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一：[骨里香绝密配方及配料]温州骨里香——最绝密配方《国家保密配方》
五香卤肉配方--特别推荐 材料及用具： 鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。 锅、炉、菜刀、盆、天平 工艺流程：原料整理—腌制 卤制—成品 配制卤汁配料比例： 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步骤： 1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止 配制卤汁（初卤）： l用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟） 加白酒 烧开 然后停火 加味精搅拌 9调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 加热沸腾 5. 老卤调配： 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 加热沸腾 . 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。 产品特点：皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是注意事项： 1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量 2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。 3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。 4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图： 第一锅 1 5. 香料太易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。 6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。 . 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。 9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加： 每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色） 10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。
二：[骨里香绝密配方及配料]骨里香绝密配方及配料
简介：骨里香熟食是阜阳市骨里香食品有限公司旗下品牌，阜阳市骨里香食品有限公司是一家综合性的餐饮管理、技术咨询服务、连锁店开店的老牌企业，专业从事骨里香熟食连锁店内的食品研发、培训、推广等；旗下拥有多个成熟运作的餐饮品牌；
三：[骨里香绝密配方及配料]温州骨里香——最绝密配方《国家保密配方》
温州骨里香——最绝密配方《国家保密配方》五香卤肉配方--特别推荐 * X/ t) h4 w; C& f. Y# E4 j! b+ A! X材料及用具： 9 {/ ], t% f. ]" t( s+ P! X, j$ J: T, Y" B鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。 . j* y0 \ T% |/ |) R$ M Z% g, M. l N8 ?, I8 b( P. R锅、炉、菜刀、盆、天平 0 Q% i( y. X, b7 f; M6 d ( ?2 W8 t2 j- }5 I" h. W+ b* X) O M$ ^: g工艺流程： $ ^( g0 `) q- N6 k* j0 \原料整理—腌制↘ # P" b, s; s% _* ^- Q* Z1 W) n; Z卤制—成品 $ L: S5 B* n+ J6 N1 a" |3 U: p5 I配制卤汁↗ * T! G& |2 A H$ P8 I3 B配料比例： 9 a- {" W2 m; `; P$ @7 [: ]猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 $ Y" ~: L9 T8 o/ z+ F味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 0 ]" n+ J- R! @- W- c% z A3 ]2 N7 u% z丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 ) D, {& @6 y7 l. b3 H& g5 E# f- t4 B" z) ?7 @ 4 J$ |( \9 u; i* r3 {制作原理步骤： 1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。 2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。 6 e6 _, _* D: M( {9 G+ y& i O) C5 j% g, t, `3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止 4 Q& B k/ Q" M7 t7 o) e& w) Y8 O8 R* }7 X( g4. 配制卤汁（初卤）： % i: Y6 w# P) [% }# {5 xl 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 8 F" J" u% A! o* o9 X: N8 L! I1 A) e" j6 z1 p0 n9 ?l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。 - x, e, g8 h; K1 D0 ?" Q- z0 l: {. |1 y2 kl 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟） R4 A- J. G* ~! Z" q; K; h1 T. \2 L2 f4 e4 u: Rl 加白酒 烧开 然后停火 l 加味精搅拌 l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 ( A, ]) {" X5 C4 ?l 加热沸腾 " X, }0 }; k* a* v6 t0 E" t3 ]5. 老卤调配： l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 l 尝味 l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 4 m: K" `4 k$ Y, B3 u m) `& ~7 ?8 B+ ^. _7 Pl 加热沸腾 7 y( L/ [/ U [9 Q1 d3 x3 c# O+ N8 [+ H- S+ Q$ |6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。 7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。 产品特点： 7 p" x7 s/ G4 x. h3 ^1 ~& t, f4 P9 \皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%） 3 e3 R" J( H1 y; G5 m2 p; |$ b5 r" D0 m; D# o注意事项： 1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量 2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。 H2 M Z M# w$ u d5 p& x! }0 a4 ?; e3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。 " ~- \7 \1 m/ s" _- B3 b( r( t; A8 w4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图： S# K4 I1 c: q" h! }4 ~1 ^+ k# @6 ]: s第一锅 第一包 . T# B: ~- V& ~6 P" B9 `& ?, Q- S8 s6 W0 a+ b* f4 |" N% S2 r6 r" M1 e1 T0 c; p- k$ E. b" Q" c6 P/ ~! i$ b" u! N第二锅 6 t/ I* L2 N& g+ I第一包 第一1/5 6 v( k) [7 ]3 ~9 B2 Y# o! s2 ^: l) z4 }) Q第三锅 : x! t. q; e( l: h/ n第一包 6 X2 [, R" Y# C* x9 L" A! X1 ]* I第一1/5 第二1/5 : ^ V! g" l( G- M: [: G f1 u2 S4 ]9 w# |7 u8 E4 b1 `! i2 R& k7 a& B- T9 A% z/ f$ j+ q" L第四锅 第一包 ) ~* e5 e: t8 \6 E0 m4 k: b第一1/5 5 t$ o! t! ^& b4 y: z1 i第二1/5 第三1/5 . X& x1 J4 M3 G6 b$ m第五锅 7 g% k" h! Z" `8 C! a第一包 第一1/5 第二1/5 8 A. K! O) I9 |. g/ {第三1/5 第四1/5 * ^) F+ |/ p( \! \# C( D/ n5 }4 U! ^) `, ?第六锅 5 O) c+ u/ t7 x第一1/5 ( g4 {. l1 E8 o# S7 _第二1/5 第三1/5 ! g5 k# H9 u" _$ a第四1/5 第五1/5 & e* b- j3 Z" f! j- c, Y第七锅 ) ?- ^" R: r$ u% V第二1/5 5 O# ^: L( E# |9 v" c4 E9 A第三1/5 . Q0 w( H2 L, e O第四1/5 第五1/5 + C" ~) @8 ]* L- d( m( x第六1/5 / |" o2 p$ `. U j: W3 u6 j, D" ]% S3 F1 K7 X: K, V8 b! s& j4 R! \: _1 [! R# c6 ]# H/ I7 ^8 T6 x4 e, m# ~9 k- h! Y2 J( k" V# j( G( b; E9 \4 q5 `1 o" u5 J5. 香料太易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。 6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。 7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ # P- @; T8 u" M8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。 ; E) k" i) t7 `! S1 a2 V9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加： ! \3 W) C4 g! ^6 q% ?) [每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。 & i: g( x/ I, i; Ml 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。 2 O3 x, |4 o# [l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。 6 c- k& j" N8 ^& Z7 ?( {# R6 f8 Q( o+ u0 V3 ^, w" Y* ul 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。 5 \& Z9 o, _0 g7 A P) f6 s6 J9 e7 d( |! j# |l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色） " r4 h$ `% E* ] c- U10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。 5 u6
