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鲜肉月饼的做法及配方篇1:中秋月饼做法大全
月饼是中秋佳节的传统食品,是中华民族的美食。八月十五月正圆,边吃月饼边赏月,用月饼寄情:祝福家人合家团聚,寄语亲人幸福安康。 传统的月饼文化博大精深,流传广泛;而如今,月饼的品种更是异彩纷呈。月饼作为我们饮食文化的一部分,已经成为了一信产业,在社会的经济发展中起着积极的推动作用。 广式伍仁月饼 皮料:月饼粉:1000克 糖浆:760克 吉士粉:75克 枧水:20克 花生油:260克 饼皮改良剂:6克 馅料:核桃仁:150克 杏仁:100克 瓜子仁:150克 橄榄仁:150克 芝麻仁:50克糖冬瓜:150克 冰肉:550克糖桔饼:100克 白酒:200克 花生油:100克 麻油:20克 生抽:20克 盐:10克胡椒粉:10克青梅:150克水:200克 糕粉:200克 制作方法:将月饼粉、吉士粉倒在面案上翻匀;开一个圆形锅;加入糖浆、花生油、饼皮改良剂、枧水搅拌成稠状;用叠面的方法叠成面团;大约松弛1小时后就可以制作了; 将糕粉倒在面案上,开一个圆形锅;再依次加入核桃仁、糖冬瓜、瓜子仁、橄榄仁、芝麻仁、杏仁、胡椒粉、生抽、麻油、花生油、冰肉搅拌均匀;当用手可以握成团时就可以了; 把松弛好的皮料分割成每个15克的面剂;馅料分割成每个47克的馅团; 制作时将皮料用掌心压成扁圆形,中心放入馅;包的时候如果沾手可带少许面粉进行包裹,注意不要漏出馅来;放入铺有高温纸的烤盘;用月饼压模工具进行压模,要求花纹清晰;成型后用喷壶在月饼的表面喷上少量清水以防结成白斑。 放入炉内进行烘烤;上火温度:230℃、下火温度:180℃、大约烘烤17分钟;在烘烤7分钟左右,月饼表面定型时,取出月饼冷却到50℃,刷两遍蛋液;刷完蛋液后再次入炉烘烤,上火温度:200℃、下火温度:180℃ 、大约烘烤10分钟;等到月饼表面呈金黄色时出炉。冷却后还要刷上光亮剂增亮;这样广式伍仁月饼就制作完成了; 特点:天然果仁、清香纯正。 日式黄金月饼 皮料:月饼粉:550克 吉士粉:35克 黄奶油:250克 糖浆:250克 枧水:15克 饼皮改良剂:8克 全蛋:50克 馅料:红莲蓉馅每个60克制作方法:将月饼粉、吉士粉倒在面案翻匀;开一个圆形锅,加入糖浆、枧水、饼皮改良剂、全蛋、黄奶油拌匀;用叠面的方法叠成面团;大约松弛1小时。将松弛好的皮料分割成每个20克的面剂。 制作时,将皮料用掌心压成扁圆形,放入馅料进行包裹,注意不要漏出馅来;放入铺有高温纸的烤盘内;用压模工具压模,要求花纹清晰;成型后使用喷壶在月饼表面喷上少许清水以防结成白斑;放入烤炉内烘烤;上火温度:250℃、下火温度:220℃;大约烘烤8分钟等到月饼表面定型取出;冷却大约40℃后刷上蛋液。 刷好蛋液再放入烤炉烘烤;上火温度:200 ℃、下火温度:180;大约烘烤5分钟 。 等月饼表面呈金黄色就可以出炉了。冷却之后刷上光亮剂增亮。 特点:色泽金黄、入口清香。 玉米月饼 皮料:玉米粉:700克 低筋粉:300克 吉士粉:100克 糖浆:750克 酥油:150克 枧水:20克 饼皮改良剂:3克 馅料:大油:300克 熟芝麻:200克 熟面粉:800克 糖粉:150克 熟玉米粒:400克 清水适量 桂花:50克 熟椰茸:100克 吉士粉:50克 将低筋粉、玉米粉、吉士粉倒在面案上翻匀;开一个圆形锅,加入糖浆、枧水、饼皮改良剂搅拌均匀;加入黄奶油搅拌;用叠面的方法叠成面团;大约松弛1小时。 将熟面粉倒在面案上,开个圆形锅,依次加入熟芝麻、糖粉、熟玉米粒;用叠面的方法叠均匀;再加入大油、清水搅拌,直到馅料用手能握成团为止。 将松弛好的皮料分割成每个15克的面剂;馅料分割成每个47克的馅团。 制作时,将皮料用掌心压成扁圆形,放入馅料进行包裹,注意不要漏出馅来;放入铺有高温纸的烤盘内;用压模工具进行压模,花纹要清晰;成型后用喷壶在月饼表面喷上少许清水以防结成白斑;放入烤炉内烘烤;上火温度:230℃、下火温度:160℃,大约烘烤15分钟。 等月饼表面呈金黄色就可以出炉了。冷却一段时间刷上光亮剂增亮。 特点:纯正口味、玉米香甜。
往年的中秋节,吃月饼,送礼品是家家户户少不了的乐事.虽说市场上的月饼年年有新品种推出,可如何做月饼却很少有人问津,制作的乐趣无人亲身去感受. 常言说:过节不怕闹,图的就是合家的欢乐.为何不乘着月还缺时,一家人都动起手,自己烤上几盘可人的月饼?为过节而繁忙,乐就在不言中.
