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【一】:餐饮食品安全试题及答案
2012年餐饮服务从业人员食品安全培训试题
单位: 姓名: 得分:
一、填空题 (每空1分,总分40分)
1、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项:名称、 、 、生产日期; 或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号; ;所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;生产许可证编号;法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
2、QS标志是 ,其含义是“ ”。
3、食品经营者采购食品,应当查验供货者的 、 和食品合格的证明文件
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于 年。
5、《食品安全法》规定患有 、伤寒、 等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
6、冷拼间要求应达到"五专“即: 、 、 、
二、 单项选择(30道,每题2分,共60分)
1 食品无毒无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害,是( )
A 食品安全 B 食品的绝对安全 C 食品的相对安全 D 食品卫生 2 不属于食品安全是事故的责任是( )
A 政府的责任 B 企业的责任 C企业第一责任人 D 法人
3 污染物来源于环境的污染、核素的渗漏、食物链转移,此污染物是( )
A 异物 B放射性物质 C 加工中的污染物 D 重金属
4 食品安全标准的代号以DB开头的是( )
A 地方标准代号 B国家标准代号 C 企业标准代号 D农业部制定的
5 重流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋,轻度霉蛋属于( )
A新鲜蛋 B 劣质蛋 C 次质蛋 D 变质蛋
6 判定腌肉安全的方法是采用三步检验法,分别是:看、( )、斩。
A 扦 B 嗅 C 摸 D 尝
7 长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态,毒物被人体摄入后往往经过相当长期时间积累才引起毒性反应,属于( )
A 急性中毒 B 慢性中毒 C 致畸作用 D 致癌作用
8 对于罐头食品验收时候,过期,变质,有异味者应当拒收,属于( )
A 标识检验 B 完整性检验 C外形检验 D食品安全检验
9 利用放射性同位素放出的射线辐照食品,使达到杀菌防腐的目的,属于( )
A 辐照 B 烹调 C 防腐剂 D 微波
10 库房内应设臵数量足够的物品存放架,其结构位臵应能使储藏的食品距离墙壁,地面均在( )CM以上
A 5 B 15 C 10 D 20
11在细菌生长曲线中,新生的细菌数与死亡的细菌数大体平衡的时期是( )
A 缓慢期 B 稳定期 C 对数期 D 衰老期
12 粮食在保藏中的变化时随着时间的延长,其食用品质会出现不同程度降低的现象,称为( )
A 粮食的陈化 B 粮食的变质 C 粮食的异物污染 D 粮食的腐败
13 果蔬水分减少,细胞膨压降低,出现组织疲软,皱缩,光泽消退的现象称为( )
A 呼吸 B 萎蔫 C完熟 D 衰老www.shanpow.com_餐饮食品安全试题及答案道客巴巴。
14有地区性,季节性因霉菌繁殖,产毒的最适温度不同而异,发病率较高,属于( )
A霉菌性食物中毒 B 细菌性食物中毒
C 植物性食物中毒 D动物性食物中毒
15 在餐厅包间宜使用服务分餐与公筷,公勺并用的是( )
A 中档餐厅 B普通饮食厅 C高档餐厅 D 小卖部
16 在餐厅空气中,来源于顾客吸烟的污染物是( )
A CO B 甲醛 C 二氧化碳 D 汽车尾气
17 餐厅为生的化学污染指标不包括( )
A 甲醛 B 可吸入颗粒物 C 二氧化碳 D 一氧化碳
18 评价餐厅客气卫生质量时候,可吸入颗粒物不包括( )
A 尘 B烟 C 雾 D 粒
19 区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值是HACCP中的 ( )
A 显著危害 B 操作限值 C 关键限值 D 关键控制点
20 对检验结论有异议的,应当自收到检验结果告知书日起( )日内,餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请
A 10 B 5 C 15 D 半年
21 餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结构均为一般的,评为( )
A A级 B B级 C C级 D 以上均是
22 对食品安全危害予以识别,评估和控制的一种系统化方法称为( )
A GMP B HACCP C CAC D SSOP
23 一个由有害物确定,有害物定性,剂量反应评估和风险定性等步骤所组成的过程为( )
A 风险信息交流 B 风险分析 C 风险评估 D 风险管理
24 餐饮业生食类食品的加工流程为( )
A 原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放臵—食用
B 原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用
C 原料接收—储存—粗加工—食用
