又香，相当美味，让人一吃难忘。
回来后，我总想学着在家里做一次。但是我很怕去买牛蛙，所以这个想法就暂时搁浅，未能实施。
昨天和林去逛超市，发现居然有冷冻的牛蛙腿在卖，虽然知道新鲜的牛蛙肯定要比冷冻的更好吃，但还是买了些回来，试着做了个香辣牛蛙锅。我是根据自己的记忆胡乱做的，做法不太正宗，不过菜出锅后无论是味道还是菜相几乎都可以乱真，非常好吃。唯一遗憾的是，牛蛙的肉不够肥嫩，我想，如果是新鲜的牛蛙，味道应该会更好。
香辣牛蛙锅
材料：牛蛙 藕 土豆 大葱 辣椒 姜 蒜 腰果 洋葱
调料：料酒 盐 醋 郫县豆瓣 糖 花椒 植物油
做法：
１、牛蛙洗好后切成大块，用料酒、盐、胡椒粉和葱姜片先腌制十几分钟。藕和土豆去皮洗净后切成条或片，洋葱切片。
２、锅里放适量油，油热后先下花椒爆出香味，再放入辣椒和葱姜片炒香，接着放两勺郫县豆瓣酱，懒得剁碎就下锅后用锅铲铲两下好了，我都是这样做的。豆瓣酱下锅后炒几下，能看到锅里的油已经变得红亮，味道也很香时放入洋葱、藕和土豆，因为牛蛙肉嫩，很容易熟，相比之下土豆和藕反而要先炒一会才熟。
３、炒一会就可以放入牛蛙肉了，同时放些料酒、糖、醋和盐，这时候锅里会有些汁水，没关系，只要大火翻炒就可以了，如果不放心，也可以盖上锅盖略微焖一会，炒到牛蛙肉熟就可以了。
４、出锅时再放些葱段，撒上把熟腰果，看着卖相更好。我记得那家店放得是小麻花，我没有，就改成腰果了，也不错。
篇二:[香辣牛蛙锅]【图文】香辣牛蛙锅的做法
“小耿以前不吃的东西特别多，在我各种威逼利诱下慢慢都开始接受，牛蛙就是其中一个，只要能说服他去尝试到最后都能爱上，现在隔段时间就要求做牛蛙，试过一些其他的烧法，最爱的还是这酱香微辣的牛蛙锅。不过菌菇类的还是不爱吃，看来还得动动脑子把这个也给他改了。”
食材明细
牛蛙
2只
金针菇
1把
洋葱
半只
土豆
1只
莴笋
半根
香菜
适量
辣椒酱
1大勺
料酒
1大勺
海鲜酱
1大勺
老抽
1小勺
生抽
1大勺
糖
1大勺
盐
适量
花椒
5颗
微辣
口味
烧
工艺
廿分钟
耗时
普通
难度
香辣牛蛙锅的做法步骤
1准备的原料。
2洋葱切丝，土豆，莴笋切片。
3热锅凉油，煸香洋葱。
4加入土豆，莴笋翻炒十几秒。
5加入金针菇全部炒匀盛出。
6锅里重新加入食用油，煸香花椒，姜片。
7加入辣椒酱，海鲜酱小火炒出香味。
8加入处理干净剪成小块的牛蛙。
9加点料酒，老抽，生抽炒匀。
10炒好的牛蛙再铺在炒好的蔬菜上，加点香菜，吃的时候放酒精炉上烧熟边加热边享受吧！
小窍门
1.所有的食材不是完全烧熟的，所有吃之前要完全烧熟。
2.可以根据自己的喜爱加入食材。
使用的厨具：不粘锅、平底锅、炒锅
篇三:[香辣牛蛙锅]正宗干锅香辣牛蛙烹饪技法
当你还在为特色菜发愁时，当你还在想今年秋冬季以什么为特色作为招牌菜时，我们为你解密一款特色菜，干锅香辣牛蛙。不同于一般的菜品，只要你按照上面的配方调制，这将是你店今年秋冬季的招牌菜品。
原料:小牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，芝麻适量（炒熟的），莴苣条400克或黄瓜条300克。
调料:盐5克，味精5克，料酒8克。
制作：
1、先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。
2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时，将码好味的蛙入锅中小火炸至定型。
3、锅留底油，下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大约100克）焖1分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成。
注:炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙），失去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。
特点：不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新干锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。
香辣酱的做法
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克。
其他配料：菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、葱、大蒜各1.5千克。
制法：
1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。
2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。
香辣油的提炼
将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。
香辣底料的制作
与火锅底料一致，但却要多加辣椒节及泡姜，突出香与辣之个性。 配料:糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克
