鸭嘴鱼的做法


四季歇后语 2019-08-15 01:57:03 四季歇后语
[摘要]鸭嘴鱼的做法篇一:鸭嘴鱼12种做法鲜美道不尽_东江时报电子报粉蒸鸭嘴鱼。     浇汁香酥鸭嘴鱼。     宫保鸭嘴鱼。     椒盐鸭嘴鱼鱼嘴。          ■ 本报记者香金群 广 文      “到四季渔歌吃鸭嘴鱼去!”虽然四季渔歌才开业1个多月,但这句话早已深入人心。如今四季渔歌又推出剁

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鸭嘴鱼的做法篇一:鸭嘴鱼12种做法鲜美道不尽_东江时报电子报


    粉蒸鸭嘴鱼。     浇汁香酥鸭嘴鱼。     宫保鸭嘴鱼。     椒盐鸭嘴鱼鱼嘴。          ■ 本报记者香金群 广 文      “到四季渔歌吃鸭嘴鱼去!”虽然四季渔歌才开业1个多月,但这句话早已深入人心。如今四季渔歌又推出剁椒鸭嘴鱼、椒盐鸭嘴鱼嘴、宫保鸭嘴鱼、开胃鸭嘴鱼等12种做法,酸甜香辣样样齐全,总有一款适合你。除了鸭嘴鱼外,四季渔歌还有不少新派客家菜如黄骨鱼蒸鸡、虫草花蒸土鸡、渔夫蒸豆腐等,不仅做法新奇,味道也让人啧啧称奇。赶快到四季渔歌,让这里独特的江湖渔家菜和新派客家菜宠爱你的味觉吧!          特色      蒸焖煎汤鸭嘴鱼酸甜香辣样样齐      四季渔歌自然是以鱼唱主戏。店内的鱼品种多样,其中不少来自国内的“大江大湖”和水库,如鸭嘴鱼、江豚等,还有鲟龙鱼、野生河虾等几十种鱼类,做法多样味道独特鲜美。其中最受欢迎的还是鸭嘴鱼。四季渔歌的豉汁蒸鸭嘴鱼已经尊享口碑,如今鸭嘴鱼又推出12种做法,满足食客一鱼多吃的味觉享受。12种做法悉数如下:清蒸、豉汁蒸、剁椒蒸、粉蒸、生焖、煎焖、椒盐、宫保、开胃、回味、椒汁香酥、酸汤鸭嘴鱼等,酸甜香辣样样齐全,总有一款适合你。          美食推荐      剁椒蒸鸭嘴鱼鲜甜微辣      如果说剁椒鱼头让你回味,那么剁椒蒸鸭嘴鱼则会让你惊叹。覆盖着鲜红剁辣椒的鸭嘴鱼端上桌,香气四溢。剁椒汁渗入细嫩的鸭嘴鱼肉,吃起来鲜甜微辣,美妙绝伦。吃剁椒鱼头是在骨头里挑肉吃,而吃剁椒蒸鸭嘴鱼则可以大快朵颐,因为鸭嘴鱼几乎没有刺,甚至连骨头都是脆而透明的,可以吃掉,真正让人体验“吃鱼不吐骨头”的美味。      但是鸭嘴鱼的嘴巴却极其多刺,不宜蒸食,因此四季渔歌推出椒盐鸭嘴鱼嘴的新做法,把鱼嘴切细炸酥,鱼刺自然也就变得酥香,同样可以享受吃鱼不吐骨头的美妙。           宫保鸭嘴鱼甘香麻辣      四季渔歌的“宫保鸭嘴鱼”是按照宫保做法爆炒而成,对于爱吃鸭嘴鱼的食客来说,鸭嘴鱼的肉质细腻鲜嫩,口感滑爽入味。切成丁状的鸭嘴鱼肉,加上干辣椒、花椒、花生米和莴笋丁一同爆炒,鸭嘴鱼丁外酥内嫩,咬下去颇有弹性,口味甘香略带麻辣,在舌尖齿缝中长久徘徊;鸭嘴鱼的鲜嫩配合花生的香脆,还有爽脆莴笋丁,香而不腻,令人回味。          