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(1) [腊味]最全的腊味做法
“秋风起，食腊味”是岭南地区的传统饮食文化，作为广东地区秋、冬、春三季餐桌上的常见菜肴，腊味不仅是一种可一饱口福的腊制佳品，更是能传递一种传统、一份感情的美味食品，人们通常会用以互相馈赠，是过年必备的年货之一。
腊味，就是指从秋天开始，将肉类以盐渍之，经风干或熏干制成而得名，“腊味”一词，泛指所有经过腊制的肉食，在广东地区常见的有腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊乳鸽、腊田鼠、腊鸭肾等。
腊鸡
腊乳鸽
腊田鼠
腊鱼
腊鸭
腊鸭肾
而更有一些广东以外的地区或少数民族地区，会出现腊野猪头、腊野猪蹄、腊乳猪等野生动物的腊制品。
腊野猪头
腊野猪蹄
腊乳猪
腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，在中国已有上千年的悠久历史，很多地区都有制作腊味的习惯，比较为人所知的有广式腊味、鄂式腊味、苏式腊味、川式腊味、湖南腊味等等，不过本文以侧重广式腊味为主。
腊肉的分类
腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。
广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。
湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。
四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。
湖南腊肉
川式腊肠
腊味为何要从秋天开始制作?
“腊”是一种肉类食物的处理方法，是指把肉类以盐或酱腌渍后，再放于通风处风干，而农历十二月被称为“腊月”，这时的天气云量较少且干燥，西北季候风开始流行，肉类不易变质且蚊虫不多，最适合风干制作腊味。
由于华南地区潮湿温暖，缺乏风干的天然条件，因此也有以太阳晒干的方法制作腊味，不过放在户外干制比较容易招来虫子，卫生条件较难保证，因此，也有使用专门的烘焙室来干制或熏制的。
烟熏腊肉
腊味的挑选与保存
优质腊味看上去色泽鲜明、有光泽，肉质呈鲜红色或暗红色，脂肪呈透明或乳白色，肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕，闻起来有腊味固有的香味。
三招分辨出腊味的优劣
一看、
优质的腊味不论是包装的还是散装的，均有明显的商标、品名、产地、生产日期等标签内容，产品色泽光润、呈自然红色或枣红色。劣质腊味一般无标签内容或含糊不清，色泽灰暗、呈“人工大红色”(使用工业色素)，大小不一。
二摸、
优质腊味手感干爽、肠衣紧贴、弯曲后有弹性、切面肉质光滑无洞、质感好。劣质腊味手摸湿润、质感浮松、衣肉分离、容易弯曲、受湿会变软发霉、切面肉质松散、有较大空洞。
三闻、
优质腊味切面香气浓郁、肉香味突出、有强烈广式腊味固有的糖、酒等香味。劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味，有的还散发出陈腐味和酸味，或有明显化学试剂的气味。
保存
腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。
腊肉不宜放置过长时间
一般冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存，可先将腊味进一步烤干、晒干，用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰箱冷冻室内储存，一般可存放六个月。由于腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中保存。
补充信息：
1.
长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。
2. 有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。
3. 质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，有腊制品的特殊香味。
湖南腊肉的制作方法
原料：
猪肉(肥瘦相间的，最好是五花带皮肉)5千克。
调料：
白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克。
制作：
1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2、净锅上火，下入花椒，小火干炒至热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。
4、冬春季两天翻一次，腌约5天取出;秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出。
5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干;再放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次。
6、使烟全部熏上腊肉(表层发黑)，肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
合格腊肉的标准
色金黄红亮，烟熏味香，咸鲜不败，肥而不腻，鲜美异常。
湖南腊肉的制作要诀：
1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉，这样的肉不仅成品颜色有层次感，主要的是在熏制时瘦肉易变干，而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂，减弱熏干力度，不易使成品变硬。
2、熏料上若加鲜桔皮少许，熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发，进而一起熏入肉中，腊肉香味更加浓郁。
3、按上面比例的肉熏制时，需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。
四川腊肉的制作技巧
主料辅料：
猪肉5000克，精盐200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏未5oo克。
制作：
1.、选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克
左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。
