起酥油的正确用法是什么


对联大全 2020-05-16 17:32:10 对联大全
[摘要]起酥油一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎炸食品,所以必须具有良好的加工性能。那你知道起酥油要哪些使用方法吗?以下是由小编整理关于起酥油的用法,希望大家喜欢!起酥油的用法起酥油是一种油脂,起酥

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  起酥油一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎炸食品,所以必须具有良好的加工性能。那你知道起酥油要哪些使用方法吗?以下是由小编整理关于起酥油的用法,希望大家喜欢!

起酥油的用法_起酥油怎么用

  起酥油的用法

  起酥油是一种油脂,起酥油应用的方面很广泛,我们可以利用起酥油来加工糕点和面包,起酥油在加工的时候能够起到非常高的加工性能,起酥油的特性在于三个方面,分别是可塑性,酪化性 和起酥性。

  起酥油通常含有氢化植物油,氢化植物油为反式脂肪,对身体极为有害。起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来,其意思是用这种油脂加工饼干等,可使制品十分酥脆,因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎炸食品,所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同,生产工艺也各异。

  1、可塑性

  可塑性是指在外力作用下, 可以改变其形状, 甚至可以象液体一样流动。从理论上讲,若使固态油脂具有可塑性,必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定,在食品加工中和面团混合时,能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下,液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时,面团的延展性好,且能吸入或保持相当量的空气,对焙烤食品生产十分有利。

  2、酪化性

  起酥油在空气中经高速搅拌起泡时,空气中的细小气泡被起酥油吸入,油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示,即一克试样中所含空气毫升数的100倍。

  酪化性是食品加工的重要性质,将起酥油加入面浆中,经搅拌后可使面浆体积增大,制出的食品疏松、柔软。

  3、起酥性

  起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质,对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时,油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围,隔断了面粉之间的相互结合,防止面筋与淀粉固着。此外,起酥油在层层分布的焙烤食品组织中,起润滑作用,使食品组织变弱易碎。

  炸薯条原料。

  在制作爆米花种也加油起酥油,可以做到提高膨胀率,增加酥脆程度。

  起酥油的成分

  起酥油并非国际上统一使用的名称。欧洲一些国家称起酥油为混合烹调脂(CompouNd Cooking Fat)。起酥油最初是指用于酥化或软化烘焙食品的一类具有可塑性的固体脂肪。由于新开发的流体态、粉末态起酥油和水相低于20%的人造奶油均具有塑性脂肪赋予的功能特性,今天的起酥油包含了一个广阔的产品系列。

  因此,很难对其冠以一个确切的定义。但一般说来,起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面,以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品,均属于起酥油。起酥油与人造奶油的主要区别在于起酥油多不含水相,而且不能直接食用,常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。

  起酥油属塑性脂肪,其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯,常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态。奶油和猪脂是天然的塑性脂肪,因其在面点供焙食品加工中能阻断蛋白质与淀粉缔结而酥化或软化烘焙食品,很早就被人们重视和广泛应用。但资源少,满足不了日益增大的消费需求,这就激励着科学家们不断寻求开发替代油品。

  19世纪末,伴随着人造奶油第一代产品的问世,人们先以牛软脂替代猪脂,1860-1865年美国人将精制棉油与牛硬脂掺合制造出来第一代塑性脂肪,1910年美国申欧洲引进氢化技术,将不饱和度高的植物油和海洋动物油加工成适宜稠度的硬脂,用于面包、糕点等食品生产,其抗氧化性和功能特性优于猪脂;起酥油加工从此迈进了一个新的时代。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、稳定型和高乳化型几类。其功能特性主要通过氢化或酯交换油脂改性技术和加工获得。当今,食品工业对起酥油功能特性的技术要求愈来愈高,伴随着氢化、酯交换技术的进展,科学家们对起酥油的研究正进行着不懈的努力。

  新开发的起酥油有流动状、粉末状产品,均具有可塑性产品相同的用途和性能。因此,起酥油的范围很广,下一个确切的定义比较困难,不同国家、不同地区起酥油的定义不尽相同。日本农林标准(JAS)中起酥油的定义为:起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。起酥油一般不宜直接食用,而是用来加工糕点、面包或煎炸食品,要求具有良好的加工性能。

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