【www.shanpow.com--热门范文】
戚风蛋糕不蓬松的原因篇(一):电烤箱烤蛋糕不蓬松的原因
有很多烘焙新手都会遇到这样一个问题，为什么自己烤的蛋糕就是不蓬松呢？这其中有着怎样的原因？以下是索伦托给大家带来蛋糕不蓬松的原因，以供参阅。
1.先检查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干净无油、无水，否则会增加打发的难度。
2.鸡蛋打发的程度不够，或者是拌面糊的时间过长了。
3.面过筛后最后不要去压它。
4.再者可能蛋白的打发可能不够充分，一定要打成硬性泡沫的啊，就是打蛋器立在上面也不会倒的。
5.再么你可以在面粉里加2 、3克的泡打粉，帮助发的。
6.注意材料的比例，面粉过多的话，不容易发起来，吃着还很干，像饼一样···········
7.还有面糊和打发后的蛋黄混合的时候，搅拌的话，不能打圈！一定要像炒菜那样的翻面糊。
8.还有一点 蛋清一定要分3次加进去，每次等到搅拌均匀后再加。不然发不起来
9.电烤箱要预热，还有烤熟后不要立刻打开烤箱，过个2、3分钟再打开，我的就是，刚开始透过玻璃门看蛋糕鼓得好高，激动得很，烤箱一响，就打开门，结果，蛋糕歘的一下就下去了。
戚风蛋糕不蓬松的原因篇(二):详细图解你制作戚风蛋糕失败可能的7个原因,并附上解决方法!
在我家，戚风蛋糕的出现频率很高，嗯哼，?岂不是要吃好多奶油？NONONO！相反，很少裱花，除非是为了做生日蛋糕或者送人。更多的是切成小块，配上牛奶，用来当早餐吃。比如像酱紫：（该图片是来自网络，我吃东西的时候往往是吃完了才想起是不是应该拍个留恋一下(⊙﹏⊙)b）
然后做多了就知道失败的地方出在哪里，也是一步步总结出来的，失败总结再测试，应该学烘焙的人都是这么个流程走过来。花了点时间整理了下,实在是有太多小伙伴在做戚风的过程会遇到一些问题，如果你的失败原因不在下述范围，可以下面留言大家一起讨论下。或者直接问我都可以。不多说了，入正题。 下面根据小伙伴提到过的问题，一一详述一下：
问题一： 表面开裂？
原因： 开裂的深层原因归根到底是：水分缺失，表面变得干燥就会开裂。就像我们在冬天里，如脸上不抹点水，手上不擦点护手霜，也会难受开裂一样的道理。而导致水分缺失的原因有以下几点： ① 温度过高 ② 蛋黄糊液体比例过少 ③蛋白打发过度 ④面糊倒的太多，长了一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。形成蘑菇头，或者东非大裂谷的状态。
对应解决办法： ① 降低炉温，延长烘烤时间 ②找一个靠谱的配方，各比例要适当。 ③做戚风的蛋白打发成鸡尾状就OK，（带一点弯钩就行），或者实在不会判断，把装蛋白的盆倒过来，一点也不会流动，不会掉下来，蛋白光泽细腻有亮度，也差不多了。 ④倒7~8分满OK，有多余的不想浪费用杯子蛋糕也可以。
问题二： 表面凹陷回缩？
原因: ①没烤熟 ②蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩 ③没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实。 ④面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。
对应解决办法： ① 出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有的话，降低温度继续多烤一会儿。在旁边看着点。 ② 打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。 ③记得出炉震一下然后倒扣 ③蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。
问题三： 底部凹陷，离模？
（没这找到离模状态的照片参考，自己也没做过这种的，离模就是蛋糕体不粘附模具了，形成断层，下图是底部凹陷的样子）
原因： ①底火太高 ②送入烤箱烘烤之前震动模具太用力，卷入了更多的空气形成气泡入面糊里。 ③蛋黄糊没乳化好，油粘附在模具上，造成离模。
对应解决办法： ① 降低底火，如果没有上下独立控温，下面垫一个烤盘。 ②稍微震动1~2下就好了，明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平。 ③乳化好蛋黄糊，不要造成油和液体分离。
问题四： 出炉后蛋糕侧面缩腰？
原因： ①没有完全冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起缩腰 ②没有倒扣 ③蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩，面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。（②③这几个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩）
对应解决办法： ①一定要完完全全凉透才能脱模 ②上面已经讲过，重要的事情再说一遍： 打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。记得出炉震一下然后倒扣。蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。
问题五：组织不细腻粗糙有大粗孔，表面已上色很深，底部是湿润的而且口感粘牙？
原因： ①全程高速打发蛋白，卷入大量粗气泡 ②面粉粉类没有混合均匀 ③ 混合好的面糊倒入进去时产生大量气泡 ④没烤熟，口感粘牙。
对应解决办法： ①正确打发蛋白，前面提到过，就不重复了。【最后一次加糖的时候，记得低速打发，慢慢划圈圈，将大粗泡赶出，形成均匀细致有光泽的蛋白】 ②搅拌蛋黄糊的时候，面粉要混合均匀，但切忌用力过度。 ③从大概15~20cm的高度缓缓倒入，目的是可以震出大气泡 ④表面上色很深，底部湿润的话，降低烘烤温度，延长烘烤时间试试。（第二张图是叫”蒲公英“的亲昨天问我，发给我的一张图）
问题六： 长不高？
原因： ①配方是否正确，靠谱 ②蛋白是否打发好。蛋糕的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发。 ③ 蛋黄和蛋白混合的时候消泡。
对应解决方法： ①检查配方的量是否正确，6寸的用6寸的方子，8寸用8寸的。找一个靠谱的方子。 ②打发好蛋白，混合好面糊，注意翻拌手法（前面讲到过，检查蛋白的稳定性，打发好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表层的蛋白一样细腻光泽）
问题七： 出现分层？
原因： ① 蛋白没打发好 ②蛋黄糊和面糊的翻拌手法不对，导致消泡。
对应解决办法： ①打发稳定的蛋白霜 ②注意翻拌手法，一手握盆，边转动盆，一手握刮板，由下往上翻拌，（底部往上） 补充下最基本的2点： ①用新鲜的鸡蛋，蛋黄是完整的，见下图。 ②打蛋盆，打蛋器的头，无油无水，蛋白不能混入水和蛋黄。
以上就是总结的七个戚风蛋糕失败的原因，附带各自的解决办法，如果你的问题不在上述范围内，可以下面留言，或者直接告诉我，大家一起来解决吧！
一起烘焙秀
上面是叫”浅浅“的亲，做的戚风蛋糕，是不是很漂亮，手动点赞！！戚风蛋糕像这样子开裂是正常的，只要不像东非大裂谷和蘑菇头那样就好了。
戚风蛋糕不蓬松的原因篇(三):戚风蛋糕的11种常见问题和解决办法！这么全你不收了吗？！
戚风蛋糕的11种常见问题和解决办法！这么全你不收了吗？！
2015-08-05 00:23
点击上方“公众号”可以订阅哦！
