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篇一:[剁椒鱼头调料]开胃滋补抗老养颜鲜香辣爽的湘菜名品—剁椒鱼头
开胃滋补抗老养颜鲜香辣爽的湘菜名品—剁椒鱼头
(2013-07-22 10:34:15)
时间过的真快，现在已是七月下旬了，也就是进入夏天的雨季了，细雨、小雨、蒙蒙雨、大到暴雨各种雨纷至沓来，出了太阳又热的要死，空气里总有一股热浪让人闷得发慌，人就像坐在蒸笼里一样的难受。人们在说：这个七月到底是怎么了？仿佛这一年的降水都集中在了这七月天，七月的夜晚总是下着各种雨…
刚刚过去的这个周末，我们全家去了一趟门头沟百花山，虽然爬山辛苦，但却很充实、快乐。百花山是北京的名山，这里风景独特、气候宜人、群山环抱、云遮雾障，美景数不胜数，真心感叹大自然赋予我们如此美丽、壮观的景色啊！一路上绿树成荫、流水潺潺、鸟语花香，登顶后云雾茫茫，时而浓重、时而飘散、或翻或涌，似水墨丹青画卷一般，真可谓“沟谷云雾飘，天庭白云翻，游客登山顶，焉知天地间”。如果没有欢声笑语，仿佛真的彻底与世隔绝，好幽静、好清凉！来到这里，不仅远离了城市的喧嚣，还摆脱了那污浊的空气，从内到外、从身体到心灵都得到了净化。如果朋友们有兴趣，可以去走走，百花山确实值得一去，而且还是个夏日避暑的好地方呢。到现在我还仍然沉浸在那美妙的景色中…
突然间特别想吃剁椒鱼头，一早上心里都惦记着，像是小蚂蚁在爬，真是万般煎熬啊，这口水呀都快流下来了啊，呵呵～想了想，依稀记得冰箱里还有条草鱼存货，于是打开冰箱查看，果然找到了，心中窃喜了一会儿，感叹常在家吃饭的好处，哈哈，有存货，想起来吃的时候不用出门就解决了，所以今天就做剁椒鱼头吃喽～
说起来剁椒鱼头，它可谓是湘菜系的杰出代表，好吃也就算了，还超级易做。只需一腌、二蒸、三泼油三个简单的步骤，就能轻轻松松的让一盘色泽诱人的剁椒鱼头跃然桌上，而且鱼肉软滑细嫩，剁椒鲜香辣爽，真的是让人吃了还想再吃～我这可不是在做广告啊，上网搜搜去，这道菜的做法多了去了，随便找一个学习一下、然后再试做一下，可能你就会成为一个湘菜高手啊，有机会的话在亲朋好友面前露上一手，绝对惊艳、绝对有面儿、绝对好评如潮，朋友们不妨试试～
再来说说鱼的好处。鱼头不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。可以抗衰老、养颜，有利于血液循环，开胃，滋补，还可以防止肿瘤。
好了，不多说了，剁椒鱼头，我们来制作吧～
剁椒鱼头的配料及做法详解：
原料：草鱼鱼头1个
配料：大葱、小葱、生姜、大蒜、剁辣椒
调料：盐、白胡椒粉、料酒、食用油
做法：
1、鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水；
2、将鱼头切成两半，撒白胡椒粉、少许盐、适量料酒、食用油搓揉均匀，腌制10分钟；
3、大葱切丝、姜蒜切片；小葱切小段，另准备些姜蒜切成末；
4、剁辣椒准备好；
5、准备一个蒸鱼的盘子，将葱丝、姜片、蒜片垫底；
6、鱼头放入盘中，均匀地铺上剁辣椒；
7、上火蒸约8分钟，关火后再虚蒸2分钟；
8、鱼头蒸好了；
9、将小葱段、姜末、蒜末撒在鱼头上；
10、油烧热，冒青烟的时候离火；
11、再将油浇在鱼头上即可；
12、美味制作完毕喽～
烹调心得：
1、剁椒鱼头是道湖南菜，一般不用蒸鱼豉油的，只用剁辣椒蒸即可，吃的就是那个纯正的剁椒味儿；
2、剁辣椒比较咸，建议在制作过程中酌量放盐，否则就没法儿吃了；
3、做好的剁椒鱼头最好趁热吃，鲜香味美，凉了再吃感觉会差很多。
百科：
剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味。
鱼头的营养价值：
1、鱼头含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；
2、鱼头含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；
3、对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
鱼头的功效：
鱼头不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。可抗衰老、养颜，有利于血液循环，开胃，滋补，防止肿瘤。
辣椒的营养价值：
1、辣椒含有丰富的维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；
2、辣椒含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病；
3、吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲、增加饭量；
