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篇一:[老汤怎么保存长期不坏]肉夹馍老汤如何保存？
很多有名的腊汁肉夹馍店都在宣扬自己的老汤是百年流传下来的，实在吹不到百年的都说也有好几十年了。
腊汁肉
先说说百年老汤吧，腊汁肉汤其实和人的寿命一样都有初做、黄金时期和老年阶段，包括宇宙和太阳都有寿命的，老汤并不是越老越好，所以有没有百年老汤小编不敢肯定，但是小编和很多做肉夹馍的朋友都聊过，没有谁见过真正的百年老汤。经常有过节放假或者夏天天热老汤坏掉的情况发生，老汤太过娇贵三伏天有时下午煮开放置一夜早上就会酸掉。所谓百年老汤肯定是有秘方秘制加工的，存放一段时间是没问题的，之所以对外宣称是百年老汤，一是为了扬名，二是为了显示该店的源远流长，三是指的老汤内有秘制配方。
白吉馍
下面谈谈老汤的保存技巧，将老汤保存的方法进行了总结，形成了以下4个重点，我们把它归纳为4个口诀，方便大家记忆：
香料不停留，控汤后冷藏。
腊汁肉煮好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，控干其水分并降为常温后，用保鲜膜或塑料袋包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到老汤中，那么老汤的大料香味就会太过浓郁。 煮肉时在老汤中放置的生姜、葱段等也一定要捞出扔掉。
保存两方法，避油又避水。
每天下班前，我们将老汤烧开后，要将装有老汤的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。 炎热的夏天来临后，老汤保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放老汤。具体操作：将老汤烧开，并用50目的丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。
卤桶不接地，桶口不加盖。
不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装老汤的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。 另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛（一定注意天花板的滴水，厨房很多水气，有时按这样操作，但是厨房天花板上的水滴到桶里，一夜老汤就坏掉了）。
日加热两次，老汤不酸败。
一般而言，厨师上班后每天必须将老汤烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。 如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶老汤只能弃之不用。
桶里就是腊汁肉
看过小编写的这些，连小编自己也觉得麻烦，这老汤可比娶个新媳妇还难伺候，如果百年老汤需要天天这样，无论过年过节战争和平、无论刮风下雨寒来暑往，无论停水停电出生病死，就这样还不能保证百年不坏，不知各位看官们能不能做到。下面小编就要说人话了，对于老汤我们这样做：
1、准备两个锅，一个煮肉，一个热肉。煮肉锅煮好腊汁肉后不盖锅盖把肉泡上几个小时，捞出肉放冰箱冷藏，卖的时候把肉从冰箱取出放到热肉锅中。
2、捞出料包凉了放到冰箱冷藏，一般料包可以用三次，用细孔漏勺捞出煮肉锅中的肉渣、葱段等杂质扔掉，腊汁油也撇出来卖给面馆、米线店或者葫芦头泡馍店，做老潼关馍时也能用上。
3、把煮肉锅的老汤放在干净的地方自然冷却，不盖锅盖，注意不要让天花板滴水进锅，尽量不要让生水进入老汤。
4、每天烧开，如果每天煮肉就省去这一步，过一段时间煮肉时放一个鸡腿进去，鸡腿自己吃掉，这样煮好的肉更香。
5、老汤不够时煮肉之前加些凉水，如果长期出门把老汤一部分放入小盆中在冰箱冷冻余下的倒掉，下次直接加凉水。
篇二:[老汤怎么保存长期不坏]“百年老汤”的由来，卤水保存你知道多少？
四季保管有差别、越熬越浓常清扫，
经常理味忌沸腾、用完切记要烧开。
这里给大家讲的都是一些生活的常识和一些经验罢了，日常生活中只要你多注意观察和留意，我想都能明白其中道理，卤水的保存也就是一些生活常识，可能让一些人失望了，这里没有什么高大上的分析，我们就是平头老百姓，做点苦活累活赚点辛苦钱，把菜做好哪有闲心去研究什么化学反应、美拉德反应、什么物质交换、分子厨艺。研究来研究去发现到头来做的菜还不如街头小摊的好吃，书上说的都没错，看多了回头想想你就会发现说的再怎么高大上其实都是一些生活经验。我们不是做研究不用管那么多，有了东西会用就行了，没必要去研究它是怎么来的是什么化学成分， 就说味精吧，味精就味精好了，入菜他就是个提鲜作用，不说味精偏要说放的是什么谷氨酸钠，就像说话说的好好的突然间有人来句英文，你习惯吗？我觉得怪怪的。然后又引来一大堆理论分析它是怎么来的、怎么构成的、为什么会起到提鲜作用、为什么、为什么哪有那么多为什么，我要知道那么多为什么，我还为什么要做卤菜。味精不能长时间加热，加热久了失去鲜味，所以入菜最后起锅放，就可以了嘛，简单明了！这道理家庭主妇都懂。曾经我也是那么迷恋科学迷恋研究，看书查资料力求每样东西都要把他弄明白，恨不得把它祖宗八代都分析出来，理论道理能说一大堆，就现在随便一样不管是调味料、还是原材料、香辛料。我都可以给你写出长篇大论来，保你看的是云里雾里。一回头都是纸上谈兵。好吧，有人说我不再纸上谈兵，我要试验，倒腾来倒腾去浪费了青春、浪费了金钱、费时费力做出产品也不尽人意。