戚风蛋糕一直都被烘焙新手们称之为“气疯蛋糕”，看似很简单，但是做出来往往都会出现很多问题。其实戚风蛋糕的失败一般不会是配方的问题，因为大家都会选择一些网上经典的配方来做。所以今天给大家介绍一些小编搜索总结的、关于制作戚风蛋糕中常见的问题及解决方法，让你在学习戚风的过程中不再走弯路！QA&为什么戚风烤了1个多小时里边还是湿湿的感觉不熟？1、烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。2、配方中的湿性材料比例过重，面糊中总水量少，面糊稠度大。一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。3、倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。4、其他：化学膨松剂使用过多；面粉筋力过强；蛋用量过多，面粉用量过少。【需要说明的是，戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕好坏的标准，一般的开裂不需要太过计较（非常严重的开裂情况除外），只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。】QA&戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂?【需要说明一点，只要你的烤箱温度没有问题的话，8英寸圆模，烤1个小时无论如何都已经熟了，尤其是当戚风外表上色已经很深的时候，这时候内部的这种“不熟”的感觉，并不是真的没烤熟。可能的原因也有几个。】 1、戚风配方的湿性材料比例过重。比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等等。这种情况其实很常见，比如当配方里说用5个鸡蛋是以去壳后50克一个为标准的时候，你使用的鸡蛋去壳后有60克，湿性材料的比例就大大增加了（这也是有些配方给出了蛋清和蛋黄具体重量的原因）。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实，不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完 全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。QA&戚风蛋糕为什么出炉以后会塌？请参看上一条的两个分析。此外，蛋糕出炉后塌陷还有一个原因，那就是蛋糕真的没有烤熟。适当延长一下烘烤的时间。 和开裂一样，戚风轻微的回缩并不是什么不可饶恕的事情，口感胜于一切。QA&戚风蛋糕能用防粘的模具烤吗？不可以。请使用不防粘的模具来制作戚风蛋糕，因为戚风蛋糕需要附着在模具壁上，才能长得更高，防粘模具会影响蛋糕的膨发。为了方便脱模你可以在模具的底部刷油或者铺一张圆形油纸，但模具周围请不要采取任何防粘措施哈。 脱模的时候，用脱模刀贴着模具壁划一圈，就能脱模了。 QA&打发蛋清的时候为什么要分三次加糖？一次全部加进去不可以吗？分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打发。因为糖加得太多对蛋清的打发有一定的阻碍作用，尤其是在打发大量蛋清的时候。家庭制作一次打发的蛋清不多，只打三四个蛋清的话，有时候感觉不是很明显，所以如果你偷懒了，一次把糖全部加进去，发现蛋清打发起来完全没有问题，其实也是正常的哈。QA&戚风蛋糕出炉后为什么要倒扣？理论上，倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩，避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。但各位同学应该深有体会，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕制作成功的基础上锦上添花。如果蛋糕本身制作有问题，该塌还是会塌的。另外，如果你的蛋糕面糊量比较大，发得比较高，远高于模具，倒扣的时候蛋糕顶部被紧紧的挤压在烤网上，反而给蛋糕内部造成了更大的压力，这样的倒扣就失去意义了。QA&戚风蛋糕回缩和长不高的原因？ 1. 配方问题： 配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。解决办法：调整配方。2. 面糊起筋问题：因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。3. 蛋白消泡问题：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对等，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。解决办法：a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）4. 蛋黄糊不均匀问题：蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。 解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。5. 不沾模具问题：所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。 解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。6. 底火过大问题：容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。 解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火…7. 没烤熟问题：没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。 解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。8. 降温过快问题：烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。 解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。9. 烘烤时间和倒扣问题：烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。 出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。 解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态。QA&不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响？同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实,且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的囗感也不样。QA&如何打发完美的蛋白？打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。 所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄； 塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗（添加剂尽量少用）；打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃;QA&可不可以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤？可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣。QA&戚风蛋糕到底应该长多高才是成功的？不同的配方的面糊量及膨胀力都是不一样的，所以如果一定要给出一个统一的定义没有太多意义。要比较只能同个配方之间比较。今天介绍的这款配方，面糊总重量475克，8英寸圆模烤好冷却后的高度约为6cm左右。超过5.5cm就算成功了。长按二维码，自动识别，添加关注觉得好看的话~一定不要吝啬记得分享到“朋友圈”哦~(づ￣ 3￣)づ
幸福烘焙(xfhongbei)
