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拍粉篇(一):拍粉工艺
将原料表层滚沾上干性粉粒，谓之拍粉。干性粉粒包括面粉、干淀粉、面包粉、椰丝粉、芝麻粉等原料，其主要作用是使原料吸水固型、增强风味，并具有一定的保护作用。拍粉被广泛应用于炸、煎、熘类菜肴之中，原料经拍粉后，受热的变形率较小，并且有外层金黄香脆、内部鲜嫩的特点。一般拍粉的菜肴比挂糊更为香脆，但嫩度稍欠。
拍粉有如下方法：
1．干拍粉
即直接将干粉拍沾在原料上，无上浆过程，主要作用是对原料吸收水分，强化固型。以鱼拍粉为主要形式，方法是先将原料腌渍，带湿拍粉，形成外壳。适用于熘菜，如菊花青鱼、松鼠桂鱼等。特点是条纹清晰，物面平整，成形方便美观，但保嫩度不够。
2．上浆拍粉
即先上浆后拍粉。上浆的作用是加强对原料的嫩度保护和粉粒的附着性，适用于板块面原料，但不适应复杂花形。特点是外脆里嫩，形体饱满，但条纹难以清晰。
拍粉与挂糊、上浆一样，均需预先腌拌入味或致嫩。不同的是在临灶加热前拍粉，不宜久置，否则由于粉粒吸水作用而膨胀，形成葡萄面状，从而有损于菜肴成品的美观和质感。拍粉还需按紧并抖净余粉，防止加热时脱粉和对油质生成过多的污染。
拍粉篇(二):挂糊 上浆 拍粉的区别和应用
1、挂糊-----用粉糊。2、上浆-----用粉浆。3、拍粉-----用干粉。
挂糊
各种粉糊以拌、拖挂或浇的手法均匀包在原料表面，多用于炸、熘、煎等烹调方法。
调制粉糊的粉料有淀粉、面粉等，其他用料有蛋液、水、发酵粉、小苏打等。
粉糊大多事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标准
1、蛋清糊-------又称“蛋白糊”、“白汁糊”、“清稀糊”。
用蛋清加淀粉和适量水（或加适量面粉）调制而成。
用于软炸类菜肴，制品色泽较浅。
2、蛋黄糊：将干淀粉加蛋黄、水调成，或将面粉加蛋黄、熟油、少许水调成。
常用于熘菜。制品外层酥脆鲜香，内部酥软而嫩。
3、蛋泡糊-------雪衣糊、高丽糊、芙蓉糊
先将蛋清搅打成泡沫状，加入干淀粉拌和而成。
用于松炸等烹调方法。制品色泽洁白，形态饱满，质地松软滑嫩。
4、水粉糊-------干粉糊，俗称“湿粉”
由淀粉和水调成。
用于干炸类或脆熘类菜肴。
制品色泽金黄，干香酥脆。
5、全蛋糊--------蛋粉糊、金酥糊
用全蛋、淀粉、面粉、水调制而成。
适于熘、炸等方法。菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄 制品酥而松，入口即化。
6、发粉糊--------酥炸糊、回酥糊、松糊
用面粉（或糯米粉）、发粉（或苏打粉）、清水、熟油和适量精盐调成；
利用发酵面肥和适量精盐、清水调匀，经发酵后调和而成。
7、脆浆糊
用面粉加干酵母加水和好后静置一定时间发酵，再加入淀粉、油调匀而成。
适用于脆炸制品。外层松脆，里面软嫩。
上浆
上浆就是将淀粉和蛋液或水直接加在原料上拌匀，按照不同的需要，还可以加入料酒、盐或苏打粉等料。经过上浆的原料多用于滑炒、滑熘。
上浆的关键：淀粉与液体用料的比例要适当，使粉浆厚薄适度，粉浆与原料必须拌匀并拌上劲，，否则会“吐水”脱浆。
1、水粉浆：用水和淀粉，多在烹制前将浸泡好的水淀粉放入原料中拌匀即可。
适用于煮、熘、汆等烹调方法 能使制品柔滑软嫩。
2、蛋清浆：用蛋清和淀粉制成。
适用于滑炒、滑熘等烹调方法。 能使菜肴柔滑软嫩，色泽洁白。
3、全蛋浆：整蛋、淀粉制成。
适于滑炒、滑熘等烹调方法。能使菜肴滑嫩，微带黄色。
4、苏打浆：小苏打加在已调味的原料中拌匀，放1-2小时后再加蛋清、淀粉烹调。
适用于牛肉类的原料的上浆，因为牛肉的质地较老，用小苏打上浆可以加强牛肉的亲水力，使牛肉过油后达到鲜嫩柔滑。
拍粉
又称“蘸粉”，就是在经过调味的原料表面以撒或按的方法均匀地粘上一层面粉或淀粉。
1、单纯拍粉
原料一般要经过精细的刀工处理，经过拍粉后可使剞切的刀纹分开不结团。
一般适用于炸、熘的烹调方法。 可使炸后的原料茬纹清晰美观、外脆内嫩。
2、拍粉拖蛋液
是先在原料表面粘上一层干粉，再拖上鸡蛋液，使粉和蛋液形成一层薄薄的保护膜。
适用于煎和鎉等方法。 可使制品外层酥香，里面鲜嫩。
