简单的腌酸豆角方法


川菜菜谱 2019-07-09 08:23:15 川菜菜谱
[摘要]简单的腌酸豆角方法一:用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法 【转】~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~酸豆角的腌制方法豆角,又叫做豇豆,是夏天盛产的蔬菜。用豆角腌制酸豆角是一道非常美味的传统菜肴,在很多地方都有腌制的传统,做法大同小异,只是配料各有不同。川菜的做法配料

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简单的腌酸豆角方法一:用最简单的方法腌制最美味酸豆角——酸豆角的腌制方法 【转】


 
                ~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~
                                    酸豆角的腌制方法
         
          豆角,又叫做豇豆,是夏天盛产的蔬菜。用豆角腌制酸豆角是一道非常美味的传统菜肴,在很多地方都有腌制的传统,做法大同小异,只是配料各有不同。川菜的做法配料比较繁复,用上花椒等好几种大料,强调其浓郁的香料味道。两广的做法则比较简单,只用到盐,最多加一点冰糖,强调的是酸豆角本身经腌制发酵散发的天然醇和味道,两种做法都不错,看个人的饮食习惯和口味来选择做法吧。
                      其实我原来并没有写这篇博文的计划,因为我觉得它太简单,太稀松平常了。可是上一篇博文发布后,很多童鞋给我留言,希望介绍酸豆角的腌制方法,呵呵,恭敬不如从命,遂赶紧买了材料拍摄过程,把我的方法和同好分享。我要强调的是,因为腌制酸豆角是非常草根的做法,在农业社会,很多地方几乎是家家户户都知晓的,各家各有秘诀。呵呵,所以,这篇博文只是很多种做法的一种,非地道、非权威,仅供参考,还望高手多多指教,谢谢~
                     不过这应该是最简单的一种做法了,用最简单的方法腌制最美味酸豆角,心里有点小乐 (^0^)      
            
        备注: 本博文2002年6月22日重新做了编辑,腌制水的配制增加了一个方子,一共提供两种方法。开水+盐的方子是以前家里老人常用的,开水+盐+冰糖的方子,是我最近常用的,加了冰糖味道更好,亦可加快发酵的时间。比较推荐加了冰糖的方法。有网友建议加白酒可避免出现白沫,我以前没有尝试过加白酒,感兴趣的童鞋可试试。我今天也试试加白酒来做一次,看看效果如何再来汇报~ 
                          ~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~
 
腌制酸豆角要注意的6字诀和6个要点:
    
   6字诀: 无水、无油、密封。
                    豆角要干爽无油,容器要干爽无油,手要洗干净,不能有油及化妆品残留。做好后要密封,隔绝空气以免滋生细菌。
      
 
  6个要点:
         1.豆角的选择:
               应选用色泽青绿、鲜嫩爽脆、大小一致、无虫眼、硬挺的新鲜嫩豆角。偏白色的品种不够爽脆,不宜选用。
               检验豆角新鲜的方法:用手稍微用力去捏豆角,如果很实就说明豆角新鲜,如果捏上去感觉很空那就是不新鲜的表现。如图:
 
          
         2.容器的选择:
               腌制的容器可以选专用的坛子,也可选用大的宽口玻璃瓶,不建议用塑料瓶。
                          容器必须清洗干净,无水无油,用开水烫过或用消毒碗柜消毒、烘干。
                      
 
          特别提示 :最好避免用塑料容器腌制食品,塑料类的东西在长时间放置腌泡时,易使内部填充剂释放出来,产生致癌物质,对人体不利。
 
               这种是专门用来做泡菜的坛子,用这种坛子是最好的,玻璃瓶是次选。其它用过的装食品的瓶子也可以循环再用~   
                                           (图片来自网络)
 
        用这种坛子的话,就不需要用透明胶密封了。
        坛子上沿口是装水的,盖上盖子后,在上沿口注满水,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。
        取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
         3.腌制水的配制:
                                  腌制水配好后,要彻底晾凉才可用。
 
      方法一: 用开水 +  食盐 + 冰糖 调配。
                    
                   用一个干净无油的锅把水烧开,放入食盐、冰糖配制。
            水要根据容器的大小决定用量,食盐一般比平时做菜咸五倍左右的分量即可。
                    加冰糖可令豆角比较脆,味道也更可口
 
以1000毫升水为单位计:
           水(1000毫升)+ 盐(50克)+ 冰糖(40克)
 
           也可以参考下图的分量:
                  
如图:一饭碗水(约200毫升)+1汤匙盐(约10克)+ 冰糖(约8克)
     
                                                                  
 方法二:   用开水 +  食盐 调配。
           水根据容器的大小决定用量,食盐一般比平时做菜咸五倍左右的分量即可。
           也可以参考下图的分量:
    如图: 一饭碗水(约200毫升)+1汤匙盐(约10克)      
 
