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纯可可脂巧克力篇(1):巧克力(纯可可脂)比药更健康!
巧克力(纯可可脂)比药更健康!
如果食品界也有“冤案榜”,那巧克力肯定名列榜首。作为一种高营养食品,它集美味和营养于一身,却被很多人冤枉成体重增加和长蛀牙的原因。但真正的事实是:它醇香、美味,象征着健康和爱情。很久以前,巧克力被希腊人当作货币,用作庆典和仪式,还被欧洲人当作药物,受到无限的珍爱和敬畏。有人说,巧克力甜里带着苦,是最接近爱情的味道,世界各地,每年都有人为巧克力狂欢、祝福,每天都有人为多吃了一两块巧克力而叹息不迭、自责不已。有人在的地方就会有流言,有美食的地方就会有误解,巧克力到底可爱还是可怕?所谓的“体重克星”到底是真还是假?
可可豆是一种传统药品,有多达150多种药用价值。变成巧克力之后,可可含量就成为了衡量巧克力营养成分的标准。
◆巧克力VS痘痘
过去20年的研究表明巧克力既不引起也不会使粉刺恶化。
美国宾西法尼亚大学医学院进行了一项研究,他们挑选了80名长了不同程度粉刺的试验者,并把试验对象分成两组,让他们保持相同的生活、饮食和运动。一组完全不吃巧克力,另一组在他们每天的饮食中都至少吃三块巧克力。四周后,两组轮换饮食方式。最后研究人员发现,他们的粉刺情况没有明显变化。医学专家指出,巧克力并不会影响人体的皮脂分泌,如果你脸上经常出现小痘痘,还是去医院查一下荷尔蒙水平比较好,千万别把责任推在巧克力身上!
◆巧克力VS胆固醇升高
研究表明,巧克力中含有大量的可可脂,硬脂酸含量很高,它非但不会给你带来麻烦,反而可以降低血液中的胆固醇,更不存在威胁体重的问题。相反,比起巧克力,牛羊肉、鳗鱼、鸡蛋等“健康”食物更易带来高胆固醇。
◆巧克力VS肥胖
黑巧克力确实含有一定量的脂肪,但大部分都是不饱和脂肪,食用之后不会转化成体内的堆积脂肪。同时,黑巧克力在体内消化过程中,还会燃烧掉脂肪和热量。这就是食用黑巧克力不会长肉的秘密。
◆巧克力VS咖啡因
巧克力中所含咖啡因量非常少,一块30克的牛奶巧克力只有6毫克咖啡因,只有一中杯卡布奇诺咖啡的20% 。你要是睡不着觉,调整一下作息时间是较好的选择,可别埋怨巧克力哦!
◆巧克力VS蛀牙
巧克力的细度一般为25微米,组织非常细腻,一块优质巧克力,进嘴很快就能被融化,因为巧克力的熔点与人体温度很接近,它的残余物基本在牙齿上留不住。另外,波士顿福塞斯牙科中心的研究证实,巧克力中的可可粉有抵消其所含糖性酸的潜能,并不会为你带来令人担忧的蛀牙。
吃药不如吃巧克力
◆巧克力+茶=叶酸
德国海姆利克大学医学专家海尔默·赛斯认为,巧克力中的可可多酚和茶多酚都具有强大的抗氧化功能,两者配合事半功倍,不光能延长体内其它抗氧化剂,如维生素 E和C的作用时间,还能促进血管扩张、治疗贫血症状。专家指出,吃完巧克力后再来一杯红茶,其作用效果等同于对血管具有保护作用的叶酸。
◆巧克力+牛奶=优质钙
牛奶中含有大量的身体所需钙物质,在它与巧克力中的葡萄糖钙相结合后,可形成易被人体吸收的乳糖钙和乳酸钙。这两种优质钙在人体中的吸收程度远远胜过普通钙片,在加上牛奶中含有大量的液体,它能帮助身体增快新陈代谢水平,促进钙吸收程度。但值得注意的是,市面上常有的巧克力奶并不能达到这种效果。
◆巧克力+红葡萄酒=阿司匹林
