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(1) [喜茶代购]拒绝做外卖的喜茶为什么又做？单店外卖月售达5000单
speedy ·
2018-04-19 09:22
来源：餐饮公会
作为近几年兴起的新中式茶饮，喜茶经常由于“一茶难求”、“排队大户”等原因备受关注。即便不断加快开店速度，目前喜茶部分区域堂食排队压力仍然较大，对于那些产能可以满足堂食、排队压力小的门店，喜茶开始探索新的利润板块——外卖。
目前，除北京外，喜茶全国12座城市共有80余家喜茶门店皆于近期相继开通外卖服务，在美团外卖上评分在4.7-5分间，好评度约98%，单店外卖月销量最高达5000单。
外卖是没有理由不做的！
1.控制产品品质
喜茶自开店以来就一直深受代购和黄牛的困扰，此前甚至遇到过代购接单后，把前一天没有卖出去的茶，次日重新再卖，导致客人到喜茶门店投诉产品变质的情况。
消费者的不满和投诉投诉最后都只会汇聚到品牌本身。如果喜茶自己来做外卖，就能更好地控制食品安全和产品品质，提升用户的消费体验。
▲喜茶外卖手提盒
2.外卖将成为饮品届下一个战场
根据美团点评发布的数据显示，相比2016年，2017年甜点饮品外卖订单量同比增长195%，订单金额同比增长208%。早餐、下午茶和夜宵”外卖订单量，相比2016年，2017年分别增长230%、138%和205%。
▲喜茶在外卖平台上的界面
另外，从喜茶的经营策略里也可以看出，喜茶不仅看上了外卖这个市场，重点是看上了外卖带来的消费增量。外卖能弥补的，是堂食的时间和空间差满足消费者周末以外的工作日便利需求，辐射超越门店可覆盖的1公里外的3公里范围。在现有门店的基础上，不需要增加太多的成本，反而激活了原有的消费空窗期，为门店增加盈利。
3.外卖不会对堂食客流产生影响
从短期来看，外卖对堂食客流会产生一些影响，起到了一定的分流作用，但本质上两者并不冲突，外卖是对堂食的一种补充。
堂食和外卖是两种不同的消费场景：堂食讲究地理位置、用餐环境、文化氛围及社交属性等。而外卖则补充了另一种场景－消费者对产品有需求却不便离开原有场所前往门店购买。
为消费者提供更好的产品和服务是喜茶最根本的战略，外卖只是实现这一目标的途径之一。无论是堂食还是外卖，核心都是产品和品牌，归根结底是消费者的用户体验。好的产品和品牌，在不同平台都是互通的，且都具有竞争力。
一直以来，饮品行业，尤其是想打造品质感、体验感的新品牌，在推外卖上始终是很谨慎的，由于产品形态的特殊性，对外卖的配送时间、效率上要求很高。一旦做不好，用户体验十分不好。喜茶做了以下动作来提升体验。
配送时间长？
喜茶采用“分时段”经营
对于已经开通外卖业务的门店，点单的时间也并非全天营业时间。喜茶此次的外卖采取的是“分时段”经营方式，各个门店在堂食不受影响，根据当时到店的客户数量，自由设定当前时间段是否接受外卖订单。一方面是为了优先满足堂食的顾客，不牺牲这部分顾客的消费体验感，另一方面门店能更加灵活地把空闲时间段利用起来，提升营业额。分时段经营还能减少外卖员等待的时间，缩短配送时长，同时喜茶也会定期与美团外卖沟通，把遇到的问题进行反馈，从而提升外送品质。
茶饮撒漏？
喜茶制定了“外卖打包规范”
喜茶的外卖和店里外带差不多，纸袋、吸管也都是一应俱全，产品少有外漏，打开盖子，里面的芝士也都保存完好，没有完全融到饮料里。
▲杯身没有外漏