软皮月饼的制作方法
原料 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 制作方法 1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1. 2. 把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用. 3. 把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团. 4. 将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球. 5. 准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出. 6. 用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用. 7. 把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱. 8. 烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁. 这是软皮月饼的制作方法,在完备制月饼时,应注意以下几点: 1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握. 2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内. 3. 把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面正扣一下即 可出来:模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦. 5、为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥. 水晶奶香月饼 皮料配方(单位:克) 馅料配方(单位:克) 月饼专用粉:500 糖胶:830 花生油:300 奶香馅:6400 草梅馅:1600 烤素:10 枧水:20 干面:80 刷黄鸡蛋:200 馅料制作方法月饼皮制作方法 1、奶香馅分80个,每个重量80克 1、糖胶,枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个,每个重量20克 2、花生油加入1内搅拌均匀 3、用奶香馅包草梅馅 4、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用 制作方法: 1、月饼皮,馅比重2:8。 2、饼皮按成薄圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模,码入烤盘,表面喷水或刷水。 3、月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤至表面金黄色,不塌腰,不青墙。 4、炉温:上火220摄氏度,下火180摄氏 5、质量要求:外形花纹清晰,饱满,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边,爆裂,漏馅等,皮馅松软,不离骨,表面油润光
秋梅赏月 皮料配方(单位:克) 馅料配方(单位:克) 月饼专用粉:1000 糖胶:830 花生油:300 特级白莲馅:7800 鲜玫瑰200 烤素:10 枧水:20 干面:80 刷黄鸡蛋:200 馅料制作方法月饼皮制作方法 1、将鲜玫瑰花加入白连馅内。 2、糖胶,枧水搅拌均匀、每个馅重量100克 3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼 4、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用。 制作方法同水晶香月饼亮,底部呈浅褐色。 三潭印月 皮料配方(单位:克) 馅料配方(单位:克) 月饼专用粉:1000 糖胶:830 花生油:300 红莲馅:2400 黑枣馅:1600 椰蓉馅:2400 烤素:10 枧水:20 干面:80 刷黄鸡蛋:200 鸭蛋黄:80 月饼皮制作方法馅料制作方法 1、糖胶,枧水搅拌均匀 2、三种馅各分80个,每个重量30克 3、花生油加入1内搅拌均匀 4、用三种馅包上个鸭黄蛋。 5、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用。 制作方法
1、月饼皮,馅比重2:8;
2、饼皮按成薄圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模,码入烤盘,表面喷水或刷水;
3、月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤至表面金黄色,不塌腰,不青墙;
4、炉温:上火220摄氏度,下火180摄氏;
5、质量要求:外形花纹清晰,饱满,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边,爆裂,漏馅等,皮馅松软,不离骨,表面油润光亮,底部呈浅褐色。
鲜肉月饼的制作方法 原料: 面粉500克,肉糜300克,白糖60克,麦芽糖15克,酱油20克,味精10克,熟猪油210克,盐、料酒、麻油、姜末各少许 制作过程: 1.先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末,然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克,继续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用。 2.将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和,加入175克沸水揉成水油面。 3.将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。 4.将油酥面包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成3厘米厚的酥皮。 5.将大块酥皮分成两块,每块卷成一个长条,下成40个剂子。 6.将剂子按扁,包入15克肉馅,封口做成月饼。 7.将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上,盖上锅盖,烘烤每面。 烘烤3-5分钟,视两面均成金黄色,再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色,出现松酥状,即可出锅。
凤梨冰皮月饼的制作方法 皮料: 冰皮预拌粉500克 糖粉150克 白奶油150克 冰开水250克 制作: 1、将糖粉,水放在打蛋机内,搅拌至糖溶化。 2、将冰皮加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。 3、凤梨馅300克。 4、皮馅比重3:7。 5、成型后,要直接装入封口包装。 6、要冷藏储存销售。 一种多味月饼馅及其制作方法 一种多味月饼馅及其制作方法。它含有糖70-80份,食用油45-50份,卤制品70-80份,糕粉40-55份,花椒粉2-3份,辣椒粉2-3份,胡椒粉1-2份,天然香料粉1-2份以及适量盐;其制作是先卤制,再搅拌混合各组分,最后静置得到。本发明由于是采用卤制品作为月饼馅的主料,使其具有浓郁的川味,集麻、辣、鲜、香、咸、甜为一体,色泽金黄,特别是肉类原料,由于馅料静置吸收水分充足再烤制可制成丝绒状,不粘牙,不嵌牙;而且本产品中所用天然香料中,具有一定防腐功能,在不加入其他防腐剂的情况下自然保质期能达到30-40天。
无糖五仁月饼