具有止痛功效的阿司匹林的主要成分是水杨酸,美国《Thrombosis Research》杂志近日指出,水杨酸在一种叫黄烷醇的物质的作用下,可发挥更大的功效。专家认为,可可中含有高含量的黄烷醇,而红葡萄酒中的水杨酸含量又是白葡萄酒的两倍,两者相互作用,可达到比阿司匹林更好的止痛效果,而且不会带来偏头痛、发低烧等任何抗生素都有可能引发的副作用。
◆黑巧克力+果仁=抗氧化剂
科学家的研究结果证明,黑巧克力内含有Flavones(黄酮)Epicatechin(表儿茶酸)成分,它的抗氧化能力是红葡萄酒或者绿茶的2~3倍。
黑巧克力中可可脂的含量较高,多酚是可可豆中的天然成份,也是一种强大的抗氧化剂。同样具有氧化作用的还有果仁,医学研究表明,氧化损伤是许多慢性病发生的主要原因,德国健康专家把黑果仁巧克力称为“巧克力家族中的贵族”,研究发现,每天吃30克黑果仁巧克力,可使心脏病的发生率降低15%。另外,黑巧克力和果仁中都含有钙、铁、镁等大量矿物质,这些矿物质可以参与和改善人体微循环,能有效地改善皮肤状态,让你吃后心情愉悦、产生满足感。
纯可可脂巧克力篇(2):烘焙入门之如何选择巧克力 | Sammy烘焙博客
烘焙入门之如何选择巧克力
不知不觉的,这一天又要过去了……好不容易把娃哄睡,把他这一天祸害的战场收拾利索,这才能腾出点时间写写东西。前些日子“公丫头”同学提到了关于烘焙中巧克力的一些问题,个人感觉的确很有必要开一篇专门的文章来讲解一下,那今天就和大家一起聊聊烘焙中关于巧克力的那些事儿吧。
【巧克力的成份】
众所周知,巧克力的最主要成份当然是可可豆啦,但是在巧克力的制作过程中,通常会将可可分解成可可液块、可可固体和可可脂这三大类,下面详细说一下这三类可可成份(摘自网络):
可可液块是经过发酵、干燥、烘烤的可可豆磨碎产生的。可可液块加压分离出的脂质成分就是可可脂,剩下的是可可固体/可可粉。实际上,可可液块可以直接当巧克力吃,只是没有添加糖、奶、香料等物质,也没有经过精炼,味道不会太好。巧克力的风味主要来自可可固体。可可脂只有淡淡的巧克力味,但是它的作用非常重要,可以使巧克力细滑柔润,所以往往厂家会额外添加可可脂,提升口感。
当然,为了进一步提升巧克力的口感和友好度,生产厂家们还会在巧克力中添加牛奶、糖、香草等物质。这样吃到我们嘴里的巧克力就没有了可可原来那种酸酸涩涩的感觉,而是丝滑柔顺,香甜可口。
【纯可可脂和代可可脂】
好像动物性淡奶油和植物淡奶油一样,巧克力中也有纯可可脂和代可可脂之分。
纯可可脂即为我们上文提到的,由可可豆经加压分离出的脂质成份,这种纯天然的可可脂对人体非常有益。
代可可脂指的是又植物油人工提炼出的一种类似于天然可可脂的成份,也可以起到使巧克力口感丝滑柔润的效果。但由于是人工提炼,如果在制作过程中使用了氢化或互酯化的工艺,则会对人体有不利的影响。
所以,在选择巧克力的时候,建议大家选择纯可可脂的巧克力。
【可可含量多少为佳】
一般在选择巧克力的时候,包装上会有两种含量%,一种为可可含量,一种为可可脂含量。
可可含量为巧克力中所有可可成份的总和,含量越高,说明巧克力的用料越纯正,品质也越高,对身体越有益。
可可脂含量的多少决定了巧克力的口感,含量越高,巧克力口感越丝滑柔顺。但同时,可可脂含量高,巧克力的熔点也就越低,表现就是容易化不耐烤。