针对撒漏的问题，喜茶制定了“外卖打包规范”，在杯口贴封条、加固外卖袋内饮品盛装方式。
芝士融化？
喜茶采用了分装方式
据业内资深人士总结：温度和产品形态都是决定外卖产品可口感的两大因素 ，而奶盖茶的缺陷就在于，产品的形态因外卖颠簸，导致芝士和茶汤混合在一起，这是茶饮做外卖要解决的根本性问题。怎么解决？
▲常规地采用了“芝士分装” 的方式
喜茶采取了将芝士和茶汤分开装的办法，这样就能巧妙的避免了茶汤和芝士的混浊，保持住了产品的外在形态，这就好比当下面店的外卖的做法，如果是汤面，就把汤和面分开装，保持好面的柔韧性。
(2) [喜茶代购]卧底喜茶北京代购群：排队没升级，黄牛却“升级”不少
“冒雨排队”、“围堵星巴克”，喜茶北京店开业后的这几天，类似的字眼一直在眼前晃。
而有一拨人，他们安安静静坐在办公室里，就能喝到——虽然要为此付出较高的价格。
今天的推送，是我潜伏进一个微信代购群了解到的。
咖门｜Cassie，发自北京
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一个神秘的微信代购群
这是8月12日10点半，距离喜茶HEYTEA朝阳大悦城店开业刚刚过去半个小时左右。
暴雨断断续续降临，雨水敲打着地面，穿着牛仔长裤排队的女生，裤腿已经浸湿到了小腿，但几乎没有人离开。身着白色上衣深色围裙的店员穿梭着，为没有带雨具的顾客送上一把透明的雨伞。
在这时的队伍中，有一个神秘的组织——黄牛。
▲排队，雨中
在北京国贸上班的刘小姐，是奶茶“中毒者”。
但是在帝都，喝杯传说中的网红奶茶实在不易，最好的机会是到南方出差。虽然这次喜茶一口气开了两家店，但听到这个品牌，腿就有点发软——必然要排队。
有一天，刘小姐的同事十分神秘地把她拉进了一个微信群，这是一个网红产品代购群，群里大多数的人和刘小姐一样是忙碌的上班族，但里面还有一小撮重要的核心人物——黄牛。
这几天，这个群比以往要活跃一些，大家在讨论同一件事：代购喜茶。
此时的刘小姐，望着窗外的雨，默默想着此时大约正在为自己排队的黄牛，以及就要到手的喜茶。
2
3杯茶，2个小时，157元
这个群的代购流程可以说是十分专业了——
每有新人进群，代购负责人都会发一遍代购须知：
▲有新人时，发代购须知
有时，负责人也会根据情况，调整代购价格，及时在群里公告；
▲价格还会不断调整
偶尔，也会发一些现场排队的视频，安抚那些焦急等待的舌头；
▲通过视频，还能感受现场
终于，购买的喜茶姗姗来迟，白领们会随时晒单、并给出评价，这些评价包括等待时间、奶茶口感等等，不时有人夸奖代购十分“良心”。
▲购买的白领及时评价晒单
这天，刘小姐通过这个群和朋友一起代购的是3杯喜茶，到手价格157元人民币，历时两个小时。
终于，刘小姐兴冲冲地在朋友圈晒出：终于喝到网红，157元3杯很便宜……
▲还配上了这张好看的图
按照26元/杯的客单价计算，157元3杯显然已经远远超过了其实际的价格，而在上海，当时黄牛价格的最高纪录是180元2杯。
我问刘小姐：一杯26块钱的奶茶，到手50块钱，不觉得很夸张吗？
她告诉我说：时间更值钱。
最后刘小姐还告诉我，她拉了同样在附近CBD上班的白领朋友进群，大家一起拼单买奶茶，能节约很多时间，还不用晒太阳。
最终，这个群一共有188个人，还不断有新人加入，生意火爆。而这些人，除了迫切想要喝到这杯网红奶茶外，也和刘小姐一样，时间宝贵，不能浪费。
3
半年，喜茶还在排队，但黄牛服务“升级”了不少
