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脆哨篇(一):贵阳脆哨[ 两种做法]
[涵妈]
第一种做法
洛杉机华人移民多，有个好处就是可以吃到大江南北菜，可以就是没有黔菜。我来数数：花溪牛肉粉，羊肉粉，黄家糯米饭，麻辣烫，丝娃娃，豆腐果，烙锅，还有，就是哨子咯。爸爸在时最拿手的是软哨，熬好后放冰箱，晚上挖出一小碗，微波炉叮三十秒，油亮油亮的，我和他要吃小碗一碗，那个过瘾啊。爸爸做脆哨不成功，不脆，或者就是会糊，看来我是青出于蓝甚于蓝啊，不仅把脆哨做成功了，而且比贵阳街上100元一斤的还好吃。其实简单，看我今天做的：
脆哨（制作时间一小时五分钟）
带骨头的五花肉，骨头剔下来做萝卜排骨汤，切好0.5厘米正方的小丁。
冷锅下肉，姜，大火熬油。
熬到中成，加几粒花椒，肉丁泛黄，改为中大火。
再熬至金黄，肥油基本煸出，改至小火。
将新鲜猪油倒出来，留小部分在锅里，金黄肉丁继续翻煸数分钟。
料酒一勺，老抽生抽各一勺，醋半勺，糖半勺
改为大火翻炒数分钟。漏油，起锅。
盛在碗里，搅一搅别沾一起，凉了后再盖上盖子。
成功，香脆香脆的。
除了十五分种切肉的时间，熬油的时间不能做其他事情，火候很重要，不停翻炒很重要哦。试试吧。
第二种做法
简介
脆哨，是贵州人民的最爱之一。在肠旺面、家常面条以及各种蘸水里都会用到，算一种配料，不怕肥死的人也可以用它当零食吃。
在过去猪油还当家的年代，炼完猪油剩下的油渣，经过耐心加工，就能做成美味的脆哨。是的，是脆哨哦，和油渣还有区别哦，不可以抹杀脆哨独立存在的尊严感哦！
口感是又松又脆，里面的油脂会带来极大的满足感。
想要增肥的人可以尝试！
用料
比较肥的猪五花肉（去皮） 半斤
净醪糟水 30ml左右
盐 少许
醋 少许
或者另外的方案：醋 少许
糖 少许
酱油 少许
白酒 少许
做法
1.第一种方法，来自于我妈妈同事的父亲、贵州名厨：猪五花肉切大拇指大的小丁
2.锅底加少许水，加入肥猪肉丁，中火
3.熬制到出油，滗出猪油，小火
4.加入醪糟水和盐，慢慢翻炒，小火
5.继续出的油，滗出可以用来煮蔬菜汤，炒菜，会很香
6.到不出油的时候，加入醋快速翻炒，捞起来，可以拌面吃什么的
7.第二种方法，比较家常。也是切肥肉丁
8.熬油步骤相同
9.油捞完以后，把酱油醋糖白酒的混合汁倒进锅里，迅速翻炒就可以起锅了
小贴士
放一会儿会更脆。
要勤加翻炒，有糖会容易糊。
脆哨篇(二):贵阳脆哨的做法！贵阳脆哨怎么做的？你一看就知道了！
贵阳脆哨的做法！贵阳脆哨怎么做的？你一看就知道了！大爱脆哨！⊙实习生 李福杨 本报记者 王飚 摄影报道 贵阳人嘴刁得很，就连早上的一碗素粉面也要配上特别的佐料才能满足，加一勺脆哨、辣子鸡或是香菇肉末，才能美美地连汤带水吃光光。在贵阳人的餐桌上，脆哨和软哨的地位，简直就是美食的“黄金配角”。 贵阳人离“哨”不得行 “糯米饭里面没有一勺脆哨就根本不叫糯米饭；丝娃娃配料没有脆哨会太寡；洋芋粑粑里面没得点脆哨末也单薄；而如果吃肠旺面没有那几颗脆哨，那就不算一碗合格的肠旺面；就更别说贵阳特色的老素粉少了脆哨会怎样；又比如去哪家家常小菜馆，菜单上没有一道青椒脆哨或是干豆豉炒脆哨的话，那点菜的人一定会少吃几大碗饭。”许多贵阳人谈起“哨子”这小东西，总是不经意流露出亲切的感觉，爱吃的贵阳人实在是离不开这小小的“哨子”。不管是下酒还是佐以一碗素面，更或是配上其他的佐料上锅这么一翻炒，小小的“哨子”总能爆发出不一样的精彩，可甜、可咸、可脆、可软，实在是变化多端。 哨子到底是啥子 说白了，脆哨、软哨就是熬猪油时剩下的“油渣”，而就是这被榨干了油的肉干，在贵阳人的巧手下，却变成了一道别致的黔中美味。不管是五花肉还是大肥肉，或是精瘦肉，经过巧手烹制，那出来的就不再是“油渣”了，料酒、老生抽各种调料作用下炮制出来的就是被冠以香、咸、脆、爽的“哨子”了。哨子分几种：有五花肉熬制出来的软哨，也有大肥肉被榨干制成的脆哨，还有精瘦肉熬制的“精哨”，也有稍带点肥肉熬制的“瘦肉哨子”，反正是小小的“油渣”有了不少的花样。 “丁家脆哨”最响亮 其实，在贵阳各大菜市场，都有摊位在专门卖脆哨，生意都还过得去；贵阳粉面店、肠旺面店，大多都是每天收工后，在大锅里自制脆哨，当然也就各有风味。