炒个菜倒无所谓，投资少时间短试验成本低，但也不能天天在家倒腾吧。记得前面有文章我写过，一锅卤水制作成本少则两三百，多种上千，费时费力。
跑题跑多了…………O(∩_∩)O哈哈~
言归正传：
今天我说说卤水的保存：
夏季是熟食旺季每个做卤菜的都渴望夏季，都望夏季能不能长久点，夏季生意好啊，多赚钱啊，但同时也给我们卤水人造成了不小的困扰，从生料到熟料再到卤水的保存每一步都有了更高更严的要求，我刚踏入这行时坏东西那是经常有的事，有时一个小小的细节就让你损失惨重啊，我的嗅事就不说了O(∩_∩)O…..今天主要讲卤水的保存，其他的以后有机会再说吧。夏天气温逐渐升高，我们的卤水也面临发酸变质的危险！红卤水保养估计是众多卤水中要求最高的！卤水中用于上色的红曲米粉极其容易导致卤水发酸！经过不断摸索总结现在我已经不在卤水中加红曲米粉了，改变一下思路和方法就可以达到红曲上色效果，而且避免了由红曲米而导致卤水发酸的问题。卤水中用于提高酱香味的料容易让卤水发酸！卤水变质最怕温度低于一定的范围给喜氧菌营造最适合的生长环境！从资料看可以得出结论：卤水温度在40度到18度之间最适宜他们的生长！很重要的一点：这个温度范围绝对不能够让卤水停留时间过长！这也就是为什么夏季卤水不易保存的根本原因。卤水烧开以后有些朋友最容易犯一个微不足道的小毛病，那就是喜欢盖锅盖！
因为担心杂物飘落到卤水中，所以盖盖是理所当然的事情了！
上面我们已经说过，必须速短40度到18度之间的时间，所以盖上盖子，特别是高温季节更不利于热量的散发！也就是适合细菌生长的合适温度时间无形的给加长了！
盖盖子有个非常恶劣的现象就是卤水的水蒸汽容易落到卤水中！
理论上我们叫生水！这种水落在卤油的表面给细菌创造了非常优良的环境！
我们一定要明白：虽然油的比重小于水，但是这种从锅盖上滴落下来的水一定是飘在卤油上的！
一定要坚决养成从细节中寻找原因的好习惯！
卤水是万万不可以盖盖子的！卤水的环境非常重要！细节往往让很多人表示迷茫！卤水是坚决不能够放在温度过高的环境中的！我们应该把卤桶放在比较干燥、通风、低温的环境中！
干燥的环境细菌的滋生能力比较弱小！
通风的环境更利于散热！低温的环境（比较阴凉）更利于保存！我们的卤桶上不要加盖，下不要直接接触地面，而应该在下面垫点东西保存底部的通风效果！细节往往决定成败！
为了方便大家记忆我把卤水保存总结了以下几条可能有不到之处如果你对卤水保存有更好的经验或技术欢迎交流：
卤水保管六条军规
一．卤水用完后必须烧开
l用完卤水时，要先烧开或在微开的状态下取出成品。再把上面多余的浮油打去，把泡沫打干净，定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。
l长期存放时，油脂不要过多，否则容易脂肪氧化，使卤水变质。
二．器皿存放条件很重要
l保存老卤水，必须用固定、清洁的器皿。
l卤水要存放在遮光、透风、干燥的地方，卤水桶底部要通风，不易碰撞的环境里，才能保证卤水及卤制品的质量。（注意没有遮挡或加盖的情况下存放卤水桶的的旁边不要有攀爬物，防止老鼠掉入桶中，我就遇到过该死的老鼠掉卤水锅里）。
三．四季保管有差别
l春季温度逐渐上升，要求每天都必须将卤水烧开，放在阴凉地方。
l夏季天气炎热，卤水极易变质，发泡、变酸现象频繁出现，因此每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）因为我们知道微生物在18到40℃之间最活跃
l冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次。
四．越熬越浓常清扫
l卤水使用过一段时间后，会留下少数原料残渣，这时要进行过滤，以保证卤水的质量。
l卤水经反复使用，汤汁会变的浓稠，还需清扫，方法有:用蛋清与清水混合后，徐徐加入微开的卤水中，利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，还有鸡血除杂法，讲究的一些还要用瘦肉蓉、鸡蓉进行清扫，这样不但能去杂质，还能增加鲜味。
l需注意，每锅卤水清扫的次数，每周一次，最多不能超过两次，以免卤水失去鲜香味和纯净度。
