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一：[猪肉种类]猪肉的分类图
1、猪头 2、凤头皮肉 3、槽头肉 4、前腿肉 5、前肘 6、猪手 7、里脊皮肉 8、正宝肋 9、五花肉 10、奶脯肉 11、后腿肉 12、后肘 13、后脚 14臀尖 15、猪尾巴。猪肉的各个部位 1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。 2、凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉、丝丝等。 3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。 4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。 5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。 6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。 7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉、肉丝，肥膘部位可做甜烧白等。 8、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。 9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。 10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。 11、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。 12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。 13、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。 14、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉、丝肉。 15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。
二：[猪肉种类]猪肉的分解图介绍详细分类
摘-猪肉的分解图介绍详细分类（突发奇想的小知识）
(2008-12-17 18:38:06)
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饮食
肉质
里脊肉
五花肉
臀尖
猪手
腰柳肉
猪头肉
猪肉分割图
猪肉分类
据韩国媒体报道，韩国家庭主妇们在买猪肉的时候，越来越重视不同部位的肉在营养和口感上的差别了。在国内，很多人买肉也会精挑细拣。不过，猪肉的种类之多，让我们难以一时分清，在这里做一个简单的介绍，可以帮大家了解猪肉到底应该怎么挑选。
猪肉比牛肉更好消化，猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪肉肥瘦差别较大，一般来说，肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病；蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。
由于猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中医上认为，多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。
猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。" V3
根据做菜要求选购猪肉的不同部位(附：猪肉各个部位分布图)
猪肉的各个部位
1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。
2、凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。
3、槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。
4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。
5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。
6、前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。
7、里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。
8、正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。
9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。
10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。
11、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。
12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。
13、后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。
14、臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。
15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。
这个是猪的肌肉部位图
1、凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。
2、里脊肉（又称里脊、里肌、扁担肉等）：其肉质最细嫩，是整只猪部位最好的肉，用途较广，适宜切丁、片、丝，剁肉丸子等。可用于炒、溜、炸等。
3、眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。
4、夹心肉（又名夹缝肉、前夹肉）。肉质较老，色较红，筋多。适宜切丁、片、肉末等。可用于炒、炸，做汤等。
5、门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。
6、秤砣肉（又称鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉）：肉质细嫩、筋少、肌纤维短。适宜切丝、丁、片、肉末等。可做炒、溜、爆等。
7、盖板肉：连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。
8、黄瓜条：与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。
9、腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。
好坏看颜色可分辨
买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。
颈背肌肉（简称1号肉） 前腿肌肉（简称2号肉） 大排肌肉（简称3号肉） 后退肌肉（简称4号肉） 颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；后退肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。
三：[猪肉种类]猪肉种类那么多，到底咋选？文内还附糖友选肉吃肉秘籍
指导专家
殷继永中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
孙树侠 中国保健协会食物营养与安全专业委员会会长
超市里的猪肉种类那么多，各个部位的都有。而不同部位的肉质和营养成分都不一样，就连烹饪方式都需要区别对待，挑选也有很多学问。
糖友平时要吃哪种猪肉呢，吃多少肉呢？快去文章里找答案吧！
猪腿：猪后腿比前腿肉好
前腿肉有肥有瘦，但通常肉质较老，烹饪时常可采用凉拌、卤、烧等方式，非常有名的咸烧白、梅菜扣肉等常选用这一部位的肉。
需要注意的是，购买时要分清前后腿肉，后腿肉较前腿要好，且质嫩味美，有肥有瘦。
一般来说，前腿肉显得肉筋比较多，瘦肉较少且都是小块，后腿肉的筋比较少，瘦肉多且都是大块组织。不过，它们的烹制方式和营养价值类似。
肘子：前肘肉质比后肘好
肘子也称蹄膀，前肘皮较厚、筋较多、胶质较重、瘦肉较多，烹饪时常带皮烹制，适宜凉拌、炖等手法，著名的东坡肘子就是用前肘为料烹制而成，肥而不腻、滋润爽口。
有前肘也有后肘，后肘的肉质较前肘相对要差。一般，前肘较细，蹄子向后弯，后肘较粗，蹄子向前抬。
猪脚：前腿质量比后腿好
猪前脚质量一般比后蹄要好。这一部位只有皮、筋、骨骼等组织，胶原蛋白含量较重，通常宜用于烧、炖、卤等手法。
就营养价值而言，前后猪脚是相同的，一般人们都喜欢买猪前脚的原因主要是相比而言后蹄骨多肉少。
购买前脚时要注意要买没抽蹄筋的前脚，相对来说食用时更有口感。此外，辨别前后脚的方式主要是，猪后脚下面往上的第一个关节，有个很大很突出而且弯曲的骨头。
里脊肉：小里脊是肉中上品
这一部位的肉，肉质细嫩润滑，通常分为大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，适合炒菜使用。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，是肉中上品。
里脊肉的营养成分以蛋白质为主，对于需要补充充足蛋白质的人群非常适用，且猪肉中的尼克酸、核黄素、维生素E等维生素与钙、镁、铁等矿物质在这一部位含量较多。因此，里脊肉的价格相对较高。
五花肉：肥瘦相间很诱人
我们通常所说的五花肉也叫肋条肉、三层肉，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。
其肉质肥瘦相间，因其皮薄，因此通常连皮一起烹制。
五花肉适宜爆炒、红烧、蒸等工艺，非常诱人的回锅肉、咸烧白、红烧肉、东坡肉等均选用此部分进行烹制。也因其肥瘦相间，因此，心血管病人应限量食用，不可多食。
梅花肉：肉质细嫩瘦肉多
梅花肉是猪的上肩肉，也叫胛心肉，瘦肉约占90%左右，瘦肉之间夹杂着数条细细的肥肉丝，且肥肉丝纵横交错，肉质比较嫩且含有部分脂肪，吃起来瘦而不柴，肉汁四溢，是用来做煎肉或烤肉、涮火锅或爆炒的好食材。
糖友吃肉有秘籍
糖友对肉类的摄入量应该适当控制。肉类中的蛋白质占总热量的12%~20%，对一个中等体型的糖尿病患者来说，每日所需蛋白质总量为每千克体重0.8~1.2克。
对孕妇、身体虚弱者、有消耗性疾病者可适当增加到每千克体重1.5~2克。
一般糖尿病患者每天吃肉食以100~150克为宜，若每天吃150克肉食，建议畜肉、禽肉和鱼肉各50克。
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来源：健康时报、《怎么吃能控制糖尿病》
本期实习编辑：田超