皮料配方: 1、低筋粉5000克、 2、生油1400克、 3、麦芽糖醇液3750克、 4、碱水75克、 5、鲜鸡蛋黄1000克。 皮制作方法: 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀; 2、生油加入1内搅拌均匀; 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润; 4、面团醒30分钟后再使用。 馅料: 1、无糖五仁馅40000克 制作方法: 1、月饼皮、馅比重2:8。 2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。 4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。 5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。
无糖豆沙月饼 皮料配方: 1低筋粉5000克 2生油1400克 3麦芽糖醇液3750克 4碱水75克 5鲜鸡蛋黄1000克 皮制作方法: 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀; 2、生油加入1内搅拌均匀; 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润; 4、面团醒30分钟后再使用。 馅料: 1、无糖豆沙馅40000克(市售) 制作方法: 1、月饼皮、馅比重2:8。 2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。 4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。 5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。 无糖玫瑰月饼 皮料配方: 1、低筋粉5000克 2、生油1400克 3、麦芽糖醇液3750克 4、碱水75克 5、鲜鸡蛋黄1000克 皮制作方法: 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀; 2、生油加入1内搅拌均匀; 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润; 4、面团醒30分钟后再使用。 馅料: 1、无糖五仁馅37000克(市售) 2、无糖玫瑰花3000克 3、用无糖五仁馅拌入无糖玫瑰花即可。 制作方法: 1、月饼皮、馅比重2:8。 2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。 4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。 5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。 7、可添加色香油,制成各种不同的颜色、口感的冰皮月饼。 无糖玫瑰月饼 皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克 皮制作方法: 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀; 2、生油加入1内搅拌均匀; 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润; 4、面团醒30分钟后再使用。 馅料: 1、无糖五仁馅37000克(市售) 2、无糖玫瑰花3000克 3、用无糖五仁馅拌入无糖玫瑰花即可。 制作方法: 1、月饼皮、馅比重2:8。 2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。 4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。 5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。
无糖黑麻月饼 皮料配方: 1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克。 皮制作方法: 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀; 2、生油加入1内搅拌均匀; 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润; 4、面团醒30分钟后再使用。 馅料: 1、无糖黑麻馅40000克(市售) 制作方法: 1、月饼皮、馅比重2:8。 2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。 4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。 5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。 无糖水果五仁月饼、无糖草莓月饼、无糖哈蜜瓜月饼、无糖香橙月饼 皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克。 皮制作方法: 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀; 2、生油加入1内搅拌均匀; 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润; 4、面团醒30分钟后再使用。 馅料: 1、无糖水果五仁馅/无糖草莓馅/无糖哈蜜瓜馅/无糖香橙馅分别为40000克 /40000克/40000克/40000克。 制作方法: 1、月饼皮、馅比重2:8。 2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。 4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。 5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。 无糖水果蛋黄月饼 皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克。 皮制作方法: 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀; 2、生油加入1内搅拌均匀; 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润; 4、面团醒30分钟后再使用。 馅料: 1、无糖水果水果馅36000克 2、咸鸭蛋黄400个 馅料制作方法: 将水果馅分400个,每个馅内包一个咸鸭蛋黄。 制作方法: 1、月饼皮、馅比重2:8。 2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。 3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。 4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。 5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。
清真月饼的做法
特色皮酥馅软,甜而不腻,工艺精湛,外型美观。 原料: 面粉、菜油、熟面粉(干面粉在蒸笼里蒸熟)、白糖、核桃仁、冬瓜片、苡仁、花生仁、芝麻、桂花糖。 制作方法:(1)制皮料:面粉加入开水,揉和成稍硬的面团,待面团温度降至60℃,再加冷水调制,使面团软硬适度。(2)制酥料:用熟面粉,菜油合成。(3)制馅:用适量的白糖、核桃仁、冬瓜片(果脯)、苡仁、花生仁、芝麻、桂花糖、熟面,混拌在一起,即成馅。馅的软硬度要比酥皮面团的软硬度略软些,便于操作。(4)制包酥:皮料、酥料各一份,将皮料包住酥料,捏住收口的皮子,用手向下按,使球形变成扁圆形,稍过一会儿,将扁圆形的光面置下,收口处在上,上下层都撒干面粉,用擀面杖压成薄片,使用擀面杖应自然,推中带压,以推为主,防止面皮或油酥堆积两端。面团擀好再卷成圆形长条,分成若干小剂,用手掌按成薄片即可包馅。(5)包馅,将包酥压扁成皮儿,中间稍厚,四周稍薄,包时左手拿皮儿,右手取馅,放于皮儿中间,用右手拇指按住馅心,右手食指、中指托着皮儿的底部、配合右手虎口边转边收紧,要收圆,包好后入印模压成形,扣出待入烤箱。(6)将成形的月饼入烤箱烤制,待色泽金黄,出烤箱晾冷即成。
苏式月饼的制作方法
原料
白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.