2.、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3.、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4.、用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制;上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5.、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
关键：
1、腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2、熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
风味特点：
1、肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
2、此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。
广式腊味的常见品种
一、腊肠
广式腊肠有多种口味和品种，如传统汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的;品种有全瘦的、半肥瘦的、鸭润肠(鸭肝)、金银肠(传统腊肠里塞入咸蛋黄)等等。
全瘦腊肠
半肥瘦腊肠
鸭润肠
金银肠
广式腊肠的制作方法：
(以玫瑰猪肉肠为例)
原料：
猪腿或猪臀肉7斤，猪背肥膘肉3斤，肠衣、麻绳各准备几米。
调料：
盐20克、糖130克、味精150克、玫瑰露20克。
制作：
1、把肥肉切成小四方丁，用50度温水漂洗后，去浮油、污物，然后滤水，共漂洗两次。
2、把瘦肉用绞肉机搅烂，倒出。
3、把两者混和，加入调料拌匀，腌制30分钟。
4、把肠衣洗净，用玫瑰露浸泡片刻，套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，然后用手轻轻地把猪肉丁推进肠衣里，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
5、灌好后用绵线把肠衣扎成自己喜欢的长短度，然后用针扎刺肉肠，排除内部空气，再用玫瑰露抹干净肉肠表面的污物，拿到透风透气的地方晾晒，大约7—10天就能晾晒干爽。
二、腊肉
广式腊肉的特点是，出于保存的目的，腊肉的制作都会通过腌制和利用干燥天气让其自然风干两个步骤，由于在调味上使用了酒和糖，并加用酱油，所以广式腊肉比起其它地区如四川、湖南等地区的腊肉更偏向于甜味，而且带有酒香味。另外，因为广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏味。
广式腊肉的制作方法：
原料：
带皮五花肉5斤。
调料：
盐、糖、生抽、老抽、汾酒各二两。
制作：
1、把五花肉洗净，切成厚约3厘米、宽约10厘米、长约30厘米的肉条，放进盆子里，然后加进所有调料拌匀，期间要不断用手揉搓肉条以让肉条充份吸收调料，腌制一天就可以准备晾晒(要隔一段时间就把肉条翻一下身)。
2、用锥子在肉皮上扎一个小孔，穿上麻绳，然后绑在竹竿上，放到阳光能晒到的通风处让其自然风干即可。
小提示：
1、晾晒时最好放一个盆子在肉条底下，以防汁液把地面弄脏。
2、避免置于太阳底下暴晒，暴晒会令肉内的油份大量析出，从而导致腊肉容易带上油脂氧化的怪味。
烹饪技艺
(2) [腊味]腊肉、腊肠、腊鸭、腊鱼各种腊味怎么吃才健康
腊味多高盐高脂，甚至还可能产生多环芳烃之类的“致癌物”——虽然不见得有多少，但确实不是“健康食品”。专家表示，腊味不是不能吃，关键是要弄清如何吃才无损健康。
很多地方都有过年吃腊肉的习俗，寒冬腊月里“吃腊”是中国人的传统。很多乡下人家一到过年必备腊味食品，亲朋好友相聚，餐桌上经常少不了自家的腊肉。广州城里，自家熏晒腊味的街坊不多，但去腊味老店皇上皇帮衬的街坊却不少，上酒楼食肆也都能够找到相关的菜式。广东人好用它做腊味煲仔饭、腊味萝卜糕，湖南人则好将腊味合蒸，云南人爱用腊排骨下火锅……各地做法虽各不同，但人们对腊味的“一往情深”却经年不变，不为别的，就是喜欢其入口咸鲜甘香。
众多腊味中，最大众口味的当属腊肉。当您夹一筷入口，味蕾大开之际，且别急着大快朵颐，先看清楚这咸鲜甘香是怎么来的——
咸鲜：其实就是高盐。无论是用传统熏的晒的还是现代加工手段腌制的腊味，盐向来是腌制腊味最重要的添加剂。因为高盐是传统的抑菌、防腐、保鲜的有效手段，腊肉中的盐浓度一向不低。有报道指出，100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。自家制的腊味盐含量可能不一样，但要“调”出咸鲜味，盐肯定没少加。
甘香：其实几近肥腻。制腊肉选料一般不能太瘦，瘦则吃起来太“柴”、口感差，所以一般都选有相当多肥肉的猪肉，脂肪含量哪可能低?特别是色泽金黄、甘香诱人的上等腊肉，每100克脂肪含量高的甚至可达50%!当您大啖其肉满口甘润生香时，可想过吃下多少肥腻腻的脂肪?
那么应该怎么吃？吃前先是要浸泡，另外尽量别煎炸！
腊味也不是不能吃，关键是要弄清咋吃才不碍健康。针对其高盐高脂的主要特点，专家建议高血压、高血糖、高血脂等人群尽量慎吃。实在好这一口，偶尔吃也尽量浅尝辄止。
而对于普通人群，建议腊味再好也别多吃。吃时先浸泡，降低含盐量、洗去某些不健康物质，并配以其他新鲜菜蔬炒、煮、蒸以中和其咸味，尽量不要高温煎炸。最重要的当然是控制好摄入量，建议每人每次摄入50克左右，不要超过100克，一星期最多吃一次换换口味解解馋就行了，莫图口腹之欲常吃、过吃，以免伤了健康。
(3) [腊味]自制腊味-腊肠篇
腊味香，做为一个地道对于腊肠的爱好是戒不掉的，在这个时间做腊肠刚刚好，于是心血来潮就动手做了起来，感兴趣的亲们也可以学起来噢
成品图
准备材料：
肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7最合适）：5000克
猪肠衣（猪小肠）适量，灌肠器一个，棉线适量
盐：120克 醪糟汁：200克
白酒：50克 五香粉：4克
花椒粉：5克 辣椒粉：40克
胡椒粉：6克 鸡精：10克
白糖：10克
1、首先把猪肉（这里要提醒下，最好选择猪的前腿肉，做出来的香肠吃起来更好吃）洗干净，晾干水份。
2、把晾干水份的猪肉切成5厘米长、2厘米宽、5毫米厚的肉片
3、猪肠衣用水洗干净，用冷水泡20分钟待用。
香粉、辣椒粉，白糖，五香粉，胡椒粉，盐，醪糟汁，白酒等
4、切好的猪肉加入盐和白酒腌制约10分钟
5、 再将醪糟汁、五香粉、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、鸡精、白糖与猪肉用手搅拌均匀腌制。
6、灌肠器装好，把肠子一头用棉线扎紧，另一头套入灌肠器出肉杆上，把腌制好的肉片放入灌肠器里，直到把肠子灌饱满，灌一段就用棉线系上，分成一段一段的香肠。
7、把灌好的香肠排好用牙签在香肠上扎孔这样在晒的时候香肠透气更好，更容易晾干。
8、最后就可以把香肠拿出去晾晒了，最好是晾在风大又能晒到太阳的地方哦