喜茶初到上海时，曾出现了一大批黄牛党，他们站在地铁口、路边，提着牛皮纸袋子问过路年轻人：喜茶要伐，喜茶要伐……
▲曾经是这样的
两杯180元的场景似乎还历历在目，一转眼，曾经站在街边“零售”让人颇有反感的黄牛们学会了“新套路”：不再被动等待有钱没时间的“金主”，而是选择了在微信群随时下单随时代购——
再也不必担心到手的奶茶冰会融化掉、奶盖塌掉，或者卖不出手变成损失，更不用防备旁边有对手抢客人。
对于白领来说，用多出来的价格购得方便，或许根本无需用“值不值得”衡量。
顾客下单，告知需求，付款，购买，收钱，甚至有时还会晒单。
我在微信群卧底的5天时间里，并未看到对黄牛“高价代购”的埋怨，反而不乏感谢。
看来，排队没有升级，黄牛们却“消费升级”了。
4
排队和黄牛，究竟哪个更糟糕？
从上海到北京，半年时间，喜茶依然在排队。快速开店，是喜茶缩减排队时间的主要措施。根据计划，到2017年底上海将开到10家店，北京开到5家。
尽管排队体验备受争议，但喜茶并未开放预约和外卖。创始人聂云宸称，那样“体验很糟糕”。
星巴克也至今未做外卖，理由同样是对体验感的思忖。但二者的区别是，星巴克在大陆有近3000家门店，你随时可以走进身边一个不太需要排队的店里，享受一个下午。
我当然不主张通过黄牛购买喜茶。但是在黄牛和排队到底谁更“糟糕体验”的抉择中，刘小姐和一些消费者选择了后者。
我觉得，作为服务业的一种，究竟要为顾客提供怎样的服务，值得从更多的维度去思考。
统筹：咖sir | 编辑：忽而
(3) [喜茶代购]喜茶热背后的“赢家”：月赚5万的黄牛，组团作战的代购
争议、吐槽、不解……在中国漫长的茶饮甚至餐饮发展历史中，这个刚创业没多久的新品牌“排队”排成了现象级事件。
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文｜刀刀 编辑｜曲琳
来源｜创业邦（ID：ichuangyebang）
“喜茶，喜茶！要不要？现货！”
“多少钱？”
“一杯60元，小哥你要哪种？给你拿芝士的吧，卖得特别好！”
周六晚6点时分，黄牛魏姐已叫卖了4个小时喜茶，她看到我，操着一口外地口音，夸张地说，“买我的不用排队，你看那儿，排队要4、5个小时呢！”
顺着魏姐手指的方向，10米开外正是新式茶饮品牌“喜茶”上海来福士店，店内此起彼伏地响着碎冰声，店外还有1个S形排队区挤满了人。它是喜茶继广东中山、江门、广州、深圳等50家店后，在华东地区开设的首家店。在2017年2月开业后的1个月里，它创造了“买1杯排队7小时”的记录，多达上百人、3个排队区，有多家媒体曝光职业黄牛在现场兜售现货，更有甚者会直接出售排队号。这家店也和附近同样以排队著称的糕点品牌“鲍师傅”，被戏称为“人广（人民广场）双雄”。
争议、吐槽、不解……在中国漫长的茶饮甚至餐饮发展历史中，这个刚创业没多久的新品牌“排队”排成了现象级事件。
谁在排队？在很长一段时间内，排队者是几百个“魏姐”这样的黄牛。保守估计，这个群体在2017年的喜茶热里收获上百万元。他们是喜茶背后的“赢家”，也是零售商业的缩影。
拖家带口，月赚5万
在魏姐警惕又热情的推销下，我决定购买两杯“满杯”系列，她只离开约3分钟，回来时手里便提着我要的喜茶。
能这么高效地服务顾客，魏姐有绝招。这家喜茶店仅距来福士广场东南出口10米远，在门口的一辆老旧“二八车”后座上，有只专门囤货的保温泡沫箱，能装大约18杯。