制作方法
1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用.
3. 把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团.
4. 将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球.
5. 准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.
6. 用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用.
7. 把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁.
这是软皮月饼的制作方法,在完备制月饼时,应注意以下几点:
1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.
2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.
3. 把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面正扣一下即 可出来:模具中的干粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦.
5、为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥.
咸蛋黄冰皮月饼
做法:
1.冰皮粉300克,咸蛋黄若干,豆沙馅适量,水适量,模子一个。
2. 冰皮粉倒在案板上。
3. 中间留圆圈,边倒水边将冰皮粉调进去。
4. 用刮片将冰皮粉从四周往中间拢,另一只手轻轻抓揉。
5.团成面团,分剂擀成饼皮,豆沙馅也分剂待用。
6.每张面皮上放一豆沙剂,包起捏口。
7. 模子里面刷点油,将包好的带馅面团放进去,压实倒扣出来即成,无需烤制即可食用。
创意月饼心思无限
1.关于饼皮。面粉 糖浆是最常规的月饼饼皮做法,它胜在能突出月饼保存时间长的特点。如果是在家做月饼,不用有商家运输时日的担心,就可以尝试各种做法,比如,面粉里敲进鸡蛋,加进黄油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各种口味各种颜色的月饼。但是,注意,这种掺料的家做月饼保质期可不长,最多一周内得吃完。
2.关于馅料。如果不想只是简单地去超市买豆沙、莲蓉等现成馅料,你大可以在家做各种不同尝试。比如将花生芝麻等炒熟了捣碎做果仁馅,芋头蒸熟了做香芋馅。
传统月饼
皮料配方:
1、低筋粉5000克、
2、生油1400克、
3、麦芽糖醇液3750克、
4、碱水75克、
5、鲜鸡蛋黄1000克。
皮制作方法:
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;
2、生油加入1内搅拌均匀;
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;
4、面团醒30分钟后再使用。
馅料:
1、无糖五仁馅40000克
制作方法:
1、月饼皮、馅比重2:8。
2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。
4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。
5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。
中秋习俗
中秋佳节,人们最主要的活动是赏月和吃月饼了。
赏月