D 原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放臵—食用
25 厨师每年至少进行( )次健康检查
A 1 B 2 C 5 D 3
26 厨师的个人卫生要求中描述错误的是( )
A 从业人员生厕所前应在是哦你处理区内脱去工作服
B 操作时,禁止吃东西,随地吐痰,不准面对食品咳嗽,打喷嚏。
C可以适当时候吸烟D 穿戴整洁,勤换衣服,勤理发,勤洗澡,不得留长指甲和染指甲油,上班时候不得戴戒指,项链等首饰物品。
27为保持手的卫生,在厨房内操作过程中应该注意的是,不符合的是( )
A 禁止抽烟B 禁止用手指蘸食物尝味,或是用舔过的手指去分食品
C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好,并定期换洗,如有脓毒性伤口,睑腺炎,甲沟炎等疾病,必须停止制作食物的工作,直到痊愈为止。D 梳理头发 28 患肠道传染病时应暂时调离工作,积极治疗,定期复查,待取得( )后方可上岗工作
A合格证 B 健康证 C 出院证 D 许可证
29 厨房里食物烧焦,炸焦,煮焦,易产生( )
A焦糖物 B多环芳径 C 亚硝胺 D 杂环胺
30 属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是( )
A 备餐场所 B烹调场所 C餐用具保洁场所 D切配场所
2012年餐饮服务从业人员食品安全培训
试 题 答 案
一、填空题 (每空1分,总分10分)
1、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项:名称、规格、净含量、生产日期;成分 或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号;贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;生产许可证编号;法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
2、QS标志是质量标志,其含义是“质量安全”。
3、食品经营者采购食品,应当查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于 二 年。
5、《食品安全法》规定患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
6、冷拼间要求应达到"五专“即:专 人、专 室、专用 工具、专用消毒
二、 单项选择(30道,每题2分,共60分)
1 食品无毒无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害,是( A )
A 食品安全 B 食品的绝对安全 C 食品的相对安全 D 食品卫生
2 不属于食品安全是事故的责任是(D )
A 政府的责任 B 企业的责任 C企业第一责任人 D 法人
3 污染物来源于环境的污染、核素的渗漏、食物链转移,此污染物是( B )
A 异物 B放射性物质 C 加工中的污染物 D 重金属
4 食品安全标准的代号以DB开头的是( A )
A 地方标准代号 B国家标准代号 C 企业标准代号 D农业部制定的
5 重流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋,轻度霉蛋属于(C )
A新鲜蛋 B 劣质蛋 C 次质蛋 D 变质蛋
6 判定腌肉安全的方法是采用三步检验法,分别是:看、(A )、斩。
A 扦 B 嗅 C 摸 D 尝
7 长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态,毒物被人体摄入后往往经过相当长期时间积累才引起毒性反应,属于(B )
A 急性中毒 B 慢性中毒 C 致畸作用 D 致癌作用
8 对于罐头食品验收时候,过期,变质,有异味者应当拒收,属于( D )
A 标识检验 B 完整性检验 C外形检验 D食品安全检验
9 利用放射性同位素放出的射线辐照食品,使达到杀菌防腐的目的,属于(A )
A 辐照 B 烹调 C 防腐剂 D 微波
10 库房内应设臵数量足够的物品存放架,其结构位臵应能使储藏的食品距离墙壁,地面均在( C )CM以上
A 5 B 15 C 10 D 20
11在细菌生长曲线中,新生的细菌数与死亡的细菌数大体平衡的时期是( B)
A 缓慢期 B 稳定期 C 对数期 D 衰老期
12 粮食在保藏中的变化时随着时间的延长,其食用品质会出现不同程度降低的现象,称为( A )
A 粮食的陈化 B 粮食的变质 C 粮食的异物污染 D 粮食的腐败
13 果蔬水分减少,细胞膨压降低,出现组织疲软,皱缩,光泽消退的现象称为
(B )
A 呼吸 B 萎蔫 C完熟 D 衰老
14 有地区性,季节性因霉菌繁殖,产毒的最适温度不同而异,发病率较高,属于( A )
A霉菌性食物中毒 B 细菌性食物中毒
C 植物性食物中毒 D动物性食物中毒
15 在餐厅包间宜使用服务分餐与公筷,公勺并用的是(A )
A 中档餐厅 B普通饮食厅 C高档餐厅 D 小卖部
16 在餐厅空气中,来源于顾客吸烟的污染物是( B )
A CO B 甲醛 C 二氧化碳 D 汽车尾气
17 餐厅为生的化学污染指标不包括( B )
A 甲醛 B 可吸入颗粒物 C 二氧化碳 D 一氧化碳
18 评价餐厅客气卫生质量时候,可吸入颗粒物不包括(D )
A 尘 B烟 C 雾 D 粒
19 区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值是HACCP中的 ( C )
A 显著危害 B 操作限值 C 关键限值 D 关键控制点
