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牛排西餐篇(一):牛排文化<西餐>
01 牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03 上脑
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。
04 胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
05 眼肉（RIB-EYE）
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错，食用时3成熟最好。
06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。由于是牛外脊，在肉的外沿带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头。食用中，切肉时连筋带肉一起切，不要煎得过熟。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。
08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩
肥瘦相间，肉质稍韧，但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10 腱子肉
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。
T骨牛排（T-Bone）
呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力，因此，吃的时候可同时感受到两种截然不同的牛肉滋味。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
牛小排（SHORT RIB）
取自牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。它带骨带筋又够肥腴的肉质，肉质鲜美，有大理石纹，本来就很多汁且耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的牛小排，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。适合用以烤、煎、炸、红烧。
牛排的生熟程度，在西餐中称为“几成熟”，一般分5个阶段：Bleu：即1-2成熟，所谓的带血牛肉，表面稍有一点焦黄色泽，当中完全是鲜红的生肉状态；Rare：即3成熟，切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水；Medium：即5成熟的牛肉，切开牛排见断面中央50%肉为粉红色；Medium Well：就是所谓7成熟，表面焦黄，切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干； Well Done：就是7成熟至全熟，表面为咖啡色乃至焦黄程度，缺乏肉汁和血水，肉质变得坚韧。
那么，这些不同程度的牛排会是什么味道呢？没有吃过的人可能会觉得有点难想象。其实，摸摸自己头上的各部位就能知道你要的牛排煮出来会是什么样子了。Well Done就和头顶的感觉差不多，硬梆梆的；Medium Well就是额头，稍微有点弹性；Medium是鼻头，软软的，而真实的5成熟牛排摸起来的感觉就和摸手上虎口部位靠近骨头的肉的感觉差不多；Rare就是下巴最柔软的部份；
Bleu就像是你的舌头一样，接近生肉，只是把表面稍微煎了一下。
在法国，几乎没人会点全熟的牛排。生的带血牛排，汁多而得真正的牛肉原味，但初食者不免望而生畏。其实在半生时，用刀切开所见的粉红色肉汁，其实并不是血，而是烤肉时渗入的调味品汁，只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤得时间越长，肉汁渐渐蒸发，肉质也变得坚韧，鲜美感消失殆尽。
初试者不妨以七成熟开始，大家在吃牛排的时候可以试一下。
影响牛排口味的因素
例如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。
另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。
