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(1) [刀工基础刀法入门]新手切菜刀法入门，仅需几步成为刀工老手！
一个菜想要做到色香味形俱全，除了味道要好，还有一个就是卖相要好，这个时候就是我们考验刀工的时候了，其实切菜是个技术活，千百万种食材处理起来更是刀法各异，而且根据不同的菜，我们要选择不同的方法。
点食为大家整理的常见食材处理刀法，学习了这套刀法，厨艺大增指日可待!
白斩鸡
问：每次做好 切的时候切到骨头都切不动 ，如果用力用下压，就顺带着把旁边的肉也压变形了 ，而且像鸡腿骨，压都压不动，如果来回拉锯一样切 必然导致旁边的皮肉都惨不忍睹。
那么，怎么才能切好鸡?
答：快刀 斩
白斩鸡肉嫩，冷却后容易切，而且切出来的鸡片，皮黏着肉。一般切白斩鸡先切下鸡头，然后沿着脊背对半开。半只白斩鸡又分翅膀一块、鸡腿一块、鸡身一块，一块块切。
大骨
大骨、硬骨，一定要用大型砍刀(重量3斤以上)，配合厚实砧板。一般不要用手扶骨头，抬刀高度20厘米垂直均匀用力，砍下去，骨头必碎。抬得过高，碎骨容易飞溅，低了使不上力。
窍门：购买大骨或硬骨，叫卖肉的老板砍好，根据需要做的菜，砍成大块或小块。
圆形食材
胡萝卜等圆形的菜容易滚动，比较难切。一般左手手掌抵住砧板，用四个手指固定胡萝卜，然后凸出中指，抵住刀面。右手跳刀切菜，切一刀中指往后退一下。也可以先将胡萝卜按直径切面，然后再垂直切片。
虾
若要把虾对半开，首先要将虾头和虾尾用左手食指和拇指捏住然后用左手指抵住虾身，用刀(可以是菜刀或者片刀)平行砧板，从虾背，平行切入记住按住虾身的左手手掌心要悬空，以免切到手。虾肉背上有一条黑黑的肠子，记得拿牙签给它挑掉!
肉连骨
小型的砍刀(比菜刀重、厚)，适合砍子排、鸡肉、羊排等较脆的肉连骨。小型砍刀采用的是推拉刀的方法。右手操刀抬高5到10厘米，左手固定食材，用刀的后端使力砍在骨头上然后来回推拉三四次，如此多砍几次就可以了。如果是切羊排，就顺着骨头和骨头之间的空隙肉(顺着骨头长势)切。
切菜
菜刀是大家最熟悉的了，有长方形或者刀身是三角锥形。一般用左手手掌抵住砧板，用四个手指固定食材特别是圆的黄瓜、萝卜等，然后凸出中指，抵住刀面。右手跳刀切菜，切一刀中指往后退一下。这样就不容易切到手指。
切鱼片
将片刀和砧板平行，用推拉刀切片是比较常用的方法。
常见食材处理刀法介绍到此，你学到了几招呢?
工欲善其事，必先利其器。
放心，并不是教你天天磨刀。刀工这件事，有再多理论也要亲自实践练习才能有长进。
(2) [刀工基础刀法入门]书介 基础刀工入门
基础刀工入门
编辑词条
《基础刀工入门》内容简介：刀工，是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变，切、拉、剁、剞等手法灵活，雕镂细刻更是举世无双。学习烹调就要先学会刀工，刀工有多种运刀方法，需要经过长期坚持不懈地练习才能达到娴熟的程度。
书名
基础刀工入门
页数
160页
品牌
中国纺织出版社
语种
简体中文
出版日期
2012年1月1日
ISBN
9787506477932, 7506477939
作者
犀文图书
开本
16
类型
科技
出版社
中国纺织出版社
目录
1出版信息
2内容简介
3编辑推荐
4目录
5作者简介
1出版信息
ISBN：9787506477932 定价：58.00元
作者：犀文资讯
出版社：中国纺织出版社
出版时间：2012年01月
开卷分类：生活
2内容简介
本书是一本介绍基础刀工技法的图书，介绍了刀工的基础知识，刀法（如直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等）、刀法成形（包含基本工艺型、花刀工艺型等）、刀工与配菜、蔬菜刀工的应用、水产刀工的应用等内容。全书内容丰富，介绍详细，适合烹饪专业的初学者和从业者，也适合一般读者。
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《基础刀工入门》以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀具的种类及保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。《基础刀工入门》内容丰富，讲解细致，图文并茂，有很强的实用性。既可以作为烹饪从业人员的培训教材，也可以供厨艺爱好者阅读学习。
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第一章 刀工的基础知识 一、刀工的概念与作用 二、刀工需遵循的基本原则 三、刀工的加工对象 四、刀具的种类及其保养 1.刀具的种类和用途 2.刀具的保养方法及注意事项 3.磨刀的工具和方法 五、持刀的基本姿势 1.站案姿势 2.持料姿势 3.握刀姿势 4.操作姿势 第二章 刀法 刀法入门 一、直刀法 1.切 2.剁 3.砍 二、平刀法 1.平刀直片 2.平刀推片 3.平刀拉片 4.平刀推拉片 5.平刀滚料片 6.平刀抖片 三、斜刀法 1.正斜刀片 2.反斜刀片 四、剞刀法 1.直刀剞 2.直刀推剞 3.斜刀推剞 4.斜刀拉剞 五、其他九法 1.削 2.剔 3.刮 4.捶 5.剜 6.背 7.剖 8.拍 第三章 刀法成形 一、整料出骨 1.