20 对检验结论有异议的,应当自收到检验结果告知书日起( A )日内,餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请
A 10 B 5 C 15 D 半年
21 餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结构均为一般的,评为( C)
A A级 B B级 C C级 D 以上均是
22 对食品安全危害予以识别,评估和控制的一种系统化方法称为( B )
A GMP B HACCP C CAC D SSOP
【二】:餐饮服务食品安全培训试卷及答案
餐饮服务食品安全培训试卷
一、 单项选择 (2分)
1、(C )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人,对食品安全负法律责任。
A.政府负责人 B监督部门负责
C人餐饮服务单位负责人 D消费者
2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括( D )
A.10 B.20 C.30 D.40
3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(D )
A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年
4.进行食品留样,应将样品在( B)条件下存放( )小时以上。
A.冷冻,48 B.冷藏,48 C.冷冻24 D.冷藏,24
5.餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留言量应不少于( B )
B.80g B.100g C.200g D.250g
6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房( A )
A炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂
7.餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在( B )内报告餐饮服务食 品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。
A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时
8.从业人员在上岗前应取得健康证明,并( B )进行一次健康检查。
A.每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3个月
9.使用含氯消毒液对手部消毒,应将双手在消毒液中浸泡至少(B )
A.10秒 B. 20秒 C. 30秒 D. 40秒
10.消毒后餐具表面有残留水不应使用 ( B)的方法进行处理 A红外线烘干 B抹布擦干 C 自然沥干 D热力烘干
11.发生以下哪种情形是,食品加工人员应脱去工作服( A) A从食品处理区去卫生间
B 从烹饪场所去粗加工场所
C从烹饪场所去餐饮具消毒间
D 从切配场所去烹饪场所
12.餐饮服务单位的选址应与旱厕,暴露垃圾场所等污染源保持至少
(D ) 米以上。
A 10 B 15 C 20 D 25
13.以下( AB)操作必须在专间进行
A凉菜配臵 B 裱花操作 C 水果拼盘制作 D 餐饮具消毒
14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围,其高度应该在(D )以上
A 1米 B1.5米 C 2米 D 铺设到天花板
15.专间内温度不高于( B)摄氏度
A 20 B 25 C 30 D 35
16.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在(B )
A 就餐场所 B 食品处理区 C食品加工经营场所 D 以上都对
17.紫外灯应挂于距离地面( B )左右
A 1.5米 B 2米 C 2.5米 D 3米
18.食品再加热,其中心温度不低于(B )摄氏度
A 100 B 90 C 80 D 70
19.熟制凉菜应在( B)内尽快冷却
A清洁操作间 B 准清洁操作间 C一般操作间 D以上都对
20.以下哪种食品含有天然有害物质,加工不当可引起食物中毒(C) A鱿鱼 B 芹菜 C生豆浆 D 豆腐
二、多项选择 (3分)
1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( ABD ) A大型以上餐馆 B学校食堂C供餐人数300人的机关食堂D集体用餐配送单位
2食品安全管理人员的基本条件是(ABC )
A身体健康并持有有效健康证明
B.具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历
C.持有有效的培训合格证明
D.高中以上学历
3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括( ABCD )
A.学校食堂 B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆
C.集体用餐配送单位 D.中央厨房
4.食品加工人员进行( AC )操作是应戴口罩。
A.配臵凉菜 B.粗加工 C.制作生食海鲜产品 D.消毒餐具
5.食品加工人员进行( BCD )操作前,应对手部进行消毒。 粗加工 B.配臵凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐
6.以下不可以制售凉菜的是( ABC )