在中秋节,我国自古就有赏月的习俗,《礼记》中就记载有“秋暮夕月”,即祭拜月神。到了周代,每逢中秋夜都要举行迎寒和祭月。设大香案,摆上月饼、西瓜、苹果、李子、葡萄等时令水果,其中月饼和西瓜是绝对不能少的。西瓜还要切成莲花状。 在唐代,中秋赏月、玩月颇为盛行。在宋代,中秋赏月之风更盛,据《东京梦华录》记载:“中秋夜,贵家结饰台榭,民间争占酒楼玩月”。每逢这一日,京城的所有店家、酒楼都要重新装饰门面,牌楼上扎绸挂彩,出售新鲜佳果和精制食品,夜市热闹非凡,百姓们多登上楼台,一些富户人家在自己的楼台亭阁上赏月,并摆上食品或安排家宴,团圆子女,共同赏月叙谈。
明清以后,中秋节赏月风俗依旧,许多地方形成了烧斗香、树中秋、点塔灯、放天灯、走月亮、舞火龙等特殊风俗。
吃月饼 我国城乡群众过中秋都有吃月饼的习俗,俗话中有:“八月十五月正圆,中秋月饼香又甜”。月饼最初是用来祭奉月神的祭品,“月饼”一词,最早见于南宋吴自牧的《梦梁录》中,那时,它也只是象菱花饼一样的饼形食品。后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼结合在一起,寓意家人团圆的象征。
月饼最初是在家庭制作的,清袁枚在《隋园食单》中就记载有月饼的做法。到了近代,有了专门制作月饼的作坊,月饼的制作越越来越精细,馅料考究,外型美观,在月饼的外面还印有各种精美的图案,如“嫦娥奔月”、“银河夜月”、“三潭印月”等。以月之圆兆人之团圆,以饼之圆兆人之常生,用月饼寄托思念故乡,思念亲人之情,祈盼丰收、幸福,都成为天下人们的心愿,月饼还被用来当做礼品送亲赠友,联络感情。
其它中秋节的习俗
中国地缘广大,人口众多,风俗各异,中秋节的过法也是多种多样,并带有浓厚的地方特色。
在福建浦城,女子过中秋要穿行南浦桥,以求长寿。在建宁,中秋夜以挂灯为向月宫求子的吉兆。上杭县人过中秋,儿女多在拜月时请月姑。龙岩人吃月饼时,家长会在中央挖出直径二、三寸的圆饼供长辈食用,意思是秘密事不能让晚辈知道。这个习俗是源于月饼中藏有反元杀敌讯息的传说。金门中秋拜月前要先拜天公。
广东潮汕各地有中秋拜月的习俗,主要是妇女和小孩,有“男不圆月,女不祭灶”的俗谚。晚上,皓月初升,妇女们便在院子里、阳台上设案当空祷拜。银烛高燃,香烟缭绕,桌上还摆满佳果和饼食作为祭礼。当地还有中秋吃芋头的习惯,潮汕有俗谚:“河溪对嘴,芋仔食到”。八月间,正是芋的收成时节,农民都习惯以芋头来祭拜祖先。这固然与农事有关,但民间还有一则流传广泛的传说:1279年,蒙古贵族灭了南宋,建立元朝,对汉人进行了残酷的统治。马发据守潮州抗元,城破后,百姓惨遭屠杀。为了不忘胡人统治之苦,后人就取芋头与“胡头”谐音,且形似人头,以此来祭奠祖先,历代相传,至今犹存。
中秋夜烧塔在一些地方也很盛行。塔高1—3公尺不等,多用碎瓦片砌成,大的塔还要用砖块砌成,约占塔高的1/4,然后再用瓦片叠砌而成,顶端留一个塔口,供投放燃料用。中秋晚上便点火燃烧,燃料有木、竹、谷壳等,火旺时泼松香粉,引焰助威,极为壮观。民间还有赛烧塔规例,谁把瓦塔烧得全座红透则胜,不及的或在燃烧过程倒塌的则负,胜的由主持人发给彩旗、奖金或奖品。据传烧塔也是元朝末年,汉族人民反抗残暴统治者,于中秋起义时举火为号的由来。
江南一带的民间在中秋节人习俗也是多种多样。南京人中秋爱吃月饼外,必吃金陵名菜桂花鸭。“桂花鸭”于桂子飘香之时应市,肥而不腻,味美可口。酒后必食一小糖芋头,浇以桂浆,美不待言。“桂浆”,取名自屈原《楚辞·少司命》“援北方闭兮酌桂浆”。桂浆,一名糖桂花,中秋前后采摘,用糖及酸梅腌制而成。江南妇女手巧,把诗中的咏物,变为桌上佳肴。南京人合家赏月称“庆团圆”,团坐聚饮叫“圆月”,出游街市称“走月”。
明初南京有望月楼、玩月桥,清代狮子山下筑朝月楼,皆供人赏月,而以游玩月桥者为最。人们在明月高悬时,结伴同登望月楼、游玩月桥,以共睹玉兔为乐。“玩月桥”在夫子庙秦淮河南,桥旁为名妓马湘兰宅第,这夜,士子聚集桥头笙箫弹唱,追忆牛渚玩月,对月赋诗,故称此桥为玩月桥。明亡后,渐渐衰落,后人有诗去:“风流南曲已烟销,剩得西风长板桥,却忆玉人桥上坐,月明相对教吹箫”。长板桥,即原先的玩月桥。近年来,南京夫子庙已重新修葺,恢复明清年间的一些亭阁,疏浚河道,待到中秋佳节时,就可结伴同来领略此地的玩月佳趣了。