4、辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状；
5、辣椒含有一种特殊物质，能加速新陈代谢而达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用；这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保健作用，是女性的“补品”。
辣椒的功效：
开胃消食，暖胃驱寒、止痛散热，肌肤美容、降脂减肥，抵抗癌症、保护心脏，促进血液循环、降低血压。
篇二:[剁椒鱼头调料]剁椒鱼头全国做法汇总（有酱汁做法）
“剁椒鱼头”、“酱椒鱼头”蒸鱼汁的配制方法
湖南版：
剁椒鱼头汁的制法
原料：腌好的剁椒5千克。
调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各500克，浏阳豆豉50克，花雕酒150克，味精50克，鸡粉100克，白糖15克。
制作 ：1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味。2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，下浏阳豆豉、花雕酒小火煸炒1分钟，入剁椒小火炒1分钟至出香，关火，入味精、鸡粉、白糖调味，倒出放凉随用随取。
应用：蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味，浇热油即可。
注：剁椒的腌渍方法：
原料：红尖椒25千克。
调料：细盐2.5千克，生茶油1千克，高度白酒500克。
制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀直接放入大坛子内，表面淋生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置10天后即可取出，制作菜肴。
酱椒鱼头汁的制法
原料：腌好的酱椒5千克。
调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，味精50克，白糖15克，鸡精100克，野山椒碎1.5千克，黄灯笼辣椒酱2瓶。
制作 ：1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎。2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黄灯笼辣椒酱小火炒红，下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香，关火入味精、白糖、鸡精调味，倒出放凉随用随取。
应用 ：蒸鱼的时候鱼身表面放打结的葱段。
备注：酱椒的制作：
尖椒（做虎皮尖椒的那种）5千克。
调料：盐2千克，高度白酒1千克，白醋500克，晾干的大蒜籽500克，八角50克，鲜红椒500克。
制作：1、10千克的清水烧开冷却，加红椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，加盐、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、八角、鲜红椒调匀，密封腌渍1周。2、青尖椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，将缸封面腌渍15天即可。
华北版：
剁椒鱼头汁的制法
原料：正宗乡里坛剁椒5千克（市面有售）。
调料：浏阳豆豉100克，生姜米150克，蒜末200克，沙井蚝油1瓶（500毫升），味粉100克，鸡粉30克，胡椒粉10克，猪油1600克。
制作：1、正宗乡里坛剁椒去掉剁椒水；锅内放入100克猪油、浏阳豆豉小火煸炒3—5分钟（油温始终不能超过两成热），出锅备用。2、剁椒加生姜米、蒜末、沙井蚝油、味粉、鸡粉、胡椒粉和炒香的豆豉混合，加1500克猪油将剁椒拌匀即可。
酱椒鱼头汁的制法
原料：坛酱椒5千克（市面有售），瓶装野山椒1.5千克。
调料：黄灯笼辣椒酱500克，姜末、蒜末各500克，沙井蚝油1瓶，味精150克，鸡粉100克，海天生抽王半瓶，熟猪油2.5千克。
制作：1、坛酱椒、野山椒分别用冷水稍洗，控水后切碎。2、干锅烧热，放入坛酱椒、野山椒末小火煸炒5分钟至水分稍干，取出备用。3、干锅烧热，放入猪油烧至二成热，下入姜末、蒜末小火炒香，放入坛酱椒、野山椒末小火炒香，最后放入剩余的调料小火炒5—10分钟，取出放凉即可。
备注 ：酱椒鱼头入笼蒸时每份加李锦记蒸鱼豉油30—50克。
以下介绍的是两款湘式蒸鱼汁，主要是根据华北一带客人的口味和原料的差异进行改良的，改良之处在于添加了辣妹子酱和蚝油，原因是北方的辣椒在辣度和色泽方面都不及湖南产的，所以要添加能增加辣味和色泽的调料。另外，尹总厨告诉编辑，由于华北地区的气候与湖南不同，故在腌渍剁椒时容易长毛，所以在制作时要加入适量的白酒。