A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D大学食堂
7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括( ABCD )
A.从业人员健康管理制度
B.采购索证索票、进货查验个台账记录制度
C.餐厨废弃物处臵管理制度
D.设施设备清洁、消毒个维修保养制度
8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )
A从业人员健康状况、培训情况
B.食品留样情况
C.食品检验结果
D.原料采购验收情况
9.预防细菌性食物中毒的基本原则是(ABC )
A 防止食品受到病原菌的污染
B 控制病原菌的繁殖
C 灭杀病原菌
D 不控制交叉污染
10.预防细菌性食物中毒的主要措施有(ABCD )
A 避免污染 B 控制温度和时间 C 控制加工量 D 清洗和消毒
11.对专拣设施要求表述正确的是( ABC )
A独门隔间 B 具有独立空调设施C 配有专用工具清洗消毒水池D设臵不少于2个门
12.那些餐饮服务单位的专间入口应设臵预进间( BCD)www.shanpow.com_餐饮食品安全试题及答案道客巴巴。
A 小型餐馆 B 大型餐馆 C 快餐店 D 供餐人数在50人以上的机关单位食堂
13.关于水池分开设臵的要求,正确的是( ABCD)
A 洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开
C 洗肉池与洗手池分开 D 洗肉池与洗菜池分开
14..含氯消毒药物适用消毒对象包括( ABCD )
A 操作台 B 餐饮具 C 手部 D 备餐工具
15.关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求,以下表述正确的是( ABD )
A操作人员手部应消毒戴口罩
B 加工器具应专用,使用前消毒
C 应在准清洁区操作
D 加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用
16关于烧烤食品的加工操作要求,以下表述正确的是(ABC )
A 避免班成品与成品直接接触
B避免食品直接接触火焰
C 避免食品油脂滴在燃料上
D 不应使用文火烤制
17关于食品添加剂的储存要求,以下表述正确的是( BCD)
A 不得与食品原谅储存在同一库房
B有固定的场所单独存放
【三】:食品卫生安全知识测试题与答案(选择题)
1、《食品卫生法》规定,国家实行:( A )
A 食品卫生监督制度
B 食品卫生管理制度
C 食品卫生评价制度
2、 对违反《食品卫生法》的行为,有权检举和控告的是:( B )
A 消费者
B 任何人
C 食品经营者
3、 在食品生产经营过程中必须保持:( C )
A 内环境整洁
B 外环境整洁
C 内外环境整洁
4、 有下列哪项情形的,作出卫生许可决定的卫生行政部门或上级卫生行政部门应当予以撤消,并作出《撤销卫生行政许可证决定书》: ( C )
A 卫生行政部门法定职权作出的卫生许可决定
B 卫生行政部门法定程序作出的卫生许可决定
C 申请人以欺骗、贿赂等非法手段骗取卫生许可证的
5、 属于禁止生产经营的食品是 。 ( C )
A 含有寄生虫的食品
B 含有微生物的食品
C 含有致病性寄生虫、微生物的食品
6、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域,建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和 。 ( C )
A 非食品经营
B 商场或超市
C 其他扩散性污染物
7、餐饮业应当配备专职或者兼职的 人员。(C)
A 行政管理
B 服务管理
C 食品卫生管理
8、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训,取得 和卫生知识培训合格证后方可上岗。 ( C )
A 职业技能上岗证
B 暂住证或身份证
C 健康证明
9、凡患有有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触 的工作。 ( A )
A 直接入口食品
B 非直接入口食品
C 食品
10、餐饮业不得 卫生许可证。 ( A )
A 伪造、涂改、出借
B 伪造、涂改
C 伪造
11、食品的产品说明书,不得有 的宣传内容。( B )
A 让人看不清楚
B 夸大或者虚假
C 未经批准的
12、卫生监督部门可以 造成食物中毒的食品及其原料。 ( B)
A 储存
B 封存
C 保存
13、食品卫生监督员执行任务向餐饮业了解情况时,餐饮经营者不得 。 ( C )
A 申辩
B 解释
C 拒绝
14、一般操作区指:( A )
A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库;
B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库;
C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室
15、准清洁操作区指:( C )
A、烹调区;
B、餐用具保洁区;
C、两者都是
16、清洁操作区指:( C )
A、冷菜间、裱花间;
B、备餐间;
C、两者都是;
17、非食品处理区指 和非食品库房等非直接处理食品的区域。 (A)
A、办公室、厕所、更衣场所
B、备餐场所、办公室、更衣场所
C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室
18、专间的卫生要求描述错误的是: (C)
A、应为独立隔间
