厨房砧板工作总结范文


工作总结 2019-10-20 18:11:37 工作总结
[摘要]厨房砧板工作总结范文(共5篇)砧板厨师岗位职责及工作流程砧板厨师岗位职责及工作流程岗位名称:砧板厨师 直属上级:砧板主管 管理范围:无岗位素质要求:学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学历。2、具有良好的思想

【www.shanpow.com--工作总结】

【一】:砧板厨师岗位职责及工作流程

砧板厨师岗位职责及工作流程

岗位名称:砧板厨师 直属上级:砧板主管 管理范围:无

岗位素质要求:学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的思想品质,作风正派,严于律己,有

较强的事业心和高度的责任感,热爱本职工作,工作认真,一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。

4、熟悉一般菜肴的制作方法,有广泛的菜肴知识、熟练的配菜技巧、高超的刀工技术。 5、掌握上菜顺序,能够合理掌握上菜速度。

岗位职责:砧板厨师在砧板主管领导下,负责菜品生产的切配工作。

1、 接受砧板主管分派的工作,服从主管临时安排的其他工作。

2、 根据宴会和零点菜单要求,把食品原料进行刀工

处理。

3、 负责冰箱内原料的新鲜度,每天检查,做到先进后用。

4、 保养所使用的冰箱、工具等,使之处于良好的工作状态。

5、 严格按《标准菜谱》执行,做到质量好、出菜快、不压菜。

6、 节省能源,水、电、气等要及时关闭。 7、 负责本岗位范围内的环境卫生,对所使用的砧板、刀具定期消毒。

8、 负责本岗位范围内设备、设施的维护保养,发现问题,及时报修。

9、 按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作,严格按规定程序执行,预防事故发生。 砧板日工作流程:

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【二】:现代厨房管理个人工作总结

现代厨房管理个人工作总结

第一点:从节约方面抓起,因为我们节约的每一分钱,每滴水都是来自于纯利润;浪费是导致成本提高的关键所在,所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节约的这种良好思想意识,养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点;www.shanpow.com_厨房砧板工作总结范文。

1、 按规定日期换工服,避免工作服过脏加大洗涤费用,按规定3天一顶帽子,严防发皱,油污破损;如果有人爱惜则给以奖励,否则进行扣分处理。

2、 保鲜纸和锡纸尽可能重复使用,使用时长度应控制在最小限度,严防大手大脚,所用调料应做到瓶,袋干净。清洁用品使用后,要清洗干净保存在使用。如钢丝球,百洁丝,

拖布,抹布;当天洗干净挂好,以免用更多的水。

3、 砧板;刀具人手一把,使用期限为3个月,并已旧换新,蔬菜摘洗禁止一切刀切,精挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式,以免用更多的水。

