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篇一:[学习做卤菜]学做美味卤菜
美味卤菜
调味料：花椒、陈皮、草果、老姜、香叶、甘草、干辣椒、桂皮、八角、冰糖、大葱段、白糖小茴香、酱油、食盐。
原料：鸡蛋、牛肉、鸡肫、鸡翅等……
.1、葱、姜、辣椒、白糖和冰糖以外的所有香料洗净取一块纱布包好做成调料包，干辣椒或切段或者不切均可，老姜拍破，冰糖敲碎准备熬成糖色，用搅拌机把白糖和冰糖磨成。粉2、锅烧热加一点点油将糖粉小火熬化制成糖色，熬制糖色为了使成品看上去红亮有光泽，鸡蛋煮熟去壳，牛肉切开或者切小块，牛肉、鸡翅、鸡肫等肉肉均要过开水汆烫去血沫
1 3.将熬制好的糖色里面加入两大碗水，将香料包和葱姜干辣椒等放入，烧开后慢慢熬出香味即可加入要卤制的东东、加入一点酱油、放入适量食盐，慢慢煮至熟。用高压锅比较简单，定好时间就行了。因为每样东西熟的时间不用，所以做卤菜如果一次卤几样东西要把握好时间，时间短的先捞出来，时间长的接着卤，一般鸡肫十分钟就可以了，时间长了失去韧性口感不好；鸡翅十五六分钟；牛肉块卤十八九分钟足够；如果是大块牛肉，像没切的那么大的，要二十五分钟。当然每家的锅不一样，而且过开水汆烫时间也不一样，要视具体情况来确定，把高压锅定上十分钟，消气以后捞出鸡肫，然后定上五六分钟，消气后捞出鸡翅。鸡蛋可以视自己的口味决定卤制时间，时间越长蛋白越Q，我喜欢QQ的一般把鸡蛋留到关火。上成品先来个卤蛋
再来个鸡肫
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篇二:[学习做卤菜]学做卤菜最基础的知识，这些是必须要掌握的！
相信接触过卤菜的人都知道，想要卤菜看起来有食欲、闻起来香、吃起来有回味，既健康又有营养的话肯定离不开大料的帮忙。
八角，大家都知道它是用来增香的，炒菜的时候加一些，会让菜闻起来更香，让人更有吃的欲望。
那你知道它的别称是什么吗？除了增香，你还了解它的其他作用吗？别急，大叔现在就为你答疑解惑，让你了解更多大料及其作用。
八角：八角又称——茴香、八角茴香、大料和大茴香。作用是除腥膻增香，调剂口味，增进食欲。
白扣：又叫——白豆蔻、白蔻仁。作用是去异味、增香、增鲜、防拉肚。
白芷：别名——香白芷、番白芷、兴安白芷、库页白芷、云南牛防风。作用是去腥、增香、解腻、防腐。
黄芪：又名——黄耆。作用是补气。
草蔻，又叫草豆寇、草蔻仁、老蔻、老扣。别名——土砂仁、假砂仁。作用是促进消化、止呕吐腹泻。
草果：别名——草果仁、草果子。作用是去腥除膻，增食欲。
五加皮：别名——北五加皮，牛奶藤，作用是增香。
山黄皮，也叫“鸡皮果”，别名——假黄皮、野黄皮。作用是清火、消炎、开胃。
山奈：别名——三奈、三奈子、砂姜、沙姜。作用是去腥、开胃。
香菜籽：又名——胡荽籽，芫荽籽。作用是驱腥增香、回味。
香砂仁：别名——阳春砂仁、白砂仁。作用是增香、增厚复合香味，压异味。
孜然：也叫——安息茴香。作用是除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味。
紫草：又名——山紫草、紫草根 。作用：增色、美容。
香叶：又称——月桂。作用是矫味增香。