除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。法餐中的牛排讲究配汁，如奶油汁、胡椒汁、红酒汁、黄油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。根据您的喜好选择配汁种类，必有一款适合您。
食用牛排的历史
据说，食用牛肉的习惯最早来源于欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉则是王宫贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。今天，美国是消费牛肉的最大国家，牛排则早于在19世纪中叶成了美国人最爱的食用方式。但在亚洲，人们对牛肉有着两极化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致。各国对牛肉的态度、习惯不同，所以牛肉的食用方法也不同：美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块腓力牛排烧烤后再切片；罗马风味的佛跳墙则最让人津津乐道，料理后，用油煎至表面成金黄，并注入白葡萄酒，据说这样的料理可以防止夏天的过敏症；而对英国人来说，则习惯于将大块的牛排叉起来烤；法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位；至于德国人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的；在日本，一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中，使和风照烧沙朗牛排口味别具一格……
牛排西餐篇(二):西餐话牛排
牛排一般分为两个档次，第一档次的牛排包括西冷（Sirloin steak），肉眼（Rib eyesteak），T骨（T-bone steak）和里脊（Filletsteak，也叫牛菲力），这一档的牛排比较嫩，直接烹制，吃的是原汁原味。一般西餐厅只供应这四种牛排，在级别相同的情况下，价格从贵到便宜排序是里脊、肉眼、T骨和西冷。
顺时针方向分别为里脊、肉眼、西冷和T骨。
第二档次的牛排包括板腱牛排（嫩肩胛排，Top blade steak），胸腹牛排（Flanksteak），裙排（Skirtsteak)，这些部位比第一档要老一些，很多时候通过腌制使其嫩化，但第二档的牛排价钱要比第一档低很多，至少百分之三十以上。我先说说第一档的牛排特点。
从上往下分别为板腱牛排、胸腹牛排和裙排。
西冷（Sirloin Steak）和肉眼（Rib-eyeSteak）
牛的整条外脊，前半部分是肉眼，后半部分是西冷，肉眼牛排切块的时候中间有小块肥油，就象眼珠子，肉眼牛排吃起来肥瘦相间，口感更好，肉眼切得越靠近中间，肥油就会越来越小，直到没有就成为西冷部分，西冷外围周边有肥膘，中间部分是全瘦肉，相对来说比较有嚼劲，但有时候觉得与肉眼相比有点老。
西冷相对油脂少，更有嚼头，比较适合年轻人或者牙口比较好的吃客。
肉眼的脂肪分布更多，很多人喜欢点这个部位。
里脊（Tenderloin）
整条的里脊称为Tenderloin（也叫牛柳），切成例份也可称为Tenderloin，里脊的中间部分称为Tournedo，尾部最嫩的部分称为Filetmignon，现在菜单里泛指切成例份的牛柳。里脊是牛排里最嫩部分，由于它生长在外脊的骨头下部，是不运动的部位，所以没有脂肪，是女士、小孩、还有老人的首选部位。
图为Tournedo，为里脊的中段，整齐、均匀、卖相好。
很多餐厅会推出双人食用的牛柳（尤其在情人节的时候），一般都要四百克以上，被称为Chateaubriand。传统的Chateaubriand配宾尼士汁（Bearnaisesauce）和Chateau potato（土豆削成橄榄形状，用黄油炒熟）。
T骨牛排（T-Bone Steak）
T骨牛排是从肉眼的后三分之一段和西冷的前三分之一段连着骨头一起切下的牛排，看上去骨头呈T字母形，它一边带有外脊牛排，一边带有里脊牛排，你就可以里外通吃，一次品尝到两个部位的牛排。因为里脊头端比较大，如果切下来的T骨里脊部分是头端的话，该牛排也被称为Porterhouse steak。
一般高档的牛排馆都只售第一档次牛排，只是有谷饲、草饲、和牛之分，还有就是重量之分，草饲的价格最便宜，300天谷饲牛排的价格几乎和M3和牛的价格差不多了。专门的牛排馆（Steakhouse）配菜都是另外点的，有的也会配土豆，蔬菜要另点。沙司除了宾尼士汁、红酒汁、黑椒汁，还会提供不同品种的芥末和海盐。如果是大众消费的西餐厅，很多餐厅会提供第二档次的牛排给客人选择，特别是在国外。其实只要料理得当，第二档次的牛排味道也是不错的。
图为白兰地奶油汁。