江苏省无锡县中秋夜要烧斗香。香斗四周糊有纱绢,绘有月宫中的景色。也有香斗以线香编成,上面插有纸扎的魁星及彩色旌旗。上海人中秋宴以桂花蜜酒佐食。
江西省吉安县在中秋节的傍晚,每个村都用稻草烧瓦罐。待瓦罐烧红后,再放醋进去。这时就会有香味飘满全村。新城县过中秋时,自八月十一夜起就悬挂通草灯,直至八月十七日止。
安徽省婺源中秋节,儿童以砖瓦堆一中空宝塔。塔上挂以帐幔匾额等装饰品,又置一桌于塔前,陈设各种敬“塔神”的器具。夜间则内外都点上灯烛。绩溪中秋儿童打中秋炮。中秋炮是以稻草扎成发辫状,浸湿后再拿起来向石上打击,使发出巨响并有游火龙的风俗。火龙是以称草扎成的龙,身上插有香柱。游火龙时有锣鼓队同行,游遍各村后再送至河中。
四川省人过中秋除了吃月饼外,还要打粑、杀鸭子、吃麻饼、蜜饼等。有的地方也点桔灯,悬于门口,以示庆祝。也有儿童在柚子上插满香,沿街舞动,叫做“舞流星香球”。嘉定县中秋节祭土地神、扮演杂剧、声乐、文物,称为“看会”。 在北方,山东省庆云县农家在八月十五祭土谷神,称为“青苗社”。诸城、临沂和即墨等地除了祭月外,也得上坟祭祖。冠县、莱阳、广饶及邮城等地的地主也在中秋节宴请佃户。即墨中秋节吃一种应节食品叫“麦箭”。山西省潞安则在中秋节宴请女婿。大同县则把月饼称为团圆饼,在中秋夜有守夜之俗。
河北省万全县称中秋为“小元旦”,月光纸上绘有太阴星君及关帝夜阅春秋像。河间县人认为中秋雨为苦雨,若中秋节下雨,当地人则认为青菜必定味道不佳。
陕西省西乡县中秋夜男子泛舟登崖,女子安排佳宴。不论贫富,必食西瓜。中秋有吹鼓手沿门吹鼓,讨赏钱。洛川县中秋节家长率学生带礼物为先生拜节,午饭多于校内聚餐。
一些地方还形成了很多特殊的中秋习俗。除了赏月、祭月、吃月饼外,还有香港的舞火龙、安徽的堆宝塔、广州的树中秋、晋江的烧塔仔、苏州石湖看串月、傣族的拜月、苗族的跳月、侗族的偷月亮菜、高山族的托球舞等。
鲜肉月饼的做法及配方篇1: 清真月饼的做法
鲜肉月饼的做法及配方篇1: 特色皮酥馅软,甜而不腻,工艺精湛,外型美观。 原料: 面粉、菜油、熟面粉(干面粉在蒸笼里蒸熟)、白糖、核桃仁、冬瓜片、苡仁、花生仁、芝麻、桂花糖。 制作方法:(1)制皮料:面粉加入开水,揉和成稍硬的面团,待面团温度降至60℃,再加冷水调制,使面团软硬适度。(2)制酥料:用熟面粉,菜油合成。(3)制馅:用适量的白糖、核桃仁、冬瓜片(果脯)、苡仁、花生仁、芝麻、桂花糖、熟面,混拌在一起,即成馅。馅的软硬度要比酥皮面团的软硬度略软些,便于操作。(4)制包酥:皮料、酥料各一份,将皮料包住酥料,捏住收口的皮子,用手向下按,使球形变成扁圆形,稍过一会儿,将扁圆形的光面置下,收口处在上,上下层都撒干面粉,用擀面杖压成薄片,使用擀面杖应自然,推中带压,以推为主,防止面皮或油酥堆积两端。面团擀好再卷成圆形长条,分成若干小剂,用手掌按成薄片即可包馅。(5)包馅,将包酥压扁成皮儿,中间稍厚,四周稍薄,包时左手拿皮儿,右手取馅,放于皮儿中间,用右手拇指按住馅心,右手食指、中指托着皮儿的底部、配合右手虎口边转边收紧,要收圆,包好后入印模压成形,扣出待入烤箱。(6)将成形的月饼入烤箱烤制,待色泽金黄,出烤箱晾冷即成。
鲜肉月饼的做法及配方篇2:自制鲜肉月饼的做法及配方
自制鲜肉月饼的做法及配方
主料:中筋面粉:250g 糖:50g 盐:4g 猪油:50g 水:125g
调料:五花肉糜、糖、 盐、生抽、味精、鸡蛋一只、水、
麻油适量
自制鲜肉月饼介绍
上海鲜肉月饼超级好吃,一直都是提成队买的,今年自己在家试做一下这个鲜肉月饼,感觉其实也蛮简单的,自制鲜肉月饼的做法和配方都是研究多次了的,在家制作的时候我把过程图全程拍了下来,现在分享给大家,其实不要怕难,连我这样油皮酥皮都搞不清的人也做出来了,相信你一定可以比我做得更好。如果过程中有什么问题的话也请高手能够指出来,这样我可以改进做得更好些。