一般来说,可可含量在60%以上的都属于品质很好的巧克力,同时可可脂含量在40%左右,就可以很好的兼顾口感和耐烤性能。
【烘焙中对于巧克力的选择】
以上说了那么多,可能大家都有点迷糊了,其实,烘焙中对于巧克力的选择也并不是要求多么的苛刻。通过以上的文章大家基本可以确定一些思路,就是尽量选择可可含量高,纯可可脂的巧克力,这样对于健康也是有利的。
而至于黑巧克力、牛奶巧克力、无糖巧克力等等,他们对于烘焙的影响是不大的,因为巧克力只是作为一种配料添加到我们的配方中,我们使用最多的还是巧克力中的可可成份。至于其他,比如含糖量、乳脂含量这些不是那么的重要,我们也可以通过自行在配方中增减糖量和乳脂的办法来改善成品的口感的。
对了,一般在烘焙中,我们经常是要将巧克力溶解后来使用的,这样对于他的可可脂含量可以要求的高一些。而有时会有比较特殊的情况,比如制作趣多多饼干时,我们会需要巧克力原本的口感,这时我们就需要可可脂含量相对低一些,更加耐烤的巧克力了。这点大家要注意一下哦~
好啦,以上啰啰嗦嗦又说了一大堆,对于您选择巧克力应该有一定的帮助的,如果喜欢Sammy的博客,欢迎点击下方分享按钮,分享给更多的好朋友哦~
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纯可可脂巧克力篇(3):代可可脂 VS 正宗可可脂巧克力:那几乎是一定有区别
代可可脂请看百度百科。
代可可脂是不是巧克力要看巧克力的定义,每到秋冬满大街的德妃丝巧克力,大部分都是代可可脂的,但是也标着巧克力的头衔,不是么?
一般天然可可都里面含有 50~55% 的脂质,其余的是干燥物质和木质,把脂质提取出来就是可可脂,纯可可脂味道是淡淡的油脂味道,颜色是比黄油浅的黄色,比黄油多一些透明感
可可豆的油脂提取出来后的物质是可可渣,可可渣过筛后得到可可粉。
我想,题主说的应该是代可可脂做的巧克力和可可脂做的巧克力的区别,对吧?
从成分上,营养上,大家百度谷歌一下就可以得到很详细的答案,我就不多说了。
我说一下味道上面的区别:
代可可脂做的巧克力吃到嘴里,最后会形成一种蜡质的感觉,在嘴巴里总是留那么一点不化掉。
可可脂做的巧克力,我这里所说的都是比较好的手工巧克力,或者世界知名巧克力,吃到嘴里是入口即化,巧克力的回味会很浓郁。
好的巧克力如同名酒,品尝是有讲究和技巧的:
1. 在没有异味,大约 20 度的环境下品尝;
2. 品尝时不应空腹、饱餐、感冒或者发烧;
3. 准备水和面包,对于每次品尝之间恢复味觉很有用(如果你要同时品尝好几种的话);
4. 品尝的数量一般 5-7 个比较好;
还有一些品尝巧克力的误区,现在网上很多都是说含量越高越好,其实不然,一般黑巧克力 60~80% 之间适合品尝,我制作的产品大部分用 58%~70% 黑巧克力,超过 70% 就很少有人喜欢了,超过 80% 只适合有巧克力瘾的人吃了。
实际上 60% 左右的产地限定黑巧克力风味和回味比高含量的巧克力要更好。
去巴黎吃过了大部分的甜品名店的手工巧克力,我觉得最好吃的是 PIERRE HERME 的巧克力,最好吃的几款口味是经典的 ISPAHAN 以及酸性水果口味的,超赞!当然也有几款对我来说太甜了。
在日本的时候给我印象最深的是小山进的巧克力,最近几年法国的巧克力比赛,小山进都有得奖,好像已经得过三次还是四次了,有一款辣椒口味的巧克力我觉得是最特别的。