五．经常理味 不可大滚
l经常检查卤水中的咸味和鲜味，酌情调整，避免过咸过淡，香气过重过弱。
l卤水在使用中切记不可打滚，打滚过2-3次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗。卤制成品时，大滚会使被卤实物爆皮，骨肉分离，出品率下降。微滚的卤水，卤出的成品色泽发亮，味香浓醇厚，无以伦比。其实所的这些都是生活中的一些常识和经验，平时大家多注意观察留意，都能做到。我们不是做科研不用搞得那么高深莫测。
六．专人负责
l卤水必须有专人负责，制定相应的规则制度。
l每天添加的汤汁及卤制的原料的数量必须登记，定期检查，以保持卤水香味香气的持久性，防止变质。
卤水锅管理条例
1.保护卤水锅如同保护自己的职业，因为他与自己的职业息息相关。
2.卤水锅不可打滚，负责味道苦涩而不醇，其质就会大大降低，打滚过两三次的卤水，其味不再浓香。
3.卤水的味道，受卤水锅的管理影响，保存好，越久越香，每天必须视卤水消耗量，补充高汤，按比例补充味料。
4.不可将任何肉类随意浸入卤水锅内，特别不能将没飞水的，或将已变质变坏的肉类投入卤水锅里浸煮。
5.必须定期更换药材包，调换卤水锅，清除锅底料渣，以免和锅底粘连，产生焦糊味。
6.任何休息日都不要忘记烧开卤水，放入冷藏柜也要烧开晾凉，才可以放入，不烧开，即使存入冷藏柜卤水也会变坏。
7.下班必须清洁卤水锅周围，将卤水加热到微滚，关火方可离开。
卤水储存“六忌”
一忌：忌用木桶和铁器储存卤水
二忌：封油忌越多越好
三忌：卤水中忌加冷水和老抽
四忌：熬好的卤水忌搅动
五忌：熬制卤水忌加盖
六忌：碰生水
一忌：忌用木桶和铁器储存卤水。
l正确方法：用陶器或不锈钢桶储存，陶器本身厚，可避免外界热量的影响，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿。铁器容易生锈，木器有异味。卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤水变色变味，乃至变质，不能使用。
l另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
二忌：封油忌越多越好
l卤水上面的封油，对卤水有一定的保护作用，但封油多了，对卤水也会起到破坏作用，因此恰到的处理好浮油，也是制作卤水的一个关键。
l若无浮油，香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温。若浮油过多，则卤制的汁热量不易散失。热气焖在里面，导致卤水发臭、翻泡，长久容易发生霉变。
l浮油应该适当，以卤水之上有薄薄的一层为宜。
l一般控制在整桶卤水的15％以下
三忌：卤水中忌加冷水和老抽
l卤水里的金黄色是由熬出来的糖色产生的，糖色使卤出来的原料色泽金黄，不易变黑。千万不能加酱油来代替，加入酱油后，时间稍长便会氧化，色泽发暗，卤出的原料呈黑色，而不是金黄色。切忌在卤水中加生水，这样会减弱香味、鲜味和咸味，应加吊好的鲜汤。
四忌：熬好的卤水忌搅动
l熬好的卤水应妥善保管，不宜搅动。
l尤其是夏天，如果搅动后不烧开，就会滋生细菌，卤汁变酸变味，如卤制原料少，只需要取卤汁一部分，那么未用的一部分卤汁必须烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸
五忌：熬制卤水忌加盖
l熬卤、煮卤、浸卤时，不要加盖，加盖卤水色泽会变暗，不易察觉卤水滚开溢出，盖上凝结水会滴入锅中。
六忌：碰生水
l在卤汁处理过程中忌碰到生水
l用来夹取的筷子或捞取的网勺，都必须是干净且擦去水份的。
卤水可以入冰箱保存
卤水要在避光、透风、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好地保存。
冰箱的使用给卤水保管带来了更多的方便，具体操作，用纱布滤去杂质，然后烧开，静止冷却，用保鲜膜封口，入冰箱即可。
注：加八倍盐可以常温保存，用时稀释。
对卤水能按以上要求进行保管，保你可以传宗接代做百年老汤O(∩_∩)O哈哈~
附打油诗一首：
四季保管有差别、越熬越浓常清扫，
经常理味忌沸腾、用完切记要烧开。
篇三:[老汤怎么保存长期不坏]卤味让人欲罢不能秘密，全在这锅熬制8年的老汤里！
这里没有广告
只有我们对美食的理解与探索
本文由【推味】原创：tui_we
老汤卤水是一个神奇的存在。
小时候推味君小学附近有家卤味店，叫八珍卤味。八珍家的卤鸡肝特别香，每次放学路过他们家，爸爸都给我买一个鸡肝垫肚子。
有一天，还是和平常一样路过八珍，也是和平常一样，要一个鸡肝不带鸡心。老板娘阿珍在装鸡肝时还打趣“我家的老卤水都七八年了，这样煮出来的鸡肝才香，小姑娘是不是？”
第一次听见这样的话，我着实震惊了……