       * 两种调配方法均可用,比较推荐加了冰糖的配方。
       加冰糖可令豆角比较脆,味道也更可口。
      
      4. 豆角不能有水。
            豆角清洗干净后,放在太阳底下晒1小时左右至到干爽柔软 。             5.一定要保持腌制水没过豆角。
              装好了豆角后,最好在豆角上压上一块重物,再盖上盖子。                       
                      容器一定要密封好,盖上盖子后再加透明胶密封。
             把瓶子放到阴凉的地方,夏天存放大约5-7天左右即可吃了。到10天,酸味则更浓。
           (容器一定要密封好,否则漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭。)
           6.大约7天~ 10天以后,打开盖子,可以闻到一股很香的酸味。如果觉得不够酸的话,可以再多腌制几天。
                腌好的豆角成黄绿色,水也比较浑浊,若有一些白色细沫浮在上面属正常。(有网友说加点白酒可以避免出现白色细沫,我下次试试。)
            夹酸豆角用的筷子要保持干净,要用专筷。
           用过的原汁可再用。
            传统的说法认为酸汁可以反复用,越老越好。
            我个人认为,从健康的原则出发,万年水不是太好,用个2、3次就还是换掉吧。
            我尝了下腌制的水,真香啊,呵呵~
 
                
         这是昨天拍的照片,前天博客照片上满满的一瓶,已经
         快吃完了哦,哈哈,太美味了!
         外面卖的酸豆角,基本都是用残次品做的,大都布满了
         虫眼,怕怕,还是自己腌吧,看我的方法多简单,哈哈~         心动不如行动,赶紧动手吧,亲!
 
         用自己亲手腌制的酸豆角,做一盘经典的肉末酸豆角,
         开胃、下饭,别提多美了 ~  
          肉末酸豆角的做法,请参考这里:
           http://blog.sina.com.cn/s/blog_64a6578601011szo.html?tj=1         
腌制过程图:(提供两种调制腌制水的方子,制作过程一样)
 
        方法一:
 
 
方法二:
  
来源牧盒子(2012-06-20 07:37:51)
 
 

简单的腌酸豆角方法二:用最简单的方法腌制最美味酸豆角


腌制酸豆角要注意的6字诀和6个要点:
    
    6字诀: 无水、无油、密封。
                    豆角要干爽无油,容器要干爽无油,手要洗干净,不能有油及化妆品残留。做好后要密封,隔绝空气以免滋生细菌。
      
 
   6个要点:
         1.豆角的选择:
               应选用色泽青绿、鲜嫩爽脆、大小一致、无虫眼、硬挺的新鲜嫩豆角。偏白色的品种不够爽脆,不宜选用。
               检验豆角新鲜的方法:用手稍微用力去捏豆角,如果很实就说明豆角新鲜,如果捏上去感觉很空那就是不新鲜的表现。如图:
 
          
          2.容器的选择:
               腌制的容器可以选专用的坛子,也可选用大的宽口玻璃瓶,不建议用塑料瓶。
                          容器必须清洗干净,无水无油,用开水烫过或用消毒碗柜消毒、烘干。
                      
 
          特别提示 :最好避免用塑料容器腌制食品,塑料类的东西在长时间放置腌泡时,易使内部填充剂释放出来,产生致癌物质,对人体不利。
 
                这种是专门用来做泡菜的坛子,用这种坛子是最好的,玻璃瓶是次选。其它用过的装食品的瓶子也可以循环再用~   
                                           (图片来自网络)
 
        用这种坛子的话,就不需要用透明胶密封了。
        坛子上沿口是装水的,盖上盖子后,在上沿口注满水,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。
        取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 
          3.腌制水的配制:
                                   腌制水配好后,要彻底晾凉才可用。
 
      方法一: 用开水 +  食盐 + 冰糖 调配。
                    
                   用一个干净无油的锅把水烧开,放入食盐、冰糖配制。
            水要根据容器的大小决定用量,食盐一般比平时做菜咸五倍左右的分量即可。
                     加冰糖可令豆角比较脆,味道也更可口
 
以1000毫升水为单位计:
            水(1000毫升)+ 盐(50克)+ 冰糖(40克)
 
           也可以参考下图的分量:
                  
如图:一饭碗水(约200毫升)+1汤匙盐(约10克)+ 冰糖(约8克)
     
                                                                  
 方法二:   用开水 +  食盐 调配。
           水根据容器的大小决定用量,食盐一般比平时做菜咸五倍左右的分量即可。
           也可以参考下图的分量:
    如图: 一饭碗水(约200毫升)+1汤匙盐(约10克)      
 
       * 两种调配方法均可用,比较推荐加了冰糖的配方。
        加冰糖可令豆角比较脆,味道也更可口。
      
       4. 豆角不能有水。
             豆角清洗干净后,放在太阳底下晒1小时左右至到干爽柔软 。            5.一定要保持腌制水没过豆角。
              装好了豆角后,最好在豆角上压上一块重物,再盖上盖子。                       
                       容器一定要密封好,盖上盖子后再加透明胶密封。
             把瓶子放到阴凉的地方,夏天存放大约5-7天左右即可吃了。到10天,酸味则更浓。
           (容器一定要密封好,否则漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭。)
 