美食提示      鸭嘴鱼特价38元/斤      鸭嘴鱼,鱼嘴扁平酷似鸭嘴,却比鸭嘴长几倍,几乎与鱼身一样长。据了解,鸭嘴鱼和“中华鲟”是同属一个家族的“兄弟”,名贵稀有,是高级食材。人工养殖后,普通老百姓才得以品尝到其独特美味,但价钱也不菲,吃2斤重的鸭嘴鱼还得花上一两百元。不过如今在四季渔歌,可享受38元/斤的特价,而且吃100元送30元消费券。          美食推荐      黄骨鱼蒸鸡 38元/份虫草花蒸土鸡 38元/份渔夫蒸豆腐 25元/份脆香辣子鱼 28元/份井冈山笋干焖肉 28元/份口味虾 45元/份地皮菇肉丸汤 28元/份江豚 38元/斤尖椒河鱼仔 28元/份野生水鱼焖飞天鸭 时价      地址:惠城区江北惠民大道 (原先科大道)往汝湖方向,中石化加油站对面      电话:      279366613005751995     

鸭嘴鱼的做法篇二:旺销特色汤锅—原生态鸭嘴鱼(附秘制汤料的配方与制作方法)


九州码头餐饮商学院荣誉出品
旺销理由:邵阳这个不大的城市,一道“原生态鸭嘴鱼”一年的销售额可以超过470万,真是个不小的奇迹。它的旺销秘密是什么呢?独一无二的食材、咸鲜中略带鲜辣味的汤汁,以及非常与众不同的鸭嘴鱼烹调方法,都深深地吸引了食客的目光。介绍:酒店于2010年开业,从开业到现在,我们凭借一道菜创造了一个销售奇迹,这道菜就是“原生态鸭嘴鱼”。我们酒店一共有两家分店,每家店日销鸭嘴鱼120-150斤,每500克鸭嘴鱼售价为108元,计算下来,光这道菜一年一家分店销售额就超过了470万。为什么顾客会冲着这道菜来我们酒店消费呢?首先是原料有特色。我们选择的鱼是鸭嘴鱼。鸭嘴鱼产自美国密西西比湖,与中华鲟属于同胞兄弟,在我们当地属于非常有个性的一类鱼。它的外形非常另类,扁平的鸭嘴长达20-30厘米,鱼肉细嫩,爽口多汁,最关键的是它全身只有一根骨头,而且是软骨,让食客真正体验吃鱼不用吐骨头的痛快!其次是汤汁有特色。我们先吊制一款浓汤,然后在此基础上,加入炒香的野山椒、新鲜的小米辣、黄灯笼辣椒酱一起熬制,最后淋入南瓜泥调色。菜肴上桌,汤色金黄,口味咸鲜香辣,很容易吊起食客的胃口。厨艺评论:菜肴的做法是非常简单的,从调味和原料的加工过程来看,也非常值得大家学习。对于这款菜肴,我有两点建议:第一,如果是仅用鸭嘴鱼上菜,我觉得售价比较高,而且食材种类也不够丰富。所以,建议增加一些蔬菜类的原料,以丰富菜品的内容。第二,南瓜泥虽然有调整菜品色彩的作用,但是它本身的味道会影响到汤料最终的品尝口感以及香味,所以建议将南瓜泥去掉,然后将色拉油换成炼香的鸡油,这样既不会影响到汤料的色泽,也不会影响到汤料的味道及品尝效果。