整料出骨的作用 2.整料出骨的要求 3.整料出骨实例示范 二、基本工艺型 1.块 2.片 3.段 4.丁 5.粒 6.末 7.蓉泥 8.丝 9.条 10.球 三、花刀工艺 1.斜一字花刀 2.柳叶花刀 3.十字花刀 4.葡萄花刀 5.牡丹花刀 6.松鼠鱼花刀 7.菊花花刀 8.麦穗花刀 9.荔枝花刀 10.蓑衣花刀 11.兰花花刀 12.玉翅花刀 13.麻花花刀 14.凤尾花刀 15.梳子花刀 16.灯笼花刀 17.如意花刀 18.剪刀花刀 19.花枝花刀 20.梭子花刀 21.各种平面花边形 第四章 刀工与配菜 一、配菜的意义及作用 二、配菜的要求 三、配菜的常用料头 四、热菜配制的方法 1.单一料的配菜 2.主辅料的配菜 3.昆合料的配菜 五、冷菜拼配方法及实例 1.冷盘成形常用的刀法 2.冷盘拼摆的基本方法 3.冷菜的装盘手法 4.冷盘装盘的类型和样式 第五章 蔬菜刀工的应用 一、蔬菜的初步加工 二、蔬菜类加工实例 1.小白菜 2.油菜 3.菜心 4.芹菜 5.土豆 6.芋头 7.莲藕 8.姜 9.百合 10.芦笋 第六章 水产刀工的应用 一、水产品的初步加工 二、水产品的加工原则 三、水产类加工实例 1.草鱼 2.鲤鱼 3.鲫鱼 4.三文鱼 5.马面鱼 6.龙虾 7.象拔蚌
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曾出书多本，手工资源丰富词条标签：
基础刀工入门
(3) [刀工基础刀法入门]厨师刀工、基本操作姿势讲解、入门必学！
刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”，是厨师的一项重要基本功。
内容包括：站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。一招一式，均有着严格的要求。
1.站案姿势站案姿势主要指的是站立姿势。操作时，两脚自然地分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不能弯腰曲背，两手自然打开与身体成45°的夹角，目光注视两手操作部位，身体与砧板保持一定距离。初学刀工，容易出现许多错误动作，如歪头、耸肩、弓背、哈腰、手动身移、重心不稳、身体三曲弯。这些不良动作不仅不雅观，久而久之还会使自身肺叶受压，影响体形的正常发育和内脏器官的健康，引起职业性的生理变变化。
同时，这些不良动作也会影响刀技的正常发挥和施展。几点：
（1）身体保持自然正直，头要端正，胸部自然稍含，双眼正视两手操作部位。
（2）腹部与菜墩保持约10厘米（一拳头）的间距。
（3）双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。菜墩放置的高度以身高的一半为宜。
（4）站案脚法有两种：①双脚自然分立，成外八字形，两脚尖分开，与肩同宽。②双脚成稍息姿态，即丁字步，左脚略向左前，右脚在右方稍后的位置。这两种脚法，无论选择哪种方法，都要始终保持身体重心垂直于地面，以都要始终保持身体重心垂直于地面，以重力分布均匀，站稳为度。这样有利于控制上肢施力和灵活用力的强弱及方向。
（5）两手自然打开，与身体成45°。
2.握刀手势
（1）右手握刀。在刀工操作中，握刀手势与原料的质地和所用的刀法有关。使用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。一般都以右手握刀，握刀部位要适中，大多以右手大拇指与食指捏着刀身，其余三指用力紧紧握住刀柄，握刀时手腕要灵活而有力。刀工操作中主要依靠腕力。握刀要求是稳、准、狠，应牢而不死，硬而不僵，软而不虚。练到一定功夫，轻松自然，灵活自如。
（2）左手按稳物料。这里以切为例。左手的基本手势是：五指稍微合拢，自然弯曲。在刀工操作中，手掌和五手指各有其用途，既分工又合作，相互作用，相互配合。①手掌。操作时手掌起支撑作用，切菜时手掌掌跟不要抬起，必须紧贴墩面，或压在原料上，使重心集中在手掌上，才能使各个手指发挥灵活自如下压力及重心必然迁移至五个手指上，使各个手指的活动受到限制，发挥不了五个指头应有的作用，刀距也不好掌握，很容易出现忽宽忽窄、刀距不匀的现象；②中指。操作时，中指指背第一节朝手心方向略向里弯曲，轻按原料，下压力要小，并紧贴刀膛，主要作用是控制“刀距”，调节刀距尺度。从事刀工工作，手是计量、掌握原料切割的尺子。通过这把“尺子”的正确运用，才能准确地完成所需要的原料形状；③食指指紧贴刀膛，右手每切一刀，中指、食指、无名指、小拇指四指合拢向手心缓移，右手每切4～6刀，左手手掌微微抬起，带动五手指一起移动。如此反复进行，称为间歇式指法；③平铺式。在平刀法或斜刀法中的片中常用。指法是：大拇指起支撑作用，或用掌根支撑，其余四指自然伸直张开，轻按在原料上。右手持刀片原料时，四指还可感觉并让右手控制片的厚薄，右手一刀片到底后左手四指轻轻地把片好的原料扒过来。
3.携刀姿势
携刀时，右手紧握刀柄，紧贴腹部右侧。切忌刀刃向外，手舞足蹈，以免误伤他人。
4.放刀位置操作完毕后，刀刃朝外，放置墩面中央。
前不出刀尖，后不露刀柄，刀背、刀柄都不应露出墩面。几种不良的放刀习惯应当避免，如刀刃垂直朝下剁进砧板，或斜着将刀跟剁插进砧板等。这些不良动作既伤刀，又伤砧板。
如有不同意见，欢迎探讨交流！