4、 随手关水关电,起锅关煤气;杜绝煤气火常着,节约用水,禁止常流水,所有香料包需反复使用两次以上,禁止不扎料包烹制食品,一次性筷子应多次反复使用,主要针对打

荷人员,用完后统一洗干净装起来,下次继续使用。

5、 禁止直接用洗涤灵洗餐具,用具,应用水和洗涤灵以6:1的比例调开在用,各部门所用老油做到自我消化,不准积有大量老油。

6、 员工餐馒头大小不要超过二两,饭菜合理配置,值班员应收好当日剩余饭菜。若员工馒头过大,很多人喜欢掰开吃,剩余的一半就没谁愿意去吃了,造成了不必要的浪费。

7、 砧板所配菜品,必须按主辅料份量单,以便掌握好分量,不能忽多忽少,冻货应该在晚间解冻,不是紧急情况下不准用水冲及泡发,以免影响用料质量和菜品口味,半成品,

腌制品存放3天后应及时通知前厅推销,以免变质。

8、 根据营业情况备料,所有食品应按计划采购,所剩料合理使用,禁止扔掉,购贷准确,避免积压造成浪费,各档口主管一定要查清库存在补贷,不可重复购置,造成积压。

9、 熟悉设备工作情况,禁止设备不正常工作,如年代较久的冰箱,开机时间超过16小时会发出噪音,所以在使用16小时之前关一会,以免设备维修增加费用。

10、 各班组应多沟通,用料因材施艺;物尽其用,变废为宝。如:家常菜组的芹菜根无法入菜,可以支配给凉菜组入菜;湘菜组的小青菜两天没用完,而粤菜组的小青菜不够用,

所以两组协调使用。

11、 去皮原料应使用削皮刀,不慎损坏餐具设备者,应主动告知主管部门,如有隐瞒者将严惩,原料上浆,挂粉,应注意尺度,禁止使用时浪费;比如浆牛肉时,500克牛肉放

5克嫩肉粉即可,超过这个分量,这些肉就给浆坏了,不能用了,蒜香骨,鸡翅中都存

在这种情况。

12、 各水龙头,电器开关,应轻开轻关;洗刷笊篱,油勺时禁止用力敲打,使用期为两个月,法香各种鲜花可反复使用。如:洗碗人员在洗碗前检查盘里头有无完整的花朵,如www.shanpow.com_厨房砧板工作总结范文。

果有,需挑出来冲洗干净,送回厨房消毒后再使用。

13、 使用原料时,要本着先进先出的原则,禁止退回粗加工间。如:先处理过货时间较长的原料防止他们变质,否则退回粗加工间。刻画所剩的萝卜,可洗干净后在刻,并保留

原料,合理使用。切姜片应清洗生姜,边角料可榨姜汁。

14、 烧各美铁板时应把火调适中,减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒要反复使用,禁止油温过高,因为干辣椒来说价格也不便宜,不能用一次就仍掉,打出的辣椒可以在用一次,

如水煮鱼辣椒,红油辣椒。

15、 洗餐具时使用浸泡法,节约洗涤灵,如有頑渍的餐具最好浸泡10分钟在洗,干净了又节省了洗涤灵煮、酱、卤食品时,葱姜蒜的用量应适量,避免浪费,肉类提纯,要有

正常出率,如:厨房规定了各种肉类的提纯率不能缩水太严重,2.5千克里脊肉,规定

剃掉筋膜后至少剩余1.75千克,如果达不到此标准,说明剃筋膜时连肉也剔掉了一部分

了。

16、 削下来的西芹皮,南瓜皮,金瓜皮,大葱头和葱叶子必须用于做葱油,南瓜油,豉油

汁,禁止用勺敲打炒锅,水龙头等用具,卤肉的汤汁不要倒掉,应保存做员工餐,组长

把工具用具分配到人,坚持每月盘点,防止丢失用具。

17、 炒锅禁止日日烧,使用的最低期限为60天。如:有的师傅喜欢烧锅,以便清洗,实

际上这样是错误的,不仅缩短了锅的寿命,而炒菜时还容易粘锅,马勺,不锈钢制品禁

止摔仍,应轻拿轻放,毛巾应日日清洗消毒,使用期为30天。

第二点:成本的控制、厨房的毛利,永远是厨师长最关心的问题,如何对每个挡的毛利率精

确控制,如何对每天的毛利率都能精准掌握呢?

1、 我们绘制一张成本控制表,在表格上填上每天的生抽,调料,原料成本,电脑中的表格

就会生成每天的总成本,如果再填上当天的营业额,表格中就会自动生成当天的毛利率。

2、 成本控制表格大致布局依次为:川菜档口,杭帮菜档口,粤菜档口,湘菜档口,凉菜档

口,面点点心档口及整个厨房的总成本,总营业额和毛利率。表格中各档口合计的经营

数据,这样表格就自动运算出厨房的综合成本,总营业额,总毛利率。

3、 表格的填写专门有一人统计员负责,生油,调料,原料都是根据每个各档口的领料单填

写,领料单一式两份。厨房,库房各一份。各档口营业额由统计员在吧台负责。填到电

脑的表格里,第二天的用油量用调料量,销售额等数据,都是与前一天数据累计所得

4、 准确掌握总毛利率及格档口的毛利率,在该月不断变化的情况下,具体是哪一天的只要

一敲键盘,就能得到准确的数据,如果发现问题,找出问题的根源,然后对毛利率进行

控制,如总的毛利率达不到酒店规定的要求,可根据表格提供的数据查出凉菜,热菜面

点的出现问题。如是热菜则通过表格追究哪个档口出现问题,根据这组数据,可以宏观

上了解各菜系用油量和用调料量,然后要求各档口根据酒店的要求去调整这组数据每个

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月都有一张,这样便可以进行月与月之间的对比,这样能抓住问题的症结所在,如果有