原料:鸭嘴鱼1条(约1000克)。调料:盐、鸡精各10克,秘制汤料1500克。秘制汤料的配方与制作方法:原料:A料(老母鸡半只,筒子骨750克,鸡爪250克),B料(生姜米、蒜蓉米、野山椒碎各50克,新鲜的小米辣、黄灯笼辣椒酱各100克),老南瓜100克,盐20克,鸡粉、胡椒粉各5克,色拉油200克。制作:1、老母鸡、筒子骨分别斩成大块,焯水;鸡爪同样焯水。将处理后的原料放入不锈钢桶内,倒入12.5千克的清水,大火烧开,改微火熬7-8小时至汤汁剩余约10千克时,过滤留汤。2、南瓜切成大块,上笼蒸熟,取出捣碎成泥。3、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入B料,小火煸炒至出辣味,倒入吊好的高汤1500克,用盐、鸡粉、胡椒粉调味,倒入南瓜泥,小火搅拌均匀,离火过滤,将汤汁装入沙锅内。
制作方法:(1)将鸭嘴鱼宰杀治净,冲净血水。(2)用青菜叶垫底,将切块的鱼头、尾放入盘中。(3)将血水冲洗干净的鱼肉切成0.2厘米厚的薄片,用盐和鸡精(鱼肉每500克加入盐、鸡精各5克)腌渍5分钟至入味,再下色拉油50克(主要起到防止肉片粘连和鱼肉水分流失的作用,同时能够增加菜肴的鲜味)拌匀,装盘。(4)将切好的鱼肉和熬好的汤汁一起上桌。上桌后,将鱼肉放入涮锅内,将鱼肉烫熟即可。制作3窍门:要想把这道简单菜做好,要注意3个小技术:1、鸭嘴鱼冲水有技术要想让鸭嘴鱼的鱼肉口感好、色泽白、有弹性,初加工过程非常关键。首先要从鸭嘴鱼的鳃下和尾部分别切一刀,将鱼的脊柱切断。然后剖开鱼腹,将内脏取出,去掉鱼鳃。最后将处理好的鱼脊柱对准水龙头,开水龙头冲洗,直至鱼肉开始鼓胀,时间控制在2分钟左右即可。这种操作方法可以把鱼肉内部的血水更透彻地冲洗干净,鱼片上桌时,效果自然比较好。提问:可否采用漂水的方法处理鱼肉?作者回复:最好不要。因为如果要采用漂水的方法处理,做法无非两种,一种是整条的鱼肉漂水,一种则是切成薄片以后漂水。如果是整条鱼肉漂水,那么效率比较低;但是如果切片后漂水,一来给切割造成了困难,二来长时间漂水会导致鱼肉营养元素和鲜味的流失。水龙头冲水处理法操作起来一是比较简单,二是冲水时间只需要2分钟就能搞定,所以鱼肉本身的营养元素损失也比较少。而且经过冲水后,鱼肉变得坚挺了很多,肉质切割也会容易很多。2、色拉油用量有指标在炒制生姜米、蒜蓉米、野山椒碎等调料时,一定要用到色拉油。但是色拉油的用量可是有标准的。如果是天气比较冷,那么一份菜肴大概需要色拉油200克;如果天气比较热,那么色拉油的用量大概要减少1/3,这样才能让菜肴吃起来很清爽。在炒制底料时,还需要注意一点,那就是野山椒的用量。如果是在夏天烹调,或者是北方厨师烹调,我建议大家增加野山椒的用量,这样做出来的汤料是酸辣咸鲜味的。3、色拉油调拌鱼片防粘连鱼片切得比较薄,所以上桌后就容易粘连。为此,装盘前,我们都会加人少许色拉油抓拌,这样就可以防止粘连的发生。

鸭嘴鱼的做法篇三:鸭嘴鱼 奇特美味 久煮不烂

切成片的鱼,准备粥滚。这是鸭嘴鱼的经典吃法。
店里自酿的黑米茶。
