打烧饼


教学参考 2019-10-22 02:10:39 教学参考
[摘要]打烧饼篇一:打烧饼面怎么和的?烧饼因为各地的风味品种不同,所含馅料不同,和面的方法有很多种,在这里我们归纳五种,供大家参考。第一死面,第二油面,第三老面头发面,第四甜酒酿发面,第五纯酵母发面。当然也有放泡打粉的,因为这个不正宗,我们就不聊了。死面包括嫰面和水发面(因为面团中的淀粉酶和单糖在水与温

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打烧饼篇一:打烧饼面怎么和的?


烧饼因为各地的风味品种不同,所含馅料不同,和面的方法有很多种,在这里我们归纳五种,供大家参考。
第一死面,第二油面,第三老面头发面,第四甜酒酿发面,第五纯酵母发面。当然也有放泡打粉的,因为这个不正宗,我们就不聊了。
死面包括嫰面和水发面(因为面团中的淀粉酶和单糖在水与温度的作用下也能发酵,所以发起后需酌情对碱,免得发酸),
死面烤制原味烧饼很不错,因它具备面粉的自然纯香,也是油酥烧饼常用的原料,高级师父能让油酥烧饼‘出层’五十层以上,我们普通经营者有十层就不错啦。好的油酥烧饼必须具备香、酥、脆、焦,层层叠叠,薄如蝉衣,让人吃起来是一种享受,自然就不愁销售啦。油酥的配制很重要,堪称烧饼的灵魂,由于油酥烧饼容不得任何粗制馅料,所以味道很难调制,导致许多经营者生意火不起来。油酥主要分为生调与熟制,生调包括色拉油、植物油、动物油,或几种调味料的混合生调法,我们最常见的就是猪油混合生调法,熟制就是把动植物油经过合理熬制,或所需多种中草药香料,经过熬制取其精华,无需再加任何生料,做出的烧饼色、香、味具佳,属于上等烧饼,掌握这项技术的不多。
油面即可以是死面也可以是发面,卷馅包馅灵活掌握,成型容易,炉烤箱烤均可,关建看味道。
发面适合做 包馅烧饼,各种肉馅、素馅、梅干菜等等都可包制,也适合做糖烧饼,总之发面烧饼只要掌握发起的火侯与对碱的度,其余就是包馅与烤制的问题了。不过甜酒酿发面和纯酵母发面短时间内不需要对碱,时间主要看温度,冬天可以保持一天。相对来说甜酒酿烧饼更香一点。其实发面也可以做油酥烧饼,有人做的很好,例如麻酱卷酥烧饼,梅干菜肉烧饼,胡记油酥烧饼等,但也有人做的不伦不类。在这几年里,国内烧饼界出现许多很有名气的人,在某城市干了几年或十几年,买车买房的很普遍。希望大家继续努力!顺便说一句,也许是烧饼界最大的困惑,就是烧饼凉了之后会出现口感差、发硬、甚至扯牛筋的状况,这个问题直接影响和限制了烧饼业的发展。告诉大家一个好消息,这个问题已经解决了,由于篇幅有限,的确不是一两句话讲得清楚,在今后的问答里我们继续探讨。

打烧饼篇二:打烧饼的面是怎么和的?

这个提问不太专业。烧饼可说是我国最为普遍的一种食品,但是品种繁多,不下几十种、几百种。所以,回答这个问题,我只能把最熟悉的一种做个介绍。
石塔烧饼又叫石塔油酥烧饼,色泽微黄、层次分明、质地酥软、味道咸香。它是赵州独有的传统风味小吃,这款小吃是以精粉、黄米粉、驴油等配料精制而成,分咸、甜两种。咸的将芝麻撒粘于外皮之上;甜的则在饼心拌以红、白糖。其外观金黄,外酥内软,层薄如纸,香甜可口,吃时得用手捧。
我的好友薛瑞杰是石塔烧饼制作技艺的传承人,回答这个问题时我特意给他打电话请教。这种风味小吃和面分做两种, 一种是皮面;一种是瓤面。 先说皮面。
以十斤面粉为例,和面时加2.5斤卫生油和适量的水。谁的温度夏季七十度左右,冬季80度以上。一次性和均匀,中途不允许添水。 瓤面,用黄米面和卫生油和面,不用水。甜的直接掺糖,咸的和面之后撒盐。
活好的面稍饧后上油案,擀成大片在抹上油酥,卷成长条状,揪剂子团窝茬口,擀成圆饼,在光面抹清水撒上麻仁入炉烘烤即可。然而实际操作起来却十分复杂。要经过和面、擀饼、擦瓤面、加糖、包圆、再擀饼、入吊炉、点红、入吊炉、翻三次、上两次油十几道工序。过去,打这种烧饼要用吊炉,将做好的生坯放入吊炉内烘烤,适时翻面、抹油,等烧饼两面烤至微黄色时才出炉。