的档口一个月的对比率超标,又没有合理的解释那么调味料只能是从厨师手里浪费掉,

比如每天调味料合的清理调料是否合理利用,用过的脏油是否合理利用,这些在数据里

对比都能在数据上展现出来,

5、 通过营业额的对比可以明确下个月的工作重点,比如上月卖了100万各档口均为20万

本月卖了140万,川菜,杭帮菜粤菜,各为30万只有湘菜档口卖了20万这样下月的工

作重点就是帮助湘菜档口分析原因,是问道不好,还是菜品过于陈旧,然后找出决绝办

法,提高营业额,促使厨房营业额的总体提高

6、 通过对每天的营业额的对比,可以清楚的了解本月每天的营业额与上月的对比情况,比

如这个月每天营业额明显低了上月的营业额,但就餐人数相近,这样的话,就是本月人

均消费降低了,然后在菜谱里多推一些高档菜品,减少中低档菜品。提高人均消费,酒

店总的营业额也相应的提高。 第三点;厨房员工管理,作为一名优秀职业厨师长而言不但有先进的管理理念,更要严于律

己,尊重身边的每个人,不管来与何方何地,没有任何高低之区分,体现公平,民主,奖罚

分明等管理原则,使全体人员对厨房管理制度有一致的价值认同标准,从而明确了团队负责,

加强了团队的协作能力,我个人认为而言,厨房的生产是企业生存的命脉和心脏。首先菜品

质量要精细,调味料上 个人和团队具有强烈的创新思维了、;菜品的的主铺料要有准确的

计量标准,更重要的是各种酱汁酱料要统一标准这样才能避免不同的师傅做出的菜品质量和

味道才能统一化;

1、 制度好比是红炉不管是谁碰到他都会烫伤。厨房各部门要强调自律和责任心,不断研究

业务技能,要培训厨房人员一专多能,强调谅解,合作与互补,在生产繁忙的时期,更

需要大家发扬团结一直,协作配合的精神。

2、 低调做人,严谨做事,好学习,善总结。语言语气要有亲和力,采用奖励,激励处罚沟

通协调,例会和交流会,现场督导监督辅助检场指挥不断提高监督和执行力度,因为厨

房生产人员技术力量主人翁精神以为生产管理的力度,厨房生产出品的控制手段等。都

可能导致厨房成本的波动,所以培养一只自觉性强士气高昂的厨房员工队伍是管理者的

工作重中之重。

3、 作为一名厨师长的责任是做到诚实并对员工需要的帮助,使他们刚好的工作,举例;如

小王和小李在工作中经常勾心斗角,使整个厨房团队军心涣散,这样的行为我们绝不允

许的,对我们的厨房队伍造成非常不好的影响严重影响了其他员工的工作积极性和热情

态度。首先我会在例会上公布,相互互相承认错误如不知悔改的进行批评指正进行劝

退,。我们决不允许客留这样不思悔改工作不热情,主动,积极的人员,影响了我们厨

房人员的整体队伍的素质和形象,首先我有很大责任,没有及时观察到,这是我工作上

的失误,在例会上想大家检讨自己。绝不允许我们厨师队伍里出现这种不团结的局面,

因为我们的厨师队伍是一个整体,是一个团结,拼搏,奋斗,积极向上,有生机活力的

大家庭,只有这样才能体现每个员工的生命价值观, 望到贵公司长远合作、发展、交流、学习。

【三】:食堂整改报告范文3篇

  对于食堂存在的安全隐患问题需要作整改,最整改情况作一个整改。本文是小编为大家整理的食堂整改报告范文,仅供参考。

  食堂整改报告范文篇一:幼儿园食堂整改报告

  在x年x月x日卫生监督部门到我园进行食堂工作检查,让我园及时发现食堂管理工作当中存在的不足,对检查出来的问题我们及时进行补救,进一步完善了食堂卫生安全制度,取得了较好的效果,现将食堂卫生安全整改工作汇报如下:

  一、确定领导机构,加强明确责任

  针对食堂出现的问题,集团领导对此非常重示,在x月x日紧急召开了食堂卫生工作会议。对此次食堂卫生工作进行了扎实的安排,并成立了食堂工作领导小组。由园长主抓食堂卫生安全工作,真正做到了 “领导包挂,要求明确,各负其责,责任到人”。定于x月x日—x日由园长牵头挂帅,保健医负责人、食堂管理人员、其它人员积极参与配合,严格按照食品量化A级园进行全面的检查。同时制定了详实的整改措施,对存在问题能解决的及时彻底解决,暂时有困难的及时向上级部门上报,并采取有效措施杜绝隐患。通过此次工作的开展,进一步明确了相关人员的责任,提高了认识,进一步增强了食堂管理人员、食堂人员的法律意识和责任意识。

  食堂卫生工作小组如下:

  组长:xxx

  副组长:xxx

  食堂负责人:xxxx

  组员:xxx、xx、xxx、xxx、xxxx

  二、存在问题

  1、水果进行了无关水果的操作。

  2、消毒间没能及时更换两个已坏的水笼头。

  3、冰箱内食物生和半成品没有分开、同时食品没有用食品袋包装。

  4、汤桶落地。

  5、管理人员没有及时检查出食品库里的过期食品。

  6、食谱中的食品超出许可证项目范围。

  三、整改措施

  1、水果间进行了清理,专间专用,不能挪为它用。

  2、更换了消毒间已坏水笼头。

  3、食品库中的生食和半成品分别在不同的冰箱内存放。

  4、熟制品在配餐间内配餐。

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  5、加强食品索证管理,并把食品进货时间、保质时间、生产日期、到期时间进行登记,避免了食品库有过期食品。

  6、为了改善食堂环境,利用x.x休假时间,进行了食堂粉刷工作,美化了食堂环境。

  7、补充了配餐间的防蚊措施,按装了纱窗。

  8、调整了幼儿食谱,按照许可证的要求为幼儿配餐。(附表)

  总之,食堂管理是幼儿园后勤工作的重要组成部分,食堂卫生安全工作是关系到幼儿及教师身体健康的头等大事,安排好幼儿及教师生活,让她们放心满意,也是幼儿教育教学工作的重要保障。因些,今后我园会始终把食堂管理放在重要位置。在制度更加细化,责任更加明确的基础上,我们将进一步对照标准,完善和健全各项制度,按照A级园的标准规范操作和督促检查,使我园食堂管理能上一个新的台阶。

  xx幼儿园

  xxxx年xx月xx日

  食堂整改报告范文篇二:小学食堂整改报告

  2014年3月24日,弥勒市食品药品监督管理局来我校进行食堂常规工作检查,分别检查食品安全管理制度、食品原材料采购流程、食品留样及库存情况。在检查过程中,我校食品安全管理制度及食品安全事故应急预案基本符合要求,食品留样也十分规范,而食品原材料采购的索证、索票工作还有所欠缺,库房内食品原料分类上架存放并保持通风透气也没有做到位。为此,弥勒市食品药品监督管理局立即向我校食堂工作小组公布了检测结果并要求我校食堂进行整改。

  对于食堂采购索证、索票及库存不合格的情况我校进行了自查和整改。

  (一)自查情况如下:

  1、在购买食品原材料时,有些自认为不需要索证、索票的食品原料就没有进行索证索票。

  2、仓库设在距离食堂较近,没有考虑到通风透气等方面。

  (二)整改情况如下:

  学校领导和相关工作人员针对此次食品药品监督管理局的整改通知,认真学习,并召开食堂工作会议,排查问题所在,总结经验教训,布置整改方案,严格责任到人,把好食品操作各个关口(食品采购关、食品存贮关、食品操作关、食品安全关等),确保食品安全卫生。针对此次事件,我校食堂针对食品采购关、食品储存关及常规工作整改如下:

  1、食品采购:

  (1)进入学校食堂的食品,一定做到知根知源,一物一证。

  (2)对没有证的农产品,一定要问清来源,记清购买的时间及卖主是谁。

  (3)没有索证、索票或进行登记的物品一律不准进入学校食堂。

  2、食品储存:

  (1)学校食堂采购的食品原材料一定要进行分类离地上架存放。

  (2)库房安排在通风透气性良好的地方。

  (3)库房要做到随时消毒,并且随时检查是否有变质的食品,一经发现,立即当废弃物处理。

  3、常规工作:

  (1)不断完善食品安全管理制度。

  (2)把好食品采购关、食品存贮关、食品操作关。责任到人,发现问题,一查到底。

  (3)抓好食堂环境卫生工作,随时保持食堂干净整洁。

  (4)熟食操作时严格遵守操作规范。

  xxxx小学

  20xx年x月x日

  食堂整改报告范文篇三:小学食堂自查报告整改报告

  学校本着对学生、对家长、对社会高度负责的态度,严格按照开发区教育工作办公室要求,认真对市教育局、卫生局文件的要求,对学校食堂食品安全进行了一次详细的检查,现将食堂食品安全自查工作汇报如下:

  一、成立领导机构,强化责任意识

  为了加强对学生集体用餐、食品卫生的安全,确保师生身体健康,进一步加强管理意识、提高管理水平、明确管理责任。学校成立了食品卫生安全领导小组:校长为组长,老师专管,实行分工负责,层层落实。领导小组分定期和不定期相结合的方式对学校食堂食品卫生安全进行检查,发现问题及时整改。

  组 长:李彩英

  副组长:徐裕林

  成 员: 黄 育 张格兰 李慧珍

  二、自查情况

  在学校食堂用餐的:现有学生500余人,教职工20余人。学校本着勤俭节约,让利学生的原则,做好食堂销售管理工作,把食品安全做为学校工作的重中之重,制定并完善了食堂管理的各项规章制度

  (一)卫生制度:

  a、食品卫生:

  1、应采购新鲜、卫生、无污染的菜肉米面等食品,不得采购和销售腐败、变质、过期食品以及不符合卫生标准的食品。

  2、食品的防蝇、防鼠、防尘、防腐设施应正常使用。

  3、生熟食品分开存放,切生、熟食品的刀具及砧板分开使用。

  4、加工前,菜必须洗净,食物要煮熟,保证饭菜卫生、安全。

  5、盛放食品的餐具洗净,定期消毒,销售熟食品必须使用食品夹,不得随意用手取食。

  b、个人卫生:

  1、食堂工作人员要严格按照上级的要求进行体检,符合要求者才能上岗。

  2、要讲究个人卫生,工作时穿戴好清洁工作衣帽,勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡和理发,勤洗、勤换工作衣帽。

  c、环境卫生:

  1、餐厅、厨房等室内外环境按包干范围必须每天打扫,保持清洁卫生,每周要大扫除,做到室内“六面光”,地面干净,墙壁、门窗、天花板无污痕、无涂画、无灰尘、无蜘蛛网,室外无污物,水沟通畅,无臭味,无卫生死角。

  2、锅灶、水池、炊具、台板、砧板、食品橱、冰柜等必须经常清洗,保持清洁。

  3、食堂周围水槽、水沟、剩饭菜池(桶)要经常清洗、清扫。

  4、餐桌椅用后要擦干净。餐具和盛放熟食品的容器要洗净、消毒。

  5、食品及原料的贮存应符合卫生、安全、整洁的要求。

  6、发现采购、销售病、死、变质肉类(包括母猪肉)米面等食品,对人体健康造成危害的,司务长负主要责任责任。

  7、采购的食品应符合食品卫生标准,大宗食品必须提供该食品的有效证照及发票。

  8、司务长应加强市场行情的调查了解,尽量多想办法,采购价廉物美的物品,尽量降低成本,减少支出。每餐尽可能多的,制作多个品种,力求每个学生都能吃到可口的饭菜。

  9、对剩饭剩菜,严格按要求进行处理。

  (二)就餐制度

  1、严格按学校规定的就餐时间准时开饭,无特殊情况不得提前或推迟开饭时间。

  2、要礼貌待人,不得使用粗暴语言。

3、开饭时及时检查饭

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