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牛胃篇(一):牛胃有四个，你到底会不会吃？
唔哩头条
我们常常吃到的
草肚、金钱肚、百叶、散旦，
统称牛肚，又叫牛胃，
它们对应的学名是：
瘤胃、网胃、辫胃、皱胃。
说到这个胃，
可能大家需要知道，
牛其实是反刍动物。
牛牛们没有门上牙，
有些草没经过咀嚼就吃下去，
进入到瘤胃储存。
当牛牛们没东西吃嘴巴又痒痒的时候，
把存在瘤胃的食物逆呕到口腔再慢慢吃。
牛的第二个胃是网胃，
跟瘤胃相连。
就是我们常说的金钱肚。
网胃跟瘤胃虽然长得不一样，
但是功能是差不多的，
被咀嚼后的食物在这两个胃中流动并发酵。
食物被再次咀嚼之后变成液态，
流到重瓣胃，
也就是牛百叶。
在现代医学中，
牛胃分两部分：
前三个胃（瘤胃、网胃、瓣胃），
和皱胃。
只有皱胃能分泌胃液，
可以说，皱胃才是真的"胃"。
不过，
吃货眼里，
不太注意这些细节，
我们比较 关注这四个胃该怎么吃。
草肚
草肚，即瘤胃，
表面上有很多 乳头状突起，
而且形状不一，
有粗有细，
口感比较韧，
最适合用来打火锅，
而炒菜中常常用来做尖椒肚丝，
用萝卜来闷煮也是 hin 好吃。
金钱肚
金钱肚，即网胃，
内壁上有六边形蜂窝状网纹，
比较像渔网，
这样的形状能很好地锁住汁水，
闷煮之后，酥而不烂，
广东人喜欢用卤水来烹制，
粤式早点中也有它的身影。
牛百叶
牛百叶，即瓣胃，
又叫毛肚，
表面是薄薄瓣状，
有一些小突起的东西，
比起金钱肚，
有更强大的保留汁水的能力。
新鲜的牛百叶是黑色的，
用来做拌菜或者火锅最佳，
也是川渝火锅必备的配菜之一，
不过牛百叶比较薄，
不宜煮太久。
"蘑菇"
"蘑菇"，即皱胃，
又叫散旦、真胃。
皱胃中有滑滑的粘膜，
跟蘑菇表面的粘液相似，
所以在爆肚店里，
皱胃被称为蘑菇，
不过行业里统称为散旦。
这个胃比较少人吃，
都是吃前三个，
一般用来炖、熘、炒。
讲真，
牛肚表面既然能锁住汁水，
那说明清洗起来炒鸡麻烦，
看到这里，
有木有闻到一股牛内脏味？
卧槽，
我想起那个牛粪火锅，
可能真的不是牛屎。。。
牛胃篇(二):牛胃内部结构
核心提示：牛胃内部结构
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牛胃篇(三):牛杂火锅
牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。再加以适量的八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。想要有美味口感，就取决于老广记牛杂汤料了。
中文名
牛杂火锅
是否含防腐剂
否
目录
1 原料
2 步骤
3 做法
4 牛杂的营养价值
5 特点
原料 编辑
牛杂的汤底料：
八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老
抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤 编辑
1、先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水；
2、加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可；
鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150 克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
做法 编辑
做法一：
1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
做法二： 首先，是它的用料杂。除牛肉、肠、肺不用外，肚、心、舌、脑、鞭、筋、蹄花、黄喉等都是牛杂火锅的原料。这些东西经过精心炮制成半成品，需用时，一盘一盘盛到席上，吃客则根据自己的爱好有秩序地一个品种一个品种往香料齐全、调配恰当、开天沸地的麻辣汤火锅里梭。冬天吃火锅屋里有暖气，自备的烤火炉上一边品，一边就发热了。热天吃火锅理一番景象，宾客穿着单薄，又辣、又麻、又烫、的火锅吃得大汗淋漓，即使有空调，或者电扇也无济于事。食客吃得过欢天喜地，热火朝天，因此热天吃火锅那辣、麻、烫的风味尤其吸引游客。梭进火锅里的食品中，约分把钟汤便可食用。不同的原料经过火锅以后，便产生不同的味道，有的嫩香，有的脆香，有的硬香，有的糯香，有的粉香……其味无穷。
其次，是它的配料杂，配料主要是配制火锅汤的用料杂。方法是先用二合油，即菜油先倒入烧烫的铁锅内烧沸，再倒进适量的猪油混合而成，等油制好，把预选准备好的糍粑辣椒放进油锅内制，等到把糍粑辣椒里的水分吸干后，就可以放进水煮开，同时放入花椒、胡椒、八角、三奈、沙仁、白扣、香草、干辣椒、味精、生姜、盐巴、葱蒜、鞠荽等，15分钟后即可将牛杂半成品梭进火汤内食用了，其味鲜美。这种火锅汤的特点是麻、辣、烫、酸。这正所谓辣椒有辣，饭又烫，花椒又麻，汗又淌，胡椒又醇，味又香，其乐于中。汤煮的时间长些，味道越好，梭进火锅里的牛杂原料却不能煮得时间长，时间长了味道反而不香了。品尝牛杂火锅，掌握火候十分重要。
再次，是蘸水的配制用料杂。牛杂火锅的底料各种佐料已经齐全，味道也够了，但还是偏偏要在每个人的面前配上一个蘸水，目的是再添一个特殊的口味，使牛杂火锅完全达到尽善尽美的境地。它的制作杂，是加因为不光在胡辣椒里放进盐巴、酱油、葱花，而且要配以芜荽、姜末、蒜泥，制作好的带有浓郁地方特色的霉豆腐和特制的香草粉。宾客从滚沸的汤锅里夹出煮好的食品，再到蘸水里去打个滚送进口里，牛杂火锅就平添了无尽的风味。[1]
做法三：
随着技术的进步和人们对饮食，尤其是牛杂美食的要求越来越高，诸如老广记这类牛杂火锅，从2014年起，做法更加便捷，一包汤底配以适量的牛杂原料，即可熬制一锅美味香浓的牛杂火锅了。
牛杂的营养价值 编辑
牛胃 老广记牛杂火锅师傅认为： 即牛胃，亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含牛杂蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（B1、B2)、尼克酸等，能补中益气，养脾胃，解毒.用于病后虚羸，气血不足，消渴 、风眩。 牛肝 牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。 性味甘、平，入肝经 。牛肝为优质完全蛋白质食品，每百克含蛋白质21.8克；含铁9毫克，维生素A高达18300国际单位，维生素B22.3毫克，烟酸16.2 毫克，维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物，又具有卓越的补肝明目功能。 牛肾
牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。牛肾性味甘、温，归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等。能益精，补益肾气 、去湿痹。[2]
特点 编辑
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。如果是秋冬季节围在一起吃一锅鲜美麻辣香郁的老广记牛杂火锅，实在是一件非常开心和享受的事情。