七八年？都七八年了！门店前那口大锅，锅里黑乎乎的汤都煮了八年啊？！妈妈总教育我不要剩饭，饭剩太久就不能吃了，这。。。这锅汤都剩下八年了还能吃么？没人能知道那锅卤水的形象在我心里发生了怎样的变化。
只是那一天，我从阿珍手里接鸡肝时第一次有了迟疑。
从那之后也就没敢再嚷嚷着吃八珍家的鸡肝，后来上了中学也就没再去过八珍家。
再后来等到我慢慢明白了老汤卤水的道理后，八珍卤味也和大多数记忆中的老店一样，已经不在了。
不要因为误解而毁了一道美味。
老卤水并不是一成不变的，每次用剩的汤都会加上水，加上卤料，加上新的食材。卤水每天都会经过煮沸加热和长达数小时的小火卤制，细菌之类的都会被杀掉，而且卤水高盐、高渗透，细菌就更加难以存活。老卤水正是这样经过时间沉淀，才能卤出醇厚浓香的味道。
当然老卤水也不是千年不坏，卤水保存时间长久的关键在于要不断加热。如果一锅卤水没有加热，同时也没有做好保存，这种情况才是极容易变质的，卤味店里卤水消耗大，常换常新，还是比较安全的。
而家里自制卤水消耗少，也很难做到一天持续加热。所以想要煮出一锅自家味道的老卤水，保存工作和配料同等重要
今天推味君和大家分享一下自家卤水小配方和极其重要的保存方法。
开一锅卤水，丢几个鸡爪鸡头，扔点莲藕海带结，给老爸卤几个下酒菜，这才是初夏的正经事儿！
卤水的调制
配料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
制作基础卤水
1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；
2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；
3、捞起，用热水再次清洗干净；
4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；
5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；
6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；
8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；
9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
做卤汤你要注意这几点
1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；
2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；
3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；
4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；
5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；
6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；
7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；
10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；
11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
卤水的使用
1、卤水制成后，最好是隔日使用；
2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；
3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；
4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；
5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。
卤水的保存方法
1、卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净；
2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质；
3、待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味；
4、若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质；若是长期不用，需要冷冻密闭保存。
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