老板自种的五彩椒,让食客大开胃口。
一条鸭嘴鱼有近5斤重,嘴部奇特。
一条大头鱼重15斤,搭配秘制的汤汁。
鸭嘴鱼,你吃过没有?OK德美食城在台山为人所知,与它的特色食材鸭嘴鱼密切相关。许多食客口耳相传,竞相前来猎奇尝鲜。慕名之下,我们前去一试。
新鲜觅食
每条均重4斤多
O K德美食城大约于2009年在沙岗湖路开张。食材的新奇吸引了很多人前来,食物的美味也留住了不少回头客。今年初,分店在台城西湖工业区附近开张,环境更好,且有一些老店所没有的特色美食。
分店位于公路边,但周边树木较为茂盛,又是简朴的农庄装修风格,并不很显眼。刚进入大门,就见到店里的几个工作人员正在摔一尾个头非常大的鱼。上前一看,竹棚里有两个不小的水池和一些鱼缸,游动着各种鱼,供顾客挑选。
记者看到,传说中的鸭嘴鱼,果然鱼嘴扁平酷似鸭嘴,但比鸭嘴还长好几倍。鸭嘴鱼的个头整体也很大,据介绍,店里的鸭嘴鱼平均有4斤多重,最大的重达七八斤。鱼身呈深灰色,周身光滑,没有鳞片。据了解,鸭嘴鱼学名“美国匙吻鲟”,原产美国密西西比河流域,是一种大型淡水经济鱼类。很多人都还没有亲眼见过这种长相奇特的鱼,不少顾客都拿起了手机甚至相机,啧啧称奇不断拍照。
环视全店,地方非常宽敞,建筑物基本都是竹木结构。木头、粗竹竿做支架,竹子、竹篾编制为墙,屋顶则是在铁皮上铺盖树皮,这种建筑利于散热,感觉比较凉爽。周围都是竹栏杆,就连混凝土结构的厨房,也用竹子在外墙加以装饰,统一建筑风格,感觉颇为质朴。
经典吃法
鸭嘴鱼3吃各有滋味
老板雷先生是一名已有20年掌勺经验的大厨,店内的许多菜品都是他独创的。其中,关于鸭嘴鱼的吃法就有3种,都是火锅式。
粥水浸鸭嘴鱼 保持清淡原汁原味
粥水浸鸭嘴鱼是O K德美食城最早推出的鸭嘴鱼菜式。这种吃法最为原汁原味,最为清淡。
清水一样的粥水中,加入切片腌制过的鸭嘴鱼肉、姜、红枣、枸杞、瑶柱等煮熟。雷老板说,如果在火锅粥底里加入一只鸡,味道会更加鲜甜。开吃的时候,要先吃鸡肉,再吃鱼肉,然后喝汤。还可以叫上一盘山水豆腐,捞起一勺粥底汤水加入,味道好像咸豆腐花一样,特别又好吃。
长长的“鸭嘴”会和鱼肉一并呈上。不过吃货们可要注意了,鱼嘴的碎骨很多,千万要小心。
鸭嘴鱼蒸鸡/排骨 汤汁拌饭特别香
为了吸引顾客,雷老板在分店又推出了两款鸭嘴鱼的新菜式。其中一道食材很丰富,是将白贝、鸡、鸭嘴鱼、排骨等一起蒸,加入豆豉、洋葱、香菇等辟腥、添味,起锅再撒上一些胡椒粉、香菜、葱粒和辣椒等。喜欢的顾客,也可以加入虾蟹等一齐烹制,味道更美。
美味新鲜出炉,才端近跟前,浓郁的香味便扑鼻而来,迫不及待夹起一块鱼肉,肉质爽滑,味道浓香鲜美。刺少肉多,特别的是,鸭嘴鱼的骨头还是透明的,软脆如吃骨肉相连里的软骨,可以咬碎吃掉。更让人吃惊的是,即使煮了好几个小时,鱼肉仍然不烂,肉质几乎和最初的时候一样,只是没有刚熟时那么滑。不过煮得久了,鸡肉就失去了原来的味道,满是鱼的味道。
