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一：[调凉菜的料汁怎么调配]万能凉菜调料汁
夏季必不可少的万能凉菜料汁
夏天吃的最多，做法最简单的也就属凉拌菜了。今天给大家推荐一道神秘万能料汁，拌青菜﹑拌鸡肉﹑拌猪肉﹑拌牛肉﹑拌面条﹑拌海鲜，只有您想不到的，没有它拌不了的，只要拌了这万能料汁，可使菜气味芳香，还可促进唾液分泌，增加食欲。而且除了拌菜，做汤的时候放上几滴，瞬间可使汤的味道鲜美数倍。咱们这神秘料汁，不仅是一款美味调料，还是一味很好的保健养生佳品，它可以治疗痛风，预防风湿病，调理肠胃，可使您吃的健康，吃的放心。这个夏天，拥有一瓶这神秘万能料汁，可以满足一家老小全家人的口味。可一次性多做一些，放冰箱，保存一个夏天都没问题。那咱们这神秘万能料汁，究竟是什么，是怎么做出来的。告诉大家，其实用到的原料非常的普遍，家常，就是咱们平时所用的花椒。大家肯定会想到，花椒做出来的不就是麻油吗，花椒放油中那么一炸，不就可以了?其实不然，在锅中炸制花椒容易把花椒炸糊，做出来的麻味是有了，但是不够香，而且因为花椒炸糊，还会有些许的苦味。如何把这道万能麻油，做的又香又麻，其中是很有讲究的，只要掌握4要点，就可以做成功。
万能麻油原料：花椒半碗，食用油1碗半，开水1半碗，葱姜蒜各适量
【功效剖析】花椒味辛，性温；归脾、胃、肾经；有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；主要治疗呕吐，风寒痛风，齿痛等症。花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用，也适合糖尿病人吃，糖尿病人食谱中可放心添加。做法：1. 将开水倒入花椒内，水与花椒的比例为1:1，水能浸湿花椒就行，浸泡时间大约1分钟。能过开水的泡制，可将花椒中的麻味发挥的淋漓尽致。2. 将浸泡花椒的水过滤掉，留花椒备用。3. 香葱切段﹑姜切片﹑蒜切块，方便炸制完捞出。
4. 锅烧热，放入植物油，植物油与花椒的比例为3:1，这个比例做出来的麻油又香又麻，最适合做凉拌菜。5. 放入葱姜末，小火慢慢炸。6. 炸制的过程，稍微翻动一下，使葱姜蒜的香气更充分的融入到油内，可使麻油吃起来又麻又香。
7. 炸至葱姜蒜微黄。8. 倒入用水泡好的花椒。9. 油中炸制5秒钟。
10. 关火，利用油的余温将花椒中的麻味焖出来，这样做出来的花椒不会糊，而且麻味十足。11. 焖至油变凉，将麻油过滤出来。过滤好的麻油盛到干燥密封的瓶子内，放冰箱，可食用一个夏季。12. 过滤完麻油，剩下的花椒，不要扔掉，压碎做花椒面或者炖肉炒菜的时候放几颗，一样的美味。
成功做万能麻油4要点：1. 用与花椒等量的开水，把花椒浸泡1分钟，可将花椒中的麻味浸泡出来，使花椒炸出来的辣椒油口感更加麻。2. 植物油与花椒的比例为3:1，这个比例做出来的麻油又香又麻，最适合做凉拌菜。3. 炸花椒之前，先放入葱姜蒜，小火炸香，这样可使做出来的万能麻油香气更加浓郁，美味无比。4. 将葱姜蒜炸至微黄，放入花椒在油中炸制5秒钟，利用油的余温将花椒中的麻味焖出来，这样做出来的花椒不会糊，而且麻味十足。
二：[调凉菜的料汁怎么调配]经典款凉菜调汁方子大揭秘
冬季饮食，除了香浓暖和重油重辣的吃食之外，为了追求口感上的新颖，食客对凉菜也会有一定的需求。虽然听着有点不可思议，但是冬季会吃点凉菜的人，还真不是少数。凉菜制作除了食材之外，更重要的当然就是味汁，那些经典款的凉菜汁，是这样做的！调汁麻辣味汁
材料：红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或鲜汤750g、精盐30g、味精20g（碾粉）、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油做法：将味料加入到开水或鲜汤中，调制而成。（以上材料配量可以配制20份菜）适用：本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可以直接浇淋凉菜，也可直接拌制肚丝、卤牛肉等。调制的时候花椒粉、红油可以多放。红油味汁
材料：红油100g、，酱油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精盐约20g、姜末20g、五香粉15g做法：将以上材料加开水750克（或鲜汤）调制而成。（以上材料配量可以配制20份菜）适用：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。蒜泥味汁
材料：蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g做法：将以上材料加入清汤或者凉开水750g中搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油搅拌均匀即成。（以上材料配量可以配制30份菜）适用：此配方的味汁可以直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开胃。麻酱味汁
材料：芝麻酱100g、精盐15g、味精15g、白糖10g、蒜泥15g、五香粉5g、色拉油50g、小麻油50g做法：先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。（以上材料配量可以配制15份菜）适用：此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。五香味汁
材料：八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香叶2g、沙仁2g、山奈2g、小茴3g、精盐约20g、料酒50g、酱油50g、白糖10g、味精10g、姜末20g、小麻油100g做法：将以上香料加清水或鲜汤1200g，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。（以上材料配量可以配制30份菜）适用：本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。茄汁味汁
材料：番茄酱200g、白糖300g、精盐15g、白醋50g、蒜泥30g、姜末10g、色拉油200g做法：将色拉油入锅烧热，之后下蒜泥及番茄酱炒香，再加入清水500g及以上调料炒匀即成。（以上材料配量可以配制20份菜）适用：此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条等则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。陈皮味汁
材料：陈皮50g、碎干椒20g、花椒末15g、碎八角15g、精盐30g、白糖15g、料酒30g、姜片15g、葱白15g、红油100g做法：将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750g烧开之后将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。（以上材料配量可以配制30份菜）适用：本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中，陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。糖醋味汁
材料：白糖250g、大红浙醋150g、精盐8g、蒜泥20g、姜末10g、酱油10g、色拉油50g、小麻油50g做法：将以上调料加清水250g在锅中熬化，之后再淋入小麻油即成。（以上材料配量可以配制15份菜）适用：此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。姜汁味汁
材料：姜250g、白醋100g、精盐50g、白胡椒15g、味精25g、色拉油100g、小麻油50g做法：将净姜洗净去皮剁成姜茸，加凉开水750g及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。（以上材料配量可以配制20份菜）适用：此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。芥末味汁
（图片：芥末鸭掌）
材料：芥末粉200g、精盐30g、味精15g、白醋50g、料酒50g、白糖10g、小麻油50g做法：将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中即成。（以上材料配量可以配制15份菜）适用：芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味。
三：[调凉菜的料汁怎么调配]调凉菜的汁怎么做 教你冷菜的31种调汁方法
你经常做凉菜是不是不知道该怎么调凉菜的汁呢?放全了佐料，但是就没有别人调的好吃。凉菜要做的好吃除了主料的选择之外，酱汁是很重要的。调凉菜的汁怎么做好吃?这也是有学问的哦，下面跟小编来学习冷菜的31种调汁方法吧，让你变凉菜高手哦。
1．盐味汁
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3．虾油汁
用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁
用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁
用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味计
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9．葱油
用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油
用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11．酒味汁
用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
12．芥末糊
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13．咖哩汁
用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14．姜味汁
用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15．蒜泥汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