打烧饼篇三:72岁老夫妻街头打烧饼 4年盖一栋楼


这两位老人来自安阳市汤阴县,今年都是72岁了,丈夫名叫肖敬中,妻子名叫陈秀芹,他们来安阳打烧饼已经有八年时间了,以前都是在老家出摊打烧饼,经熟人介绍才来到安阳摆摊。丈夫肖敬中十八岁就在乡里的食堂里做工,当时除了跟师傅学炒菜,还会了打这种烧饼,算下来到现在打烧饼已经54年了。肖敬中说这种烧饼因形状跟马蹄相似,叫做马蹄烧饼,也叫笼头烧饼,现在会做这种烧饼的人已经很少了。 妻子陈秀芹坐在一旁帮着卖烧饼,他介绍说老头子一辈子跟吃打交道,卖肉、饸烙面、打烧饼、炒菜,还干过养殖,一直没有闲过,也没少起了五更。前几年身体好,他们两口一天能卖两袋面,老家的两层楼就是用四年时间存的钱盖起来的,现在孩子们也都大了,也都十分孝顺,我们也没什么负担了,每天就卖一袋面,爱惜点自己的身体,也给孩子们减轻点负担。 肖敬中说他们家的烧饼是老酵发面,不像市面上用的发酵粉,而且个大用料足,价格便宜,别人家的烧饼都是卖一块钱一个,他家的只卖一块五两个,所以每天早早地就销售一空,他们两口给自己定下每天下午只卖一袋面,所以来晚的顾客就买不到了。 肖敬中打烧饼已经五十多年了,随手一拽就可以保证每个烧饼的重量一致。 每个烧饼肖敬中都会用刀打花边,因为只有打了花边才能出来马蹄状。 旁边这位老先生经常来买他们的烧饼,跟他们两口已经很熟了,这位老先生说这种打烧饼的方式他年轻的时候也见过,不过现在真的很少很少了,我来这买也有种怀旧的味道。 妻子陈秀芹坐在一旁帮着卖烧饼,他介绍说老头子一辈子跟吃打交道,卖肉、饸烙面、打烧饼、炒菜,还干过养殖,一直没有闲过,也没少起了五更。前几年身体好,他们两口一天能卖两袋面,老家的两层楼就是用四年时间存的钱盖起来的,现在孩子们也都大了,也都十分孝顺,我们也没什么负担了,每天就卖一袋面,爱惜点自己的身体,也给孩子们减轻点负担。 他们打的烧饼不仅受大人们的欢迎,小朋友们也十分爱吃,下学后,这两个小学生就跑到摊位前买烧饼。陈秀琴老人说,有好些个出去旅游的,路上来带几个烧饼路上吃,既实惠又挡饥,最夸张的一次是有个成都的人,来这里探亲,吃了他家的烧饼后,一直念念不忘,实在馋了就让亲戚又给他快递回去一箱。 这位小朋友站在肖爷爷身旁看着打烧饼,他等着刚出炉的烧饼,要趁热带回家吃。 临近六点,肖敬中老人就已经快把今天的一袋面打完了,这是他在打最后两锅烧饼。 还剩最后四个烧饼,可同时来了三个顾客,陈秀芹连忙说不好意思,只能卖给你们其中的一个人了,好在大家都是熟客,知道他家的烧饼卖得快,还夸他们的生意好呢。

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