二次做鲜肉月饼的经验就是其它都不难,最后放入肉以后收口有些困难,博文有详细的介绍,不知道我这样的做法对不对,我这样做收口还蛮紧的,烘烤好不会漏出来,就是底略有些厚。有好的方法大家一定要告诉我哦。
鲜肉月饼的配方:
油皮:中筋面粉:250g、 糖:50g 、盐:4g 、猪油:50g、
水:125g
油酥:猪油:125g、 低筋粉:250g
馅:五花肉糜、糖、 盐、生抽、味精、鸡蛋一只、水、麻油
适量
鲜肉月饼的做法:
第一步熬猪油:
1、板油买回,洗净
2、切成小块
3、锅中加少量水烧开(防猪油熬煮时粘底)
4、加入板油块熬
5、油大量涌出,滗出来,再熬
6、直至猪油渣变成金黄色,熬出来的猪油里可以放少量盐花,待其冷却变成白色固体状
月饼制作过程:
7、先称量油皮。中筋面粉、糖、盐、猪油、水一一称量好(一定要称量准确)
8、用刮刀拌匀
9、用手揉成面团(如果有太湿太干可适量调整。我的面团稍湿,大概加了二三克面粉就好了),盖上保鲜膜,松驰半小时
10、称量油酥。猪油、低粉称量好
11、用刮刀拌匀,然后用手慢慢揉成团(这个稍微花一会儿功夫,刚开始感觉不易成团,慢慢就好了)
12、肉糜加一个鸡蛋、盐、糖、生抽、味精、淀粉、麻油
13、用筷子拌匀待用
14、松驰好的油皮称量每个20克,滚圆待用
15、油酥每个15个,滚圆(这个比较小,用做面包滚圆的方式比较困难,我就用两个手搓圆的)
16、油皮用手按扁,包入油酥
17、慢慢把它包入(如图)
18、收口朝上整齐排好
19、将包好的面团按扁
20、用擀面杖擀成长约12厘米的长椭圆形,擀的时候是从面团的中间向上、中间向下擀开
21、用手由上而下轻轻卷起
22、约卷成一圈半
23、盖好保鲜膜松驰10分钟
24、将面团竖着放好(我第一次就横过来放了)
25、按扁
26、用擀面杖再次擀成长椭圆形(大约16厘米长),也是从面团的中间向上、中间向下擀开
27、由上往下卷,大约二圈半的样子
28、收口朝上摆放,盖上保鲜膜,松驰约半小时
29、将松驰好的面团轻轻压平。收口处朝上
30、擀开成圆形
31、包入肉馅。(将面皮朝上的那一面放上肉馅,原来朝下的那一面作为外层)
32、象包烧卖似的先圈起来
33、用手收口
34、慢慢收紧
35、收好的样子
36、烤盘上垫上不粘油纸,做好后一个个整齐的排好
37、烤箱预热200度,烤大约30-35分钟的样子
38、烤好的样子,很诱人吧(有朋友告诉我说上面刷一层蛋液的话,颜色会更漂亮。下次试试看。不过上海的鲜肉月饼好象是不刷蛋液滴)
39、咬开来,酥皮很松脆,用手托住,否则很容易吃得满地都是,呵呵
成品图:
鲜肉月饼制作技巧:
1、面团在松驰的时候一定要盖上保鲜膜,否则易干就不太容易包起来。
2、要让面团有足够的松驰时间,这样易于擀开,不易回缩。
3、油皮和酥皮的软硬度要差不多的,否则容易破皮。
4、烤的时间根据自家的烤箱做适当的调整。
5、熬猪油的时候火不要太大,中小火熬,要有耐心。
6、油皮拌和的时候注意加水量,面粉的吸水性不同。我做的时候不小心一下子加入水拌好后觉得太湿就加了二三克面粉。面团尽量柔软些。
7、酥皮拌和的时候要有耐心,刚开始比较困难,慢慢的猪油和面粉就融为一体了。
8、油皮和酥皮在包起来的时候,称量要准确。配方的量正好做24个鲜肉月饼。
9、放入肉以后的收口要当心,一定要收紧,否则烘烤后容易漏出来。
10、每家的烤箱温度不同,所以第一次烘烤的时候人尽量在旁边,注意观察,等上面上色差不多了就可以了。我的烤箱200度烤了32分钟的样子。
以上就是在家自制鲜肉月饼的详细做法了,我们从头到尾用了40张图片进行全面的解析,大家参考图片一步一步也能顺利做出来了,马上中秋节了,喜欢的朋友可以试做一下。
鲜肉月饼的做法及配方篇3:自制鲜肉月饼的做法及配方
自制鲜肉月饼的做法及配方
主料:中筋面粉:250g 糖:50g 盐:4g 猪油:50g 水:125g
调料:五花肉糜、糖、 盐、生抽、味精、鸡蛋一只、水、
麻油适量
自制鲜肉月饼介绍