槟榔片：又名——白槟榔、橄榄子、槟榔仁、大腹子、大腹槟榔、槟榔子、槟榔玉。作用是防馊。
罗汉果：作用是止咳化痰、清热排毒、回甜。
排香：作用是增香。
千里香：作用是增香。
千年箭：作用是增香、去腥。
青麻椒：作用是去异味、增香、增麻。
香果：作用是增香。
香茅草：作用是增香、帮助消化。
香灵草：作用是增焦香。
肉桂：作用是甘甜微辣、祛腥解腻。
荜拨：作用是驱腥增香、清汤保汤。
黑胡椒：作用是除腥膻、增香、辣。
香菇：作用是增香。
以上，大叔就不一 一上图了哈。
这是最基础的也是必学的内容，只有掌握了这些，后续的学习才能得心应手。
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篇三:[学习做卤菜]跟老师傅学做卤菜之上篇
现在经济不景气，生意难做，有目共睹。于是餐饮作为民以食为天的优势成为很多人的优先选择项目，其中熟食店占地面积小，不需要太多人手个，投资也不大，更成了小生意的首选。
熟食店小却很挣钱，大家都知，很多朋友也有入行的打算，只是面对网上铺天盖地的加盟广告无法辨别真伪。虽然加盟别人的品牌，有口味和品牌的保障，容易成功，但作为一个过来人说句心里话，没有足够的经济实力和相当的商业经验，最好不要碰。知名的大品牌加盟费动辄 就是十几二十万的，盘个门面转让费又是十几万，并且很多加盟公司要求使用总部提供的装修材料，机器设备，再加上后期经营的料包都有他提供，可谓雁过拔毛，做起来压力山大。
那学技术呗，有熟人引荐的，都别人店子里当学徒是个好办法。至于网上有专门搞培训的，我觉得有点扯淡，很多是骗钱的，自己做的都不好吃，有的连自己的门店都没有，有店子的生意也很差，就另辟蹊径挣学费，害得别人店开起来了完全不是那回事，骑虎难下。
今天给大家提供的这一套最基础的教程，是我花了几万块钱加盟某品牌的学习资料，有加上我自己的在经营中的实战经验，让你从小白起步自学成为制作卤菜的行家。先从思路上明白，做熟食没那么神秘，再就是配方固然重要，操作流程才是前提。不懂得科学的制作流程，给你一个价值连城的配方也是废纸一张。
由于内容太多，我将用上中下三篇的篇幅介绍给大家：
（1）上篇讲工具和原料的选购及原始卤汤的制作；
（2）中篇讲五香鸡汤【也就是真正的老汤】、猪汤、麻辣汤、以及制作黑鸭系列产品卤汤的制作，还有凉拌菜卤汁的 做法；
（3）下篇以举例为主，讲酱牛肉、五香牛肉、酱板鸭、烤鸭、泡椒凤爪、卤小龙虾、夫妻肺片、酱萝卜条的做法。
希望大家关注，并批评指正。
香料的识别很重要，认识香料，了解药性以及彼此间如何搭配才能科学合理的激发食物的味道，学好了这些，有助于我们后期开发自己独家的料包配方。这些可以在百度里找相关的资料学习，这里不再赘述 。
卤制工具的选购:
1、冷冻冰柜,
最好选大一点的能存货多一些，质量要好一点的，小厂出的用不了多长时间就坏了，会造成更大的浪费。
2、最好选用恒温柜(食品保鲜柜)来卖货，根据你的店铺大小来选购，恒温柜对夏天熟食保持新鲜度及颜色都有保障。
3、卤锅的选用。一般建议最好用铝制卤桶，铝桶导热快不容易糊锅底，也可节省燃气縮短卤制时间。如果选用不锈钢卤桶要选择质量好一点的，桶壁厚一点的，但每个桶要配大小合适的帘子2个【防止糊锅，也就是蒸锅用的篦子】。一般50cm直径的卤桶一次卤货可卤80斤左右，40cm直径卤桶一次可卤50斤左右，35cm直径的卤桶一次可卤30斤左右。根据自己的经营情况购买卤桶，根据销售情况再适当增加、增大卤桶。开始尽量不要买太大的。