胸腹牛排（Flank Steak）及板腱牛排（Top BladeSteak）
第二档的牛排最嫩的是Flanksteak，它位于牛后三分之一部分的胸腹，就是Flank部位，中间的三分之一部分为Short plate，裙排（Skirtsteak）就从这个部位加工而来，板腱牛排取自肉眼前面的Chuck（肩胛）的部位，与胸腹牛排相比，会有一些筋膜，可能影响咀嚼的口感。裙排在中国使用不多，但是在美国十分广泛，特别是用来制作Fajita（即唯美味已经介绍过的墨西哥美食“铁板牛柳”）。
胸腹牛排位置如图。
图为烤胸腹牛排，是第二档牛排里最嫩的部分。
裙排比较适合腌制后烤制，第二档次的牛排一般都是切片后给客人上菜的。
这里介绍两款腌渍配方（可按比例缩放），腌渍后的第二档牛排可以变得柔嫩好吃：
材料：胸腹牛排或板腱牛排1公斤
腌渍配料：50克生抽，10克麻油，15克红糖，3瓣蒜蓉，10克第戎芥末，10克李派林（英国喼汁），120克啤酒，适量胡椒，把胸腹牛排放入腌一天，注意上下翻翻腌均匀。根据量的大小煎或烤5-10分钟，烹饪后不要忘记醒一下（Rest）后再切片。
胸腹或板腱牛排可以配芒果沙沙，风味清香不腻。
韩国风味烧烤配方：
材料：胸腹牛排或板腱牛排2公斤
腌渍配料：50克蜂蜜，25克白芝麻，麻油50毫升，生梨肉150克，生姜100克，大蒜100克，洋葱100克，韩国烧烤酱800克，水150克。把所有原料放入搅拌机打成茸，把牛排浸4-8小时，如果是切成片的话腌十分钟就可以了，根据肉的大小煎或烤5-10分钟。
牛排西餐篇(三):西餐必备之牛排详解（图）
2011年05月11日 07:43 精品购物指南
是谁在给牛排分级？牛排如何分级？每一个部位的牛排的专业叫法是什么？怎么选择适合的熟度？读完这篇文章，您可以晋身牛排达人。
牛排
如果你问我们什么是世界上最性感的食物，我们会回答：“牛排！”
在彼得-梅尔的小说《茴香酒店》里，男女主角第一次正式约会选在了伦敦的一家高级排房，女主角胃口很好地享受着她的牛排，“你看上去就像一只猫一样”，刚和长期只吃蔬菜沙拉的前妻离婚的男主角，在那一瞬间被俘获。
克拉克-盖博有一次谈及自己的演技时说：“我第一次拍爱情戏时，导演要求我充分演出热恋时的渴望，我无论如何进入不了角色。这时导演启发我：‘你现在最渴望什么？脑海中竭力想象它吧！’当时我饥饿万分，于是在脑海中想象一块鲜嫩、美味扑鼻的牛排。结果银幕效果大受好评。自那以后，我一直这么做。”可以想见，不论在《飘》还是《魂断蓝桥》中，我们看到盖博对费雯丽融化一切的微笑，其实只当她是一块牛排。
正如爱情本身不存在温柔与粗暴一样，烹熟的牛排其实也不存在等级之分。被区分的只是那些热恋的人，以及那块待煎的生牛肉。“来一客Prime(特优级，美国牛肉最高等级)牛排”，不论是在美国还是东京，这句话的意思都是来一客用美国Prime级别的牛肉制作的牛排，至于烤得黑如焦炭，或者厨师手抖了撒进半斤盐整瓶酱油，都不能改变它是Prime的事实。所以不同级别仅仅代表牛肉的质量。
那么，是谁在给牛排分级？牛排如何分级？每一个部位的牛排的专业叫法是什么？怎么选择适合的熟度？
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庖丁解牛
庖丁解牛
牛肉的分级到底是怎么回事？日本人只对昂贵的和牛进行分类，他们认为普通牛肉无须劳师动众。他们采取力求完美的木桶效应法的分类法。一头和牛，如果身上可使用的肉超过72%，就是A级，也是最高级，69%到72%之间属于B级，低于69%属于C级。然后检验员分别从牛肉的纹络、色泽、质感、脂肪颜色4个方面为牛肉打分，每个方面满分5分，最低1分。为了以木桶的短板为基准，一头A级和牛如果纹络、色泽、质感都取得满分5分，但脂肪颜色只有3分。那么它最后等级只能是A3，而不是A5。基于东方式的整体思维哲学，他们只给每一头和牛打分，而不是拆卸之后对牛的各个部位打分。美国人基于西方的分解思维，采取了目无全牛的做法。首先剔除一头牛最适合做牛排的部分，称做Prime(特优级)，然后根据其他部分的肉质特点，依次评出Choice、Select、Standard等另外7个级别。
牛排分类
餐厅菜单上常看见菲力牛排、沙朗牛排这些名称，千万别把它们想象成糖醋鲈鱼和清蒸鲈鱼这类并列关系。这类名称不是烹饪手法，而是牛身上部位的名称(上图为美式牛排切割法)。一般来说，牛身上用来烹饪牛排的部位有4种：
FILLET(菲力)，就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉。它是牛脊上最嫩的一块肉，几乎不含肥膘。因为都是瘦肉，而且非常嫩，做得好几乎入口即化，所以被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。如果是A5级和牛做成的菲力牛排，无疑是顶级。