B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施
C、温度要求应达到26℃以上
19、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》适用于以下哪些行业: ( A ) A餐饮业经营者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体用餐配送单位 B无固定加工和就餐场所的食品摊贩
C食品生产加工企业
20、下列方法中属于消毒的是( B )
A 将食品或原料置于冰点温度以下,使食品或原料保持冰冻状态
B 用紫外线灯对凉菜间内环境照射
C 用洗洁精清洗餐用具
21、加工场所灭蝇灯悬挂方法为( A )
A 离地面2米左右
B 离地操作台2米
C 悬挂在墙壁里
22、王某经营一家农家乐餐馆,需长期圈养、宰杀活禽,他正确的做法是( C )
A、在他的餐馆内可以宰杀活禽,但不得圈养
B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽
C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽,应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所
23、以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是( C )
A、排水沟出口按装金属隔栅
B、与外界相通的门设置空气幕
C、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板
24、不用于防止交叉污染的措施是( B )
A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局
B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架
C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志,区分使用
25、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?( B )
A、任何方式均可以
B、离地2米悬挂
C、离桌2米悬挂 26、下列不得设置明沟的功能间的有( A )
A、凉菜间、裱花间、备餐专间
B、凉菜间、烹调间
C、凉菜间、裱花间
27、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的?( C )
A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用
B、餐用具清洗水池与清洁用具(如拖把)清洗水池可以混用
C、餐用具清洗水池应专用,不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用
28、食品用工具容器最佳质材( A )
A、不锈钢
B、木制品
C、竹制品
29、四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为( C )
A、粗加工间
B、食品仓库
C、食品专间
30、加工前应认真检查待加工食品,发现 不得加工和使用。( C )
A有腐败变质迹象的
B感官性状异常的
C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的
31、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应 清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。( B )www.shanpow.com_餐饮食品安全试题及答案道客巴巴。
A 分别
B 分池
C 分时
32、加工前应认真检查待加工食品,发现 不得加工和使用。( C )
A 有腐败变质迹象的
B 感官性状异常的
C 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的
33、冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行 。( B )
A 空气消毒和操作台的清洗
B 空气和操作台的消毒
C 空气和操作台的清洗消毒
34、切配好的半成品应避免污染,并应根据 分类存放。( C )
【四】:食品卫生安全知识测试题与答案(判断题)
是非题
1、《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品,采购时不得采购。 (对)
2、食品运输工具应当保持通风,防止食品在运输过程中受到污染。 (错)
3、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。 (对)
4、能承接100餐位以上的餐饮经营单位,应配备专用的留样冰箱。 (对)
5、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。 (对)
6、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 (对)
7、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。 (对)
8、集体用餐配送的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输。 (对)