吃腻了大鱼大肉之后,放入已经用水煮熟的青菜,捞着汤汁吃,味道也很不错。用汤汁拌饭吃,更是咸香可口,美味极了。
鸭嘴鱼焖鸡 味道鲜美浓郁
不同于上一道新菜式,鸭嘴鱼焖鸡的鱼肉不是切片,而是斩件。生焖而熟的鱼肉,覆盖在生鸡肉上面,继续焖煮。
雷老板提醒,汤汁滚了就可以开吃了,否则鸡肉熟透了口感就差了。鸡肉吸收了鱼肉的鲜甜,滋味更加鲜美。这道菜味道相对比较浓郁,但是浓而不浊。
其它特色
炭烧大盆鱼
除了特别的鸭嘴鱼之外,O K德还主打水库鱼。鱼的种类很多,有罗非鱼、大头缩骨鱼、长江吻鱼、鲟龙鱼、脆肉鲤等,以大头鱼和黑脘鱼为主。不同于鸭嘴鱼,这里的水库鱼都来自台山当地的水库和山塘。水好鱼肥美,这些水库鱼个头都很大,一般都在10斤以上。有一桌顾客挑选的一条大头鱼,重达15斤。
这道菜的制作,首先将鱼煎至两成熟,然后加入汤底,连同其它配料,一同放在炭炉上焖煮。这道菜的特别之处,还在于秘制的汤底,每日新鲜制作。这也是老板最心水的一道菜,从最初的酱油汤底开始不断尝试改良,花了约一年时间才定下了现在的汤底。里面有各种配菜,酸菜、葱、蒜、姜片、洋葱等,颜色丰富,看一眼便令人食欲大增。
做法神秘,吃法也很有讲究。一般焖煮5分钟左右,鱼肉便开始熟了。从鱼腩开始吃。拨 下 一 点鱼肉,在汤汁里浸泡一下,然后再吃。吃完鱼腩,再吃鱼身其它部位,最后才是鱼头。而且,吃得越快越好,否则鱼肉熟过头,就不够滑嫩,口感就没有那么好了。
水库鱼的肉质与鸭嘴鱼不同,鱼味比较重。肉质比较结实,吃起来感觉还会弹牙。据说,水库鱼越大,鱼味越重,味道更美。
冬瓜盅广西
这道菜,是将冬瓜中间挖空成盅状,放入五指毛桃、鸡肉、红枣、黄豆等,一起烹煮。五指毛桃和鸡是固定搭配,加上清甜的冬瓜,味道更加清新,特别适合时下食用。而且相对其它菜式比较经济实惠,3人分量大约70多元。
吃的时候也要讲究先后顺序,要先吃鸡肉,再喝汤(汤才是精华),最后才放入其它食物开始打火锅。鸡肉嫩滑鲜美,鸡味很浓,汤水清淡鲜甜,非常好喝。
清炆大雁鹅
清炆大雁鹅也是一道适合时下食用的菜式。大雁鹅看似肥大,其实没有什么肥肉,比较清甜,也没有草味。在烹制这道菜的时候,会加入少量的清补凉药材,吊起鹅味。味道比较香甜,清淡不油腻。
白兰地焗洋鸭
不同于其他菜式,白兰地焗洋鸭这道菜是误打误撞创出的。原来这道菜是焖煮而成,一次,老板的朋友将白兰地倒入菜中,想不到居然越吃越香。煮好的鸭肉,倒入一些白兰地酒,高温很快就挥发了酒味。白兰地酒辟除了鸭肉的腥味。鸭肉又吸收了白兰地酒的香味,味道特别香甜。
泡制五彩椒
店里 种 有五彩椒,样 子 很特别,也很漂亮。果实簇生于枝端,有黄色、紫色等,饱满圆滑有光泽,强光照射下晶莹剔透,样子小巧,惹人喜爱。黄色的小辣椒,和白果颇相似。据说同一株果实有红、黄、紫、白等各种颜色。

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