3、拍粉拖蛋液再粘上面包渣、馒头丁、芝麻等香脆性原料，可以突出成品香脆的特殊风味。
挂糊是在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。当粉糊经过油炸受热后会立即形成保护层，而保持原料内的水分和营养成分不致流失，使菜肴就达到酥嫩、香脆的目的，增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
我们在挂糊时选用的面粉，就是通常使用的精制粉。面粉较等量的淀粉吸水性更强，但制作的产品比淀粉制作的表面更显粗糙。仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，所以挂糊中常添加玉米淀粉，淀粉可以中和面粉中的面筋，使产品更细腻。一般为了获得较好的口感。
1、蛋清糊：蛋清＋面粉/淀粉；1：1
蛋清糊，也叫蛋白糊,是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸，如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。蛋清糊的作用，是使菜肴质地松软，呈淡黄色。
2、蛋泡糊：蛋清＋（淀粉4＋面粉1）；15：4：1
由鸡蛋白、淀粉、面粉加工而成。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。在制作时要掌握以下操作要领。
（1）四根筷子在盆内搅打。容器一定要干净，无积水，无油污。
（2）打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
（3）用力，先快后慢，顺着一个方向搅打。3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。
（4）配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口。
3、蛋黄糊：蛋黄＋淀粉/面粉；1：1
用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
4、全蛋糊：鸡蛋＋淀粉/面粉；1：1
以全蛋加淀粉或面粉加少量清水调制成。这种糊主要用于干炸，如干炸带鱼等。
全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，内松软，色泽金黄，增加菜肴的营养成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起调色的作用。
5、拍粉：淀粉/面粉
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉。这是为了解决有些原料表面光滑，含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法。松树鱼拍粉较特殊，淀粉，面粉7：3；淀粉增加细腻度，面粉用来吸水。
6、拖蛋糊拍面包粉：先沾淀粉/面粉，再沾糊，再沾屑状物
先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
7、水粉糊：淀粉
淀粉、水调合而成。用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如“炸八块”、“焦溜肉片”、“焦溜鱼”等。制成的水粉糊应厚薄适宜，过厚会影向菜肴的口味；过稀则附着不上，起不到应有的作用。以“炸八块”为例，如因料6两，可用淀粉1.5两、水1.5两，以每块原料都均匀地沾上一层白色的糊、看不到原料的本色为宜。
8、发粉糊：面粉＋淀粉＋发酵粉；7：3：0.1
先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
9、脆糊：面粉＋淀粉＋色拉油；3：1：1
在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
挂糊时应注意以下问题:
1、把要挂糊原料的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出水分而导致脱浆。