9、专职食品卫生管理员不从事食品操作,因此,不需要具有从业人员健康合格证明。(错)
10、食品卫生管理员必须参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。 (对)
11、为节约能源,食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法,重复再利用。 (错)
12、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。 (对)
13、由于留样食品需要保存48小时以上,为防止留样食品腐败,应在冷冻条件下存放。(错)
14、凡在本省行政区域内从事食品生产经营活动的,必须向卫生行政部门申请领取食品卫生许可证后方可向工商行政管理部门申请登记。 (对)
15、未取得食品卫生许可证不得从事食品生产经营活动。 (对)
16、申请人申请食品卫生许可证,应当如实向卫生行政部门提交有关材料,并对其申请材料的真实性负责,承担相应的法律责任。 (对)
17、影楼、娱乐厅、酒吧、茶楼等有食品生产经营活动的公共场所可以不按相应的卫生许可条件领取食品卫生许可证。 (错)
18、食品生产经营者变更地址、重建生产经营场所,可以延用原食品卫生许可证。 (错)
19、食品运输工具应当保持通风,防止食品在运输过程中受到污染。 (错)
20、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,必须将食品
堆积、挤压存放。 (错)
21、生熟食品的加工工具及容器应配合使用并有明显标志。 (错)
20、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于100℃。 (错)
22、使用紫外线灯消毒的,应在有人工作时开启30分钟以上。 (错)
23、未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用。 (对)
24、冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。 (错)
25、集体用餐配送的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输。 (对)
26、大豆富含人体需要的8种必需氨基酸,是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。 (对)
27、煮稀饭(粥)加碱会破坏米中的维生素,所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。 (对)
28、奶类食品是钙的良好来源。 (对)
29、吃盐多有力气,对人体健康也有好处,要提倡多吃盐。 (错)
30、经常吃含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。
(对)
31、动物性食品中的铁比植物性食品中的铁利用率高。 (对)
32、生食鱼类易感染寄生虫病。 (对)
33、避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。 (对)
34、超过保质期的食品,如果质量没有发生明显变化,可以加工利用。 (错)
35、违反《食品卫生法》规定,餐饮经营过程不符合卫生要求且拒不改正的,吊销卫生许可证。 (对)
36、冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器,有独立的空调机,有专用的冰箱,有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。 (对)
37、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。 (对)
38、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。 (对)
39、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。 (对)
40、餐饮单位的食品处理区可以设置在室内,也可以设置在室外。 (错)
41、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。 (对)
42、供水只要能保证加工的需要即可。 (错)
43、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。 (对)
44、食品与非食品可放置在同一库房内。 (错)
45、“散黄蛋”说明细菌污染了禽蛋,应该不要食用。 (对)
46、带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了,可以放心食用。 (错)
47、餐饮经营单位水果加工未独立设间的,应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立,且工用具和容器与其他食品应予以区分。 (对)
48、学校食堂应备有足够数量的餐用具,餐具数量应为供应人数量的1.05倍。 (对)
49、就餐场所在教室内的,学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具,并由持有健康证明的人员分发饭菜。 (对)
50、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于100℃。
(错)
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