厨师勺大小各一把，(大的也叫八两勺)
不锈钢笊篱一把(把手结实一点,不要太短,50cm左右)，也有叫漏子，也有叫捞子的(主要用在从卤锅里往外捞产品)。
不锈钢很细的网状笊篱一把(打血沫用)。
锅铲一把(熏锅用具)。
医用止血钳，带尖的剪刀各一把。
刮脸刀架3个，要把手铁的那种，后期加工猪蹄用。当然刀片也要备齐。
耐热的橡胶手套几双，捞熟食时免得烫。
不锈钢钢丝球几袋。
料包袋做10-20个，可循环使用、规格：长30cm，宽25cm。布质的选用,做棉被里用的棉纱，布不可太薄,，空隙不能太大,，要密一点的。网上可以买到。
4，熏烤锅的制作：可以购买燃气烤鸭炉，稍加改造后做为烤炉使用，也可烤鸭，一举两的，熏制时在炉膛里放一个可以搁熟食大篦子的架子即可。当然也有专业熏炉卖。如果不做带熏味的熟食也可以省掉这一步。烟熏除了让熟食有烟熏味的作用，还有着色的作用。
放熏货货的篦子一定要用不锈钢条焊制，直径要比烤鸭锅直径小10厘米，最重要的一点熏烤锅的摆放位置，要把它放在厨房排风扇的下方，做货时烟可以直接排到外面。
5，其他炉具的选购：建议买那种双环火的燃气炉，双环火的炉子外径大，卤桶放在上面平稳。使用时一定要注意安全，卤桶一定要摆放平稳，以免烫伤。灶头最少要有两个以上，根据自己厨房的大小方向摆放，每个炉灶之间要间隔1米以上【避免卤桶之间传热】。
切记：新的卤桶不论是不锈钢还是铝桶表面都会有防氧化保护，容易和盐起反应，导致卤汤发黑，所以一定要用5%的盐水先烧开一下，多刷几遍。
原材料的购买
作为卤菜店，一般进货量不是很少，所以一定要去大一点的冻货批发市场货比三家去选购原料，所选购的产品质量要好，只有好的质量才能保证有好的口感，高的出成率，一般要选大厂出的产品，产品要有QS认证的。
1、鸡产品的选购：
整鸡要选择那种养一年以上淘汰的蛋鸡（也叫黄毛鸡）这种鸡价格低而且口感也好。
也可以购买那种小一点的三黄鸡，但肉质松软口感不如老母鸡好。
其它鸡副产品如：头、脖、翅、爪、腿、鸡骨架等都是有分割好的单冻产品，根据所要销售的品种选购。
2、鸭产品的选购：
整鸭作为烤鸭用的，要选择饱满皮色完整的白条鸭。
鸭的副产品鸭头有每公斤8个、9个、10个的,鸭脖有每公斤6根、7根的，要根据当地消费习惯选购大小，
其它副产品同鸡副产品。
3、猪产品的选购：
猪蹄等产品一定要选择大厂里的产品，也有很多进口的冻产品可选用，如果用市场上的新鲜产品，老嫩不同而且夏天不好保管，容易变质。
4、牛肉产品的选购：
现在市场上卖的新鲜牛肉老嫩不同而且注水现象严重，冻品市场也有分割好的牛肉，也有进口的产品，建议选用牛腱子，出成率高。
5，调味品的选购：
辅料：八角、干辣椒、桂皮、白芷、白扣、花椒、麻椒、丁香、香叶、香砂、香果、陈皮、山奈等等，常用的有一二十种。
常用必备调味料：盐、糖(粗砂糖)、味精、(99%的含量)、鸡精(大包装会便宜些)、葱、姜。
【注：开业前一定要把以上准备工作做好，也就是该买的东西都要备齐缺一不可，最好在开业前十几天要把准备工作做到位，然后才能开始试做产品，把产品试做到位后才能开业。】
卤汤的制作
卤汤是我们做出好产品的保障，只有卤汤做得好，做出的产品味道才会更好。