和魏姐一起作战的，还有她的几位亲戚：两位白发老人、一位与她同龄的妇女、一位中年男子和一位抱着小孩的少妇，还有只能通过微信联系到的“龚哥”，他是这个组织的牛头，也是魏姐的丈夫，他一直在倒卖玉石，现如今又增加了喜茶。
这么一个小小的组织，分工很是明确：一部分人排队购买主打款和新款喜茶，另一部分会在喜茶门店附近叫卖兜售，不时换班。魏姐告诉我，下午2点到晚上10点，此时来福士广场人流量比较大，排队现象比较明显，这是他们做生意的好时机。
来福士店门外囤放喜茶的泡沫箱
魏姐和她的一位亲戚（蓝线处）正在向路人兜售喜茶，身后10米电梯下方便是喜茶排队处
为了一杯小小的喜茶，魏姐一家子值得这样吗？
她向我推销的两杯总价不到45元的喜茶，售价120元，黄牛费是一杯一算，两杯净赚75元，利润率超60%。
“以前喜茶特别火的时候，1天卖100多杯，一杯80多块。现在1天也能卖50多杯。”魏姐的一位亲戚告诉我。喜茶均价约在23元，按他的说法，他们以前的收入超过8000元/天，净赚不少于5700元，月赚可达17万。现在在销量和售价都降低的情况下，每天也能净赚大约1800元，月赚5.4万元。
喜茶来福士店的开业时间为今年2月11日，如果以2017年2月-4月5700元/日，5月-8月1800/日粗略计算，魏姐一家的收入便可达64万元。而且有组织的黄牛群体不止魏姐一家，那么上海喜茶店所有黄牛的收入加起来能达到上百万元。
上海地铁人民广场站，1、2、8号三条地铁线在来福士广场地下交汇，这是上海市最大的换乘枢纽之一。来福士广场作为餐饮、购物、娱乐于一体的大型商业综合体，吸引了大量人群在此消费，周边部分写字楼的白领下班时也要进入广场才能乘坐地铁，喜茶仅距来福士广场东南门出入口10米。
经我蹲点统计，在晚高峰18时-19时，每5分钟有约不重复的250人，从来福士广场东南门进出，约3000人/小时，保守推算，每天则有1-2万人。
品牌曝光、聚集人气、人流量大，这个位置得天独厚，即使转化率低，也能获得一定用户。魏姐的丈夫龚哥，也是这个黄牛团伙的组织者也表示，目前他们只在来福士店做，暂时不会去日月光、美罗城、兴业太古汇等其他核心商圈的喜茶店，这些店的人流量没那么大。
其实在几个月前，这些店的人流也曾大得惊人。
喜茶的态度：睁一只眼闭一只眼？
排喜茶的黄牛，销售环节可以被拆分很多个：往喜茶店走的途中你会遇到卖现成茶的黄牛；到了队伍前开始有黄牛卖号，也就是标有排队号码的单页；到了店门口，你还会遇到黄牛兜售已经点好茶的小票。
由于喜茶的大多数店铺并不是街边店，而是在购物中心的店中店，所以喜茶排队的队伍通常分为两段，一段是大部分从后面排过来的顾客，另外一段是前10位马上能点单的顾客，只有快排到号的顾客才能进店，甚至两段队伍的距离很远。
这创造了奇特的景象——黄牛既卖茶，又卖号，还卖小票。从排队到点单要几个小时，从点单到取茶还要等上少则20分钟，多则2小时。在这几小时当中，所有时刻都能形成交易，只要顾客的出价让自己能赚到钱。走到喜茶的队伍旁边，你会看到一个个黄牛把手伸出栏杆，冲你兜售手里的号码。
2017年2月-7月，喜茶在上海的5家店先后进入排队鼎盛阶段。在美罗城店，整条队伍至少一半都是黄牛，他们每天要排“3-4套”，也就是排队3-4次，经常排到手机没电，百无聊赖地不停搭讪和聊天。从他们的口音能感觉到，他们多是同乡或亲戚朋友。牛头通常也喜欢雇佣亲戚团伙黄牛，好处是人工成本非常少，通常只需要付给被雇者一定的人头费。
喜茶上海美罗城店，队伍曾一度排到店外，大批黄牛混迹其中