剁椒鱼头汁的制法
原料：腌好的剁椒5千克。
调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，浏阳豆豉50克，蚝油200克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，辣妹子酱15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，葱段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克。
制作：1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味；茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟，取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子酱小火炒红，下浏阳豆豉、蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入剁椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上，再入味精、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。
备注：剁椒的腌渍方法：
原料：红尖椒25千克。
调料：细盐3千克，高度白酒500克。
制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加2.5千克盐拌匀直接放入大坛子内，上面撒入白酒，再撒入0.5千克细盐，密封坛口，放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。
酱椒鱼头汁的制法
原料：腌好的酱椒5千克。
调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，蚝油200克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，辣妹子酱15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，葱段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克，野山椒1.5千克，沙姜粉15克，黄灯笼辣椒酱2瓶。
制作：1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎；茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟，取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱小火炒红，下蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒小火炒1分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在酱椒上，再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取。
备注：酱椒的制作：
原料：青尖椒（做虎皮尖椒的那种）50千克。
调料：细盐10千克，白醋1.5千克，高度白酒300克。
制作：青尖椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，加细盐铺面，浇上白醋，撒高度白酒后用大石头压住，将缸封面腌渍至少20天。
西北版：
剁椒鱼头汁的制法
原料：湖南当地(桶装)剁椒5千克。
调料：蚝油100克，味精150克，姜末250克，葱油500克。
制作：1、剁椒控去所有水分。2、锅内放入熬好的葱油，烧至七成热时放入姜末、剁椒小火煸炒出香，入蚝油、味精小火煸炒，倒出放凉随用随取。
上海
原料A：香菜250克，芹菜250克，胡萝卜100克，洋葱100克，八角3片，香叶5克。
原料B：生抽600毫升，老抽50克，美极鲜酱油50克，泰国鱼露100克，鸡精100克，白糖100克，盐100克，味精100克，拍过的胡椒粒15粒，香菜30克，香油10克。
制作：锅内放入清水4千克，倒入A料大火煮沸，改小火加热5分钟，捞出所有原料，原汤中投入B料（除胡椒粒、香菜、香油），小火烧开后加入拍过的胡椒粒、香菜、香油即成。
广东
原料：淡水鱼500克，大地鱼骨150克，西芹、洋葱、香菜根、姜片各250克。
调料：泰国鱼露150克，万字酱油300克，海天生抽4800毫升，味精150克，冰糖200克，胡椒粉5克。