要想做好卤汤就不能怕浪费，时间也不能太短。这一点很重要，试想一下，几只老母鸡，一斤的金华火腿，再加上十来斤猪棒骨，十来斤鸡架子慢火炖十来个小时，取其老汤，就是再平常的配方卤出的食物也会香气四溢。所以，卤汤是卤菜的灵魂，制作原始卤汤非常重要。
在这里只做一部分卤汤,举例说明，朋友们练习的时候可以按照这种量操作，大批量生产经营的时候要根据实际的需求把现做的量放大比例。
我们用直径35cm的卤桶加入30斤清水放在灶上点火，加入适量葱、姜、干辣椒少许，加入料包一个【文后附料包配方，仅供参考】，因为刚开始料包里的料香味出来的慢，汤里的料香浓度达不到要求，所以一定要加入适当的辅料：八角30g、桂皮30g、白芷40g、白扣10g、香叶10g、香砂或香果20g，带壳的辅料要捏破，把以上料加好后大火把水烧开，然后吧清理干净的鸡骨架加入10个【鸡骨架里的肺、脾、内脏掏干净，而且鸡架在冷库中存放时间不能过长，出厂期不能超过两个月，一定要新鲜不能有异味】，金华火腿500克，猪筒子骨敲断十斤，老母鸡一只，也可以再加一斤五花肉。
大火把锅烧开，用密漏把表面的血沫打捞干净，开锅3-5分钟后关至小火，大概两个小时后再开大火10分钟，再改小火直至把所有原料熬成渣，当然筒子骨不可能成渣的，最少要煮5个小时以上。然后加入盐750-800g、糖130-150g、味精70-80g、鸡精40g左右，开锅后要尝一下汤的咸度。这也就是卤汤的基本咸度,然后停火泡20分钟左右后把里面的鸡骨、肉沫打捞干净，再把料包放回卤桶里浸泡。【注:因为每个地方所售盐的咸度不同，而且地方的口味不同，所以要根据当地的口味适当把盐增加或减少一点】掌握好盐的咸度这是很关键的。
卤汤的保养
以上我们做的汤是最原始的汤，咸鲜味道，后期经过味道和颜色的再加工，演变成为卤鸡产品的鸡汤，制作以鸡鸭猪肉等没有特别异味的五香卤汤；卤猪蹄猪肚大肠等异味味较大的需要重一些味道改善的猪汤；以及卤麻辣产品的麻辣汤等。从颜色上分，又分为白卤水，黄卤水，红卤水，根据不同制品相应选择。
那么，鸡汤的由于味道咸鲜五香，颜色是糖色调制出来的自然色，而猪汤和麻辣汤在使用过程中卤制的都是些猪附件和鸭附件之类异味重的原料便会越卤异味越重，就需要淘汰掉一部分，再加入鸡汤补充，勾兑稀释来改善品质，在这个意义上讲，鸡汤才是做卤菜的老汤。
卤汤制作麻烦，却很娇贵，保养不当，很容易坏掉，一定要足够重视。
一般夏天气温在30摄氏度以上时，产品出锅后要把汤里的残渣打捞干净，把汤烧开放在阴凉远离热源的干燥地方静置，不可盖盖子，不能搅动，一天早中晚各烧开一次。冬天气温低 ，一天烧开一次即可。中途不可到卤桶中取汤，非得用时，用后一定要再次烧开。
卤汤一般保持在卤桶三分之一多一点即可，汤多了取一些兑到其他汤中。如果老汤少了，就要卤几只鸡加入清水把汤补足。实际开店中，我们每天都需要卤一些童子鸡卖，基本上能够保持足够的老汤。
料包配方：
八角25克 桂皮20克 小茴香20克 香籽8克 草寇15克 香叶15克 肉蔻15克 当归8克 砂仁25克 草果15克 甘草15克 良姜15克 荜拨5克 山奈15克 白扣25克 丁香8克 白芷25克 陈皮10克 黄芪8克 花椒25克 排草10克 党参8克 干辣椒适量
下篇给大家详细讲鸡汤、猪汤、麻辣汤的制作以及凉拌菜卤汁的调制