SIRLOIN(沙朗，又被译成西冷)，是牛外脊背上的肉。因为是外脊，在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋，脂肪量比菲力高。吃的时候连筋带肉一起切，口感有韧性、有嚼头，许多年轻人都很喜欢。
RIB－EYE (肋眼)，这是靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，比不上腰脊肉那样嫩，但煎烤味道很香，特别是“骨边肉”向来好吃，油花丰郁，是喜欢吃肥肉老饕的最爱。肋眼牛排一般不会煎得过熟，3成熟最好。
T－BONE(T骨)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肋眼，量稍小的便是菲力。一份牛排，两种风味，此种牛排在美式餐厅更常见。
支招专家
瑞安
国贸大酒店排房厨师长，出生于美国，曾担任泰国苏美岛一家豪华酒店的行政总厨一职，之前他还曾在日本发展，最爱研发各种带有东南亚风格的牛排酱汁。
这样吃牛排最得体
这样吃牛排最得体
首先，不要把餐巾塞在领口里——除非你是老人或者小孩。在膝盖上铺开餐布，左手持叉，右手拿刀(左撇子例外)，吃一块再切下一块——切忌完全切好再品尝，并且不要把你所有的酱汁都淋上去，吃一口蘸一下才是最得体的吃法。
好牛排只需一点盐
最具品位的吃法，好牛排只需一点盐
你还在给你的牛排配上黑椒、红酒汁？实在抱歉，这种吃法只是入门级，对于那些最挑剔的味蕾来说，好牛排只能配一点点上好的盐。
1 夏威夷红盐：产于夏威夷，海藻味，咸度高，和牛排是绝配。
2 烟熏盐：产自南非，橡木烟熏风味，赋予牛排独特风味。
3 塞浦路斯黑盐：让你的牛排充满异国风情。
4 莱姆盐：用普通盐和青柠制作，漂亮的绿色，柠檬味，清新雅致，适合配搭小牛肉。
名词解释
传说中的日本和牛(Kuroge Washu)
日本的松板牛传说是一牛一房吹冷气、做SPA、听音乐、喝啤酒，还有专门的“高级管家”照顾。这只是传说，如果这个美丽的传说能让你觉得盘子里的牛肉更加美味，那么，继续相信下去也无妨。
澳洲草饲牛肉(Grass-fed beef)
大多数的澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养，草饲牛肉肌肉里的脂肪量较少，加上它的脂肪大多积聚在皮下，食用时非常容易去除。肉质精瘦，适合害怕卡路里和胆固醇的人群。
澳洲谷饲牛肉(Grain-fed beef)
澳洲谷饲牛肉是当草饲牛只达到某种重量或年纪时(通常年纪达到20个月；或重量达400公斤左右)，再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米5种谷物。因此谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花。根据牛只喂食谷物的天数和牛种分为：谷饲100天、200天、300天、450天澳洲黑牛及澳洲和牛……天数越高越肥美。
小犊牛(Veal)
还没断奶的小犊牛，生长到6~8个月出栏，口味清淡。是那种更加倾向于“现代口味”的食材。与普通牛肉相比，小犊牛肉高蛋白、低脂肪，容易消化吸收，对于喜好牛肉却又关注体重和健康的人群，会是不错的选择。
三个手势判断熟度
三个手势判断熟度
有一阵，大城市中流行吃牛排成熟度越低、人越有品位的趣谈。因为西方人“茹毛饮血”惯了，在中国西化的过程中，大家也把“茹毛饮血”当成了时尚与文明的标志。其实，大多数中国人不太适应沾着血水的牛肉。不同成熟度的牛肉大概是什么摸样？在这里，我们教你三个手势，把拇指依次按在食指、中指、无名指的中间指节，用另一只手按压虎口处肌肉的软硬度，这个硬度就是牛排分别在3成、5成、7成熟度的硬度(具体根据你肌肉和牛肉的情况略有浮动)。
3 成熟(RARE)：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色，还带着不少血汁。属于东方人眼中的生肉，但西方人认为它口感鲜嫩美味。
5 成熟(MEDIUM)：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血汁。虽然血汁少了，但带着血汁的美味中国人通常都需要适应。
7 成熟至全熟(WELLDONE)：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。属于东方人眼中的熟肉。一般中国人喜欢6 成熟以上的成熟度。
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