不过一提贵阳脆哨，最出名的，要数民生路上的“丁家脆哨”，22年的老字号，每天店门口的长长队伍都在说明，他家的“哨子”绝对不一般。 先从每斤的价钱说起，脆哨40元、软哨80元、精哨80元、瘦肉哨子80元，而价格相比菜场里的要贵20元左右，但怎么丁家的脆哨就这么吸引人呢？ “上好的猪肉，七八味秘制的佐料，才会有这样的味道。”老板丁女士如此说道，而在此排队买哨子的市民也有他们独特的见解，“他家的软哨有嚼头，又香，我们家都是买来吃起看电视。”“他们家的肥肉脆哨，入口即化，很有滋味，油香味浓”“精瘦肉熬的哨子又有肉香又脆得回甜。”在这里排队买脆哨的人们，看来都是老常客了，讲起丁家脆哨他们是一个劲地猛夸。还有很多市民，都是来给在外地的孩子或亲属采购，一口气买上10多20斤的人不在少数，贵阳人的“战斗力”让记者都感叹。 脆哨有讲究 大厨教你做 (贵州省餐饮文化名师王大明) 家常脆哨： 1.按个人对脂肪摄入的偏好，选取槽头肉、五花肉(三线肉)、精瘦肉(前夹肉)，以5斤为标准。 2.将肉均匀切成成人大拇指般大小。 3.用大火将锅烧热以后，放入肉丁不停翻炒。 4.等肉丁出油6成半左右，将火调至小火。 5.肉丁出油至7成(肉丁缩小1/4左右)，将锅内的油尽数倒入其他容器。 6.边翻炒肉丁边均匀倒入甜酒酿(每5斤肉/5钱甜酒酿的量) 7.翻炒至出油八成(肉丁出油已尽)时，将提前准备好的白酒(包谷酒为佳)、生抽、陈醋(都以每5斤肉/5钱的量)均匀喷洒至肉丁上，不停翻炒约5分钟左右起锅。一锅色泽油亮、咸香爽口、脆梆梆的脆哨就做好了。 家常软哨： 1.选料：去皮五花肉(猪肚部分)洗净后，切成1厘米厚、5厘米左右的肉片(肉丁也可) 2.以每5斤肉/7钱老甜酒酿、10颗葱白、8片姜片、2粒八角、20粒花椒籽、2小勺盐巴的量，腌制肉片半小时左右。 3.放入半斤猪肉(以5斤肉为标准)，至七成油温、全程中火。 4.将腌制的肉丁与腌制的佐料一同放入油锅不停地翻炒、等肉片变为金黄色(约下锅12分钟左右)，就可以起锅了。富有嚼劲、肉香四溢的软哨就做好了。 特殊吃法： ★凉拌软哨：将青椒、西红柿用炭火烧熟、与蒜泥、葱花、姜末、醋、香油、生抽少许与软哨一起凉拌，绝对是家中聚会畅饮时不可多得的美味下酒菜。 ★怪噜软哨：青红椒、葱白、蒜、大头菜各少许烧熟以后，放入软哨稍许翻炒几分钟，一道辣、咸、香的下饭菜就可以端上餐桌了。 ★豆米火锅：将腊肉片煮出的油汤、放入四季豆汤里。再将糍粑辣椒与糟辣椒(按1：1比例爆香)加入盐、味精、花椒面。最后在起锅几分钟前放入软哨入味，一道可口下饭的家常豆米火锅就做好了，坐在家中就可以美餐一顿咯。
脆哨篇(三):脆哨的做法及吃法
家常脆哨
1、 按个人对脂肪摄入的偏好，选取槽头肉、五花肉、精瘦肉，以5斤为标准。
2、 将肉均匀切成成人大拇指般大小。
3、 用大火将锅烧热后，放入肉丁不停翻炒。
4、 等肉丁出油6成半左右，将火调至小火。
5、 肉丁出油至7成（肉丁缩小四分之一左右），将锅内的油尽数倒入其他容器。
6、 边翻炒肉丁边均匀倒入甜酒酿（每5斤肉，5钱甜酒酿的量）。
7、
翻炒至出油八成（肉丁出油已尽）时，将提前准备好的白酒（包谷酒为佳）、生抽、陈醋（都以每5斤，5钱的量）均匀喷洒至肉丁上，不停翻炒的5分钟左右起锅。一锅色泽油亮、咸香爽口、脆梆梆的脆哨就做好了。
家常软哨
1、
选料：去皮五花肉（猪肚部分）洗净后，切成1厘米厚、5厘米左右的肉片（肉丁也可）。
2、
以每5斤肉、7钱老甜酒酿、10颗葱白、8片姜片、2粒八角、20粒花椒籽、2小勺盐巴的量，腌制肉片半小时左右。
3、 放入半斤猪油（以5斤肉为标准），至七成油温、全程中火。
4、
将腌制的肉丁与腌制的佐料一同放入油锅不停翻炒，等肉斤变为金黄色（约下锅12分钟左右），就可以起锅了。
怪噜软哨：
青红椒、葱白、蒜、大头菜各少许烧熟后，放入软哨稍许翻炒几分钟，一道辣、咸、香的下饭菜就可以端上餐桌了。
豆米火锅:
将腊肉片煮出的油汤、放入四季豆汤里，再将糍粑辣椒与糟辣椒（按1：1）比例爆香，加入盐、味精、花椒面。最后在起锅几分钟前放入软哨入味，一道可口下饭的家常豆米火锅就做好了。