上海鲜肉月饼超级好吃,一直都是提成队买的,今年自己在家试做一下这个鲜肉月饼,感觉其实也蛮简单的,自制鲜肉月饼的做法和配方都是研究多次了的,在家制作的时候我把过程图全程拍了下来,现在分享给大家,其实不要怕难,连我这样油皮酥皮都搞不清的人也做出来了,相信你一定可以比我做得更好。如果过程中有什么问题的话也请高手能够指出来,这样我可以改进做得更好些。
二次做鲜肉月饼的经验就是其它都不难,最后放入肉以后收口有些困难,博文有详细的介绍,不知道我这样的做法对不对,我这样做收口还蛮紧的,烘烤好不会漏出来,就是底略有些厚。有好的方法大家一定要告诉我哦。
鲜肉月饼的配方:
油皮:中筋面粉:250g、 糖:50g 、盐:4g 、猪油:50g、
水:125g
油酥:猪油:125g、 低筋粉:250g
馅:五花肉糜、糖、 盐、生抽、味精、鸡蛋一只、水、麻油
适量
鲜肉月饼的做法:
第一步熬猪油:
1、板油买回,洗净
2、切成小块
3、锅中加少量水烧开(防猪油熬煮时粘底)
4、加入板油块熬
5、油大量涌出,滗出来,再熬
6、直至猪油渣变成金黄色,熬出来的猪油里可以放少量盐花,待其冷却变成白色固体状
月饼制作过程:
7、先称量油皮。中筋面粉、糖、盐、猪油、水一一称量好(一定要称量准确)
8、用刮刀拌匀
9、用手揉成面团(如果有太湿太干可适量调整。我的面团稍湿,大概加了二三克面粉就好了),盖上保鲜膜,松驰半小时
10、称量油酥。猪油、低粉称量好
11、用刮刀拌匀,然后用手慢慢揉成团(这个稍微花一会儿功夫,刚开始感觉不易成团,慢慢就好了)
12、肉糜加一个鸡蛋、盐、糖、生抽、味精、淀粉、麻油
13、用筷子拌匀待用
14、松驰好的油皮称量每个20克,滚圆待用
15、油酥每个15个,滚圆(这个比较小,用做面包滚圆的方式比较困难,我就用两个手搓圆的)
16、油皮用手按扁,包入油酥
17、慢慢把它包入(如图)
18、收口朝上整齐排好
19、将包好的面团按扁
20、用擀面杖擀成长约12厘米的长椭圆形,擀的时候是从面团的中间向上、中间向下擀开
21、用手由上而下轻轻卷起
22、约卷成一圈半
23、盖好保鲜膜松驰10分钟
24、将面团竖着放好(我第一次就横过来放了)
25、按扁
26、用擀面杖再次擀成长椭圆形(大约16厘米长),也是从面团的中间向上、中间向下擀开
27、由上往下卷,大约二圈半的样子
28、收口朝上摆放,盖上保鲜膜,松驰约半小时
29、将松驰好的面团轻轻压平。收口处朝上
30、擀开成圆形
31、包入肉馅。(将面皮朝上的那一面放上肉馅,原来朝下的那一面作为外层)
32、象包烧卖似的先圈起来
33、用手收口
34、慢慢收紧
35、收好的样子
36、烤盘上垫上不粘油纸,做好后一个个整齐的排好
37、烤箱预热200度,烤大约30-35分钟的样子
38、烤好的样子,很诱人吧(有朋友告诉我说上面刷一层蛋液的话,颜色会更漂亮。下次试试看。不过上海的鲜肉月饼好象是不刷蛋液滴)
39、咬开来,酥皮很松脆,用手托住,否则很容易吃得满地都是,呵呵
成品图:
鲜肉月饼制作技巧:
1、面团在松驰的时候一定要盖上保鲜膜,否则易干就不太容易包起来。
2、要让面团有足够的松驰时间,这样易于擀开,不易回缩。
3、油皮和酥皮的软硬度要差不多的,否则容易破皮。
4、烤的时间根据自家的烤箱做适当的调整。
5、熬猪油的时候火不要太大,中小火熬,要有耐心。
6、油皮拌和的时候注意加水量,面粉的吸水性不同。我做的时候不小心一下子加入水拌好后觉得太湿就加了二三克面粉。面团尽量柔软些。
7、酥皮拌和的时候要有耐心,刚开始比较困难,慢慢的猪油和面粉就融为一体了。
8、油皮和酥皮在包起来的时候,称量要准确。配方的量正好做24个鲜肉月饼。
9、放入肉以后的收口要当心,一定要收紧,否则烘烤后容易漏出来。
10、每家的烤箱温度不同,所以第一次烘烤的时候人尽量在旁边,注意观察,等上面上色差不多了就可以了。我的烤箱200度烤了32分钟的样子。
以上就是在家自制鲜肉月饼的详细做法了,我们从头到尾用了40张图片进行全面的解析,大家参考图片一步一步也能顺利做出来了,马上中秋节了,喜欢的朋友可以试做一下。