2、调糊时注意，油和水这类液体要缓加；液体的调料要尽量少放，否则会使浆料上不牢。
3、含有面粉的糊随用随调，不能搁置。面粉有吸水性，长置将失去作用。
4、选用低筋面粉，调和时用冷水。
5、糊用手指做实验。食指沾下调好的糊上拉，能挂手3－5厘米为适宜。
6、主料入油炸时温度不宜过高，一般3成热即可。全部放入主料后再加热至7成
拍粉篇(三):福泉村：“手拍粉”第一村
本报记者陈霄 赵楠
这是个靠近路边的马铃薯手工作坊，热火朝天的劳动场面呈现在眼前：６０多岁的漏粉大户于福国正在铲料，旁边是他的侄子和亲戚们在操作着出粉的各个程序，在蒸腾的雾一样的热气中，银丝般的湿粉正从一口大锅里顺着水槽流淌到大盆里，再由人工将其捋顺到一个固定的夹板上，再放到冰凉的井水里冷却，等到规定时间取出晾晒……采用传统老式墩浆法自然晾晒而成的手拍粉，晶莹剔透、滑溜爽口、筋道有嚼头，是餐桌上的一道美味。作坊的场地中央，有一口能盛２００多公斤粉面、有底座的大缸，这是花近千元特制的缸，通电后里面的薯粉上下翻滚，均匀地和面，除了这个工序要用电以外，其余的全部要手工完成，即便烧水的锅灶也要用柴火，真正体现出“原生态”。
美味有百年历史
曾是九组组长的于福国是个“老粉匠“，打从太爷爷那辈起就会漏粉，传到他这里自然就谙熟其中的诀窍了，什么浆口、火候、打芡十八般武艺样样精通，为了把祖传的手艺继承下来，他把４家亲属组织起来，入股分红，统一耕种马铃薯，统一加工手拍粉，统一出售，年户均净收入在１０万元以上。看到堆积如山的粉垛，记者疑惑这么多土特产如何卖出去，“我们的手拍粉”好吃，不添加防腐剂，是纯天然绿色食品，不愁销路，现在，三吨多粉条都预订出去了”，于福国呵呵地说。
在和农民交谈中得知，“手拍粉”在福泉村已有近百年的加工历史，从薯种的选购，到传统手工艺的制作都有讲究，使得这里生产的马铃薯粉条透明、耐煮，吃起来筋道、爽滑口感特别，深受人们喜爱。特别是近年来扎兰屯市发展绿色产业诸多政策的支持产业发展很快，销路好。福泉村手拍粉这一产品的亮点在于淀粉是经由一种拍打的方式“漏”成粉条的，所以口感特别劲道爽滑，并且烘干过程完全靠天然晾晒，所以产量也就比其他种类的干粉条少，而这也正是福泉村手拍粉的难得之处，５０公斤的土豆能提取出１０公斤左右的淀粉，而这些淀粉能制作出６公斤的手拍粉，提取量较之其他种类高出很多，产量下降，质量提升，更加天然，更加绿色，也因此有了信誉，
“粉条大王”新传
早在包产到户前，福泉村的老百姓面对低矮的土房曾一筹莫展，而今，村里发生了翻天覆地的变化：腰包鼓了，盖起了新房，有的还住进了别墅，来村里拉粉条的车辆络绎不绝，手拍粉产业的兴起提高了福泉村的经济实力和农民的生活质量。随着“库堤河牌”手拍粉声名鹊起，农民们摆脱了昔日的贫穷，脸上绽开掩不住的笑容。而手拍粉发展到现在，功劳薄上少不了一个人的名字：刘长海。
遗憾的是记者没能见到他，他应邀去自治区参加一个经验交流会，会上他要作带头致富的典型发言，对这位福泉村党支部书记村民们充满感激和敬佩：他才是“手拍粉大王”。
据了解，福泉村地处大兴安岭南麓，昼夜温差大，土地属沙质土，适合栽培马铃薯。为确保农民丰产也丰收，刘长海一边号召村民栽培马铃薯，一边争取项目建设马铃薯加工厂。２００４年，福泉村党支部将现有马铃薯加工户组织起来，成立了蒙东库堤河马铃薯加工协会，会员户占到了所有经营户的８５％以上，入会人数２００多人，并对马铃薯实行订单式保护价收购，农民栽培马铃薯更有保障了。随着产业集群化的有效推进，产品质量的有效提升，库堤河手拍粉市场占有率及销售量急剧攀升，经济效益斐然。同年，福泉村注册了“库堤河牌手拍粉”商标，并将手拍粉进行深加工、精包装，大大增加了产品的附加值，２００８年５月“库堤河牌手拍粉”被农业部认证为“无公害绿色农产品”，通过国家级认证，获得绿色证书，接着，在内蒙古绿交会上获得优秀产品奖。接着，福泉村建立了“库提河手拍粉”电子交易平台，成为呼伦贝尔农村第一家网上平台，通过互联网推向国内外网上卖。２０１０年，福泉村手拍粉农民合作社争取项目资金，建立了淀粉贮藏窖，实现有季节性加工为常年型加工，随着土豆深加工项目的建设，大大地拉长了产业链，经济效益不断攀升，村民收入得到了实实在在的提高，“福泉”村民如饮甘泉，真正过上了幸福生活。
明天会更好