刚才提到喜茶排队的队伍通常分为两段，而一大批黄牛就明目张胆地站在两段队伍中间的空挡兜售着，或者用乡音大声地与其他同伴沟通着。而在店铺门口，这群黄牛更是拿着包装袋到处走动。
时隔1个月，在8月的一个周三下午，当我前往喜茶美罗城店时，竟不需要排队就能买到茶，往日特意辟出的排队地方已经没有人，只有一个保安站在这里。
“为什么没有人排队？而且我记得这里黄牛非常多……”
“周五和周末排队，平时人不多了。而且现在严打黄牛。”一位保安说。
“其他店呢？”
“来福士店可能有黄牛，其他店都在严打。一般新店会有黄牛。”
保安听起来是上海本地人，他介绍自己是从别的喜茶店调到美罗城店打击黄牛的。我表示有些惊异：喜茶如今雇佣了自己的保安。
这意味着，鼎盛时期的喜茶黄牛多半“转行”了。不管是因为喜茶销量降低、回归到正常而被迫转行，还是在保安的威慑下转行。
能坚持到现在的魏姐一家子成了来福士店的“扛把子”，少了同行竞争，保安也不像往常那么积极。“我们一驱逐，他们就走开，我们一离开，他们继续卖，你也不能把人家怎么样，毕竟没犯法。”另一位保安这样说。
喜茶创始人聂云宸曾在创业邦的一次专访中表示没有雇佣黄牛，但也曾肯定过排队的价值：一家门店可以有适当的排队时间，通过合适的门店数量，匹配相应节奏的营销方式，在需求和供给之间找到平衡。黄牛皆因排队产生，这就意味着，只要排队现象存在，黄牛就有生意。
传统黄牛下场，代购黄牛上场
2017年8月，喜茶正式进驻北京。
线下餐饮有个特点是区域性生意，需要跑马圈地。进驻到一个新的城市，可能会水土不服，也可能依然引起排队。
在北京三里屯喜茶店，等待队伍中的黄牛看上去不多，但会不时出现“美团外卖”的跑腿代购员，他们不停地刷着手机接单功能中弹出代购信息，靠手速和网速，见到30元以上小费的单子就抢。
他们的名字叫“代购”。一个人的力量总是有限，一些精于此道的代购员逐渐摸索出门道，开始像魏姐他们那样形成代购组织和明确的分工。一名专门排队的代购员告诉我，他们的组织中有一个牛头专门用“美团外卖”App接单并安排调度，其他的人分别负责排队和送货。虽然收入要分给三个角色（牛头、排队者、送货员），但是人多力量大，可以在更短的时间内获得更多喜茶。
跑腿代购功能就像一个“科技化牛头”，旗下骑手成了黄牛正规军。
这种正规黄牛也能借助互联网变得更加工业化、流程化。在美国有一款手机应用名为“Surkus”，已聚集15万用户，任何想加入的人都可以注册，一次活动报酬是25-40美元，最多的时候可以到100美元。
在淘宝上搜索“喜茶 代购”，出现约350个卖家。在一家名为“乐乐是个小吃货”的店铺里，店主明码实价标出“3杯喜茶198元，外加根据距离换算的闪送费”，每杯卖68元，单收的闪送费支付给闪送平台。虽然价格略贵，但仍有网友买单，店铺信息显示已交易成功93单。就喜茶一项，该店主净赚1.2万元。
一些在这家店购买喜茶的用户这样留言：
“三杯，快递费46，突然想喝多贵也要买？不着急就行，毕竟排队+快递时间不短，辛苦！”
“北京到内蒙一天时间，媳妇说有现排的那么点儿味道，值了！”
“除了贵其他都很好。想偷懒就选这里，想省钱就自己排。”
对于那些排过队、品尝了喜茶的存量用户，他们是否再次排队或出高价购买？在这家淘宝店里，还没有出现回头客的用户留言。在我们采访一些用户中，他们大多数表示“当时是因为尝鲜，可以花费高于原价几倍的价格购买，如果还想喝，除非排队时间短，否则复购的可能性比较小，没有好喝到那种程度，性价比有些低。”