制作：淡水鱼宰杀治净，将淡水鱼、大地鱼骨、西芹、洋葱、香菜根、姜片放入装有7.5千克清水的锅中中火煮沸，慢火熬煮1小时，取去滤去原料，入鱼露、万字酱油、生抽、味精、冰糖、胡椒粉小火熬化即成。
备注 ：蒸鱼时根据鱼的大小酌量使用(每次用量150克左右)。
浙江
原料：胡萝卜1千克，香菜500克，香葱1千克，姜500克，本地香芹500克，去壳小海鲜（海螺、文蛤、龙头鱼、碎鱼等）共2500—3000克。
调料：美极鲜酱油4千克，味精1千克，鸡精250克，盐250克，老抽150克，冰糖250克。
制作：清水25千克，加入胡萝卜、香菜、香葱、姜、本地香芹、去壳小海鲜大火煮沸，改中火煮30分钟左右，滤去原料，加美极鲜酱油、鸡精、盐、老抽、冰糖小火熬至冰糖融化，离火加味精调味即可。
北京
原料：美极鲜酱油200克，口急汁20克，生抽150克，东古一品鲜150克，海天老抽200克，鱼露250克，冰糖150克，色拉油150克，香菜根200克，香芹200克，干葱150克，胡萝卜100克，香菇柄50克，姜块、葱段、蒜头各80克，清水4千克。
制作：1、姜块、葱段、蒜头、香菜根洗净，入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟，离火捞出炸香的原料。2、取一小号煲桶，加入清水、香芹、胡萝卜、干葱、香菇柄小火煲至汤沸，加入炸香的姜块、葱段、香菜根小火熬约20分钟，加入冰糖改大火熬10分钟，这时汤汁大约在2.5—3千克，倒入美极鲜酱油、口急汁、生抽、东古一品鲜、海天老抽、鱼露，加入炸蒜头小火烧开即可。
酱椒鱼头汁的制法 原料：湖南青酱椒5千克，姜末250克，葱油500克，瓶装野山椒1千克，海南黄辣椒酱750克。 调料：蚝油150克，味精200克，制作：1、将湖南青酱椒、野山椒分别剁碎，海南黄辣椒酱控干水分。2、锅内放入熬好的葱油，烧至七成热时依次加入姜末、野山椒碎、青酱椒碎、海南黄辣椒酱椒碎，小火煸炒出香味，再加入蚝油、味精小火翻炒5—6分钟即可出锅。用油封存，可存放1个月。
千变万化蒸鱼汁原料：青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各250克，红椒、葱、姜、香菜各50克。 调料：蒸鱼豉油250克，泰国鱼露500克，美极鲜酱油500克，鸡粉50克，味精50克，白糖20克，生抽王1千克，红色素2克。 腌鱼料：1千克水，50克盐，10克料酒，20克姜，20克葱充分溶解煮沸。 制作：1、将10千克水放入锅内，下青椒、红椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱、葱、姜、香菜大火煮沸，改用中火熬30分钟，滤去原料留汤待用。2、加入以上调料熬开即成。 用法：1、蒸鱼时，先将活鱼用腌鱼料腌渍5—10分钟。2、擦干鱼身，上面放姜片、葱段各少许大火蒸5—6分钟出锅滤水装盘。3、浇上蒸鱼汁适量(根据鱼量不同酌量使用)。4、热锅内放入10克色拉油，葱丝、姜丝、辣椒丝各3克炒香，浇在鱼上即成。 江苏原料：高汤30千克，西芹段500克，胡萝卜块300克，生姜250克，香菜200克，洋葱块200克，京葱段200克，小葱段250克，红椒（或青椒）块150克。 调料：生抽7.5千克，美极鲜酱油1千克，冰糖500克，龟甲万酱油600克，无盐味精1千克，鸡精300克，老抽900克，鱼露1千克，色拉油1.5千克。制作：锅内放入色拉油，烧至四成热时放入西芹段、胡萝卜块、生姜、香菜、洋葱块、京葱段、小葱段、红椒（或青椒）块小火煸炒3分钟，倒入高汤用旺火烧开，改中火熬至汤汁还剩25千克左右时，加生抽、美极鲜、冰糖、龟甲万酱油、鸡精、老抽、鱼露小火熬化，离火过滤，加无盐味精调匀即可。
篇三:[剁椒鱼头调料]看懒人如何烹饪剁椒鱼头，配料简单，味美，多汁
我说的懒人就是那种懒的屁股都抬不起来的人。
哈哈！老公说我懒得很有深度，懒得都能够用简单的配料调配出馆子里的味道，真是没谁了。
我喜欢钻研美食，喜欢把复杂的步骤简单化，而且还要做到符合大众口味。
我喜欢简简单单的做人，简简单单的做好吃的。
今天再给大家分享下懒人美食之剁椒鱼头。
其实吧！这道菜本身也没有啥技术含量，但确实是很好吃哦！
看着很有食欲吧！
食材：鱼头
配料：剁椒酱，咸萝卜丁，姜，蒜，蒸鱼豉油，海鲜酱油，香菜，料酒，胡椒粉
配料
首先处理鱼头，将鱼鳃摘除，用菜刀刮刮鱼鳞。
用菜刀从鱼头下巴竖着切开，切成相连的两半。放置盆里加入料酒，海鲜酱油，姜，适量的盐，抹均匀，更容易入味。
切开鱼头
接着把腌制好的鱼头放到铺面姜片盘子里，然后把剁椒酱，咸萝卜丁均匀的铺在鱼头上，撒点胡椒粉，淋点蒸鱼豉油。
配料均匀
最后在热锅中烧水，把调配好的鱼头放入锅中，蒸个十分钟左右就可以出锅了，别忘了最重要一步就是淋上一勺热油，那香味扑鼻。
简简单单的一道美味
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