          6.大约10天~ 15天以后,打开盖子,可以闻到一股很香的酸味。如果觉得不够酸的话,可以再多腌制几天。
               (  关于亚硝酸盐:一般来说,腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间,20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的。所以最好15天以后才食用酸豆角。)
                    
                 腌好的豆角成黄绿色,水也比较浑浊,若有一些白色细沫浮在上面属正常。(加点白酒可以避免出现白色细沫。)
            夹酸豆角用的筷子要保持干净,要用专筷。
            用过的原汁可再用。
            传统的说法认为酸汁可以反复用,越老越好。
            我个人认为,从健康的原则出发,万年水不是太好,用个2、3次就还是换掉吧。
            我尝了下腌制的水,真香啊,呵呵~
 
腌制过程图:(提供两种调制腌制水的方子,制作过程一样)
 
        方法一:
 
 
方法二:

简单的腌酸豆角方法三:腌制酸豆角的快速方法


酸豆角是非常不错的夏季开胃菜,可促进食欲、帮助消化。通常情况下,腌制酸豆角至少需要7天左右或更长时间,今天给大家推荐腌制酸豆角的快速方法,只需要24小时就可以腌出好吃的酸豆角。现将具体做法介绍如下,有兴趣的朋友们不妨试试看。
  选料与处理:
  要腌出好吃的酸豆角,首先必须选取新鲜的嫩豆角,否则就不够爽脆。然后把选好的豆角择洗干净,用淡盐水浸泡半小时以上,一方面可以杀死部分杂菌,另一方面是可以除去残留农药。
  泡好的豆角用清水冲洗干净,沥净水分,摊放在阴凉通风处晾干,再切成小粒。记住,一定要切成小粒,这样才能有效地缩短腌制时间,达到24小时腌制成功的目的。
  准备容器:准备一只玻璃瓶,先用清水清洗干净,再用热水烫一下消毒,然后倒置晾至100%干燥。需要说明的是,这种快速腌制方法腌出的酸豆角保存期太短,不适合一次腌制太多,要随吃随腌,所以容器不需要选择太大的。
  原料:鲜嫩豆角500克,盐5克,纯净水1000ml,花椒适量,八角3颗、高度白酒少许。
  准备:锅里倒入纯净水,放入八角、花椒,开火把水烧开,水开后煮3分钟左右,让调料香味充分释放在汤中,然后关火。
  做法:趁着烧水的时间,把豆角粒装入玻璃瓶中,撒入5克盐,等锅里的水烧开后趁热浇在豆角上,灌满开水之后倒入少许高度白酒,随即蒙上一层保鲜膜,并拧紧盖子。
  再把玻璃瓶倒扣在另外一个大的容器里,倒入适量水没过瓶盖,这样能更好的密封。经过24小时发酵后,酸豆角就腌制成功了。
 经验分享:  1、必须选取新鲜的嫩豆角,否则就不够爽脆。
  2、洗好的豆角必须充分晾干,不要有生水存留,否则会失败。
  3、加入少许高度白酒可以起到杀菌的作用,但由于腌制的时间比较短,也可以不加白酒。
  除了上述这种做法外,还有一种成功率更高,所需时间更短,但完全颠覆传统的酸豆角做法,那就是用醋来腌制酸豆角,这种做法成功率极高,很少会有失败的。下面也把这种做法介绍一下,供朋友们选用——
  原料:新鲜嫩豆角500克,生姜片、白醋、红辣椒、精盐、花椒各适量。
  准备:新鲜豆角择洗干净,切成小粒,放入干净的保鲜盒内,再撒入适量精盐拌匀,主要是杀杀豆角中的水分,让豆角更脆嫩。
  做法:锅内倒入凉水,水量以能没过豆角为准,放入红辣椒、蒜片、花椒,倒入白醋,上火煮开后继续煮3分钟左右,然后趁热把熬好的汤汁倒入盛有豆角的保鲜盒内,随即盖上盖子,等4~5小时后,就可以了吃了。如果喜欢更酸一些的可以多放一些时间。
  还有一种更简单的做法——
  原料:新鲜嫩豆角500克,陈醋一袋,鸡精1勺。
  做法:豆角择洗干净后,沥净水分,切成小粒放入保鲜盒,倒入陈醋一袋,正好可淹没豆角,再放入1勺鸡精,这样可使腌制出来的豆角味道更加鲜美。将豆角与陈醋搅拌均匀,盖上盖子,放冰箱冷藏4~5小时即可。如果喜欢更酸一些的可以多放一些时间。
  补充说明:以上几种腌制酸豆角的方法虽然很快速,但由于做法简单粗放,消毒不是很严格,所以腌出的酸豆角不宜久放,最好在2~3内吃完,即使放在冰箱里保存也不宜超过5天。

本文来源:https://www.shanpow.